Le Jura, une bien jolie région à découvrir ; et parmi les aspects les plus insolites de cette région de moyenne montagne du nord-est de la France, il y a le vignoble. Mieux, même ! Pour qui souhaite partir à la découverte du meilleur nectar au monde, le vin Jaune du Jura sera nécessairement parmi le trio de tête. De sa couleur jaune d’or, il tire son nom. Il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques ainsi qu'à son élaboration aussi originale que mystérieuse. Petite découverte emprunte de quelque mystère, avec l’appui du Comité Interprofessionnel des Vins du Jura (*).

Un des plus petits vignobles de France !

Le Jura : la région, réputée pour ses vins atypiques au goût prononcé, son vin jaune et son pinot noir, compte quatre appellations d'origine contrôlées: Arbois, Château-Chalon, l'Etoile et Côtes du Jura. Cinq cépages s'y distinguent : le pinot noir, le trousseau, le chardonnay, le savagnin du Jura et le poulsard, et le Jura se caractérise beaucoup par ses trois vins spécifiques : le macvin, le vin de paille et le vin jaune. Pour ce dernier, si Château-Chalon est son vignoble natal, il est aussi produit dans les trois autres appellations.

Sous les forêts des plateaux, le vignoble occupe les premières pentes du Jura, dans le domaine exclusif de la marne bleue, de Lons-le-Saunier à Poligny et Arbois, mais pour les puristes, plus certainement à Château-Chalon au centre du pays, et à quelques villages comtois tels que Menétru-le-Vignoble, Bréry, Voiteur, Passenans, Domblans…

Dans cette région au climat rude semi-continental, le terroir viticole se caractérise par des étés chauds et secs et des mi-saisons particulièrement bien arrosées qui autorisent ainsi la présence du vignoble. Le vin jaune ne se produit pourtant qu’aux expositions ensoleillées les meilleures possibles, soit seulement sur environ 300 ha (sur les 1850 de vigne que compte la région°.

Château-Chalon est une appellation village AOC réputée de vin jaune, considéré comme le grand cru des vins jaunes du vignoble du Jura.

Outre Château-Chalon, existent Arbois vin jaune AOC, Côtes-du-jura vin jaune AOC et Vin jaune de l'Étoile.

Déroutant ? Il ne se compare à aucun autre vin du monde !

Vin blanc de grande garde issu du savagnin, sec et capiteux, le Vin jaune est élaboré de façon très particulière et surnommé l'or du Jura. Avec des arômes, saveurs et parfums typiques, riches et amples, on y retrouve noix et noisette, amande, pain grillé, fruits à chair blanche, muscade, curry et cannelle, vanille, caramel et miel, dans des nuances de boisé, et parfois de pain d'épice. Ces notes épicées complétées par une acidité parfois vive, peuvent "déranger" le dégustateur néophyte.

Mais qu’on se le dise on peut vite devenir un inconditionnel, car le vin jaune est captivant : robe somptueuse pour s’apprécier d’abord avec les yeux, pur bonheur pour le nez avec son bouquet extraordinaire (il est le seul vin au monde à développer autant d'arômes au cours de son vieillissement), mise en bouche massive et saisissante et une puissance qui s'exprime à travers une démonstration d'arômes d'une ampleur exceptionnelle au palais…

Comment obtient-on du Vin Jaune ?

La méthode de fabrication du vin jaune est originale et encore emplie de mystères. Après vinification sans grande surprise, le vin est « laisser » en fûts de chêne durant une durée légale minimale de 6 ans et 3 mois.

Durant cette longue période d’élevage, la perte du volume initial peut atteindre, voire dépasser, 40%... Une perte ? Non ! Ici on l’appelle plutôt la « Part des Anges ». Et le vigneron ne pratique aucun soutirage et aucun ouillage (remise à niveau) dans le fût. Le processus d'oxydation joue donc ici un rôle primordial, assuré par la porosité du fût qui laisse s'évaporer une partie du vin, et ce phénomène d’oxydation est complété par le voile de levure qui se développe à la surface du vin. Cette « protection » naturelle, une levure au doux nom de Mycoderma vini, tient en elle la plus grande part du mystère. Et le Jura est, avec la région espagnole qui donne naissance au Xérès, l’une des deux seules régions au monde ou se voile de vin se développe naturellement ! Ainsi opère la magie du vin jaune...

Le mystère est la force de ce vin d’exception, mais peu aussi sa plus grande faiblesse, son plus grand danger : en devenir le vin est en effet très fragile de par sa sensibilité à l'augmentation importante d'acidité volatile qui peut aboutir à la piqûre acétique qui rendrait le vin impropre à la consommation. Une surveillance régulière de la part des vignerons s’impose donc : goûter et faire analyser en laboratoire tous les six mois.

Ces risques, ce suivi si particulier, la durée, conjugués à la part laissée aux anges, expliquent grandement le prix du Vin Jaune, traditionnellement embouteillée en Clavelin d’une contenance spéciale de 62 cl.

Les accords parfaits

Le Vin jaune est un des composants de la gastronomie franc-comtoise. Vin exceptionnel, certaines de ses bouteilles sont plus que centenaires. La plus ancienne dégustée était de 1774 !

Servit à 16°, il le sera en apéritif avec des petites tomates ou des olives vertes, en cuisine exotique, asiatique surtout, chinoise en particulier ; Dans le corps du repas il offre le meilleur avec des viandes et poissons crémés, des recettes de champignons. Mais il excelle plus encore peut-être avec les Comtés, Mont d’Or, Morbier et Bleu de Gex.

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(*) Comité Interprofessionnel des Vins du Jura : www.jura-vins.com