Très prisée par le marché japonais pour la confection de sushi et de sashimi, la chair du thon rouge a toujours été appréciée des gourmets et ce, dès l’antiquité où on la consommait surtout salée et fumée. Des cinq espèces existantes, le thon rouge est le plus gros de la famille. Certains spécimens dépassent quatre mètres de longueur et atteignent 700 kilos. Surnommé « steak de la mer », ce dernier ressemble davantage à une viande rouge ne supportant que quelques minutes de cuisson lorsqu’il est grillé ou poêlé.

Dernièrement, dans le cadre de son école de cuisine, Armand Layachi, ancien chef étoilé, proposait de le préparer en tartare. Son centre de formation est installé à Montpellier. Tous les après-midi, il anime des ateliers de préparations culinaires pour particuliers ou professionnels. Lors de la séance, le chef montpelliérain avait demandé aux participants de préparer une recette autour du thon, de la tomate et de l’avocat. Une entrée toute en fraîcheur aux accents méridionaux.

Recette : Tartare de tomates au thon

  • Coût (de 1 à 5) : 3
  • Facilité (de 1 à 5) : 1
  • Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Marinade :

  • 2,5 cl de jus de citron vert
  • 2,5 cl de sauce Nuoc Nam
  • 4,8 cl d’huile d’olive
  • Quelques gouttes de Tabasco
Tartare :

  • 1,5 avocat
  • 4 tomates
  • 225 g de thon
  • Quantité suffisante de gingembre et de piments verts
  • Coriandre et Cébette
Service :

  • Ciboulette en brins
  • Crème de vinaigre balsamique (réduction)
Matériels :

  • Un petit cercle
  • Couteau filet de sole
  • Bol
  • Presse citron
  • Planche à découper

Progression de la recette

Phase 1 : la marinade

  • rouler, couper les citrons en 2 et les presser
  • mélanger tous les ingrédients ensemble et fouetter rigoureusement. Réserver.
Phase 2 : le tartare

  • parer tous les légumes. Hacher fin le gingembre et le piment vert, puis la coriandre (feuilles) et la cébette (de préférence le vert).
  • couper les tomates émondées et égrenées, ainsi que les avocats dénoyautés et pelés, en petits cubes de 5’5 mm environ. Réserver.
  • mélanger l’avocat, la cébette - coriandre et le piment - gingembre à la marinade, et séparer en deux parties 2/3 et 1/3. Réserver.
Phase 3 : le dressage

  • au dernier moment, rajouter séparément dans les 1/3 le thon, et dans le 2/3 la tomate, mélanger. Mouler en superposant le thon et la tomate en dessous. Décorer avec la ciboulette et avec un filet de vinaigre balsamique réduit tout autour.

Accord Met et Vin

Lors de la soirée, l’entrée a été accompagnée d’un blanc du Domaine de Blanville. Olivier Compan, sommelier des Caves Cairel, suggère la cuvée rouge « Oeillade » 2010 du Mas des Chimères. Rafraîchi et sorti un quart d‘heure avant le service, le vin de Guilhem Dardé, un pur cinsault, apportera fraîcheur et générosité. Ou sinon, il conseille également le blanc 2010 du Domaine ValJulius. C’est un assemblage de grenache blanc, chardonnay et vermentino. Une référence, toute en finesse, aux aromes de fleurs. Elle présente une belle longueur en bouche et une finale sur les agrumes.

Extrait du tarif de l’école de cuisine

  • Un après-midi avec le chef (en semaine) : 55 €
  • L’école des gourmets (samedi) : 95 €

Renseignements & informations