Voici venu le temps des premiers fruits rouges, inauguré par les délicieuses fraises dès la fin mai. Ce sont les premières confitures d'été qui s'annoncent. Mais s'il est aisé de faire de belles gelées de groseille ou des confitures d'abricot, la fraise est une réfractaire: elle donne souvent des confitures trop liquides, et pour rééquilibrer ce problème, on a tendance à les faire cuire trop longtemps, ou à mettre trop de sucre, au détriment du goût.

Bien choisir ses fraises à confiture

La tentation est d'acheter des fruits les plus gros possible. On pense que plus une fraise est énorme, plus elle est mûre et sucrée. Malheureusement, les espèces de fraise grandies "aux hormones" dans la culture intensive, si elles donnent effectivement des calibrages hors normes et appétissants, ne produisent le plus souvent qu'une chair très claire, et gorgée d'une eau assez fade. Il est essentiel d'acheter des fraises en pleine saison, du terroir, en sachant attendre une chair rouge carmin et dense. Et il faut préférer les fraises de petits ou moyens calibres, plus concentrées en sucre.

Parmi les nouvelles espèces de ces dernières années, la mara des bois et la garriguette ont la réputation d'être des fraises de table peu adaptées aux confitures. Pourtant leur goût est sublime, et en suivant les recettes ci-dessous, elles pourront tout à fait s'adapter à la cuisson.

Dans tous les cas, il faut éviter les fraises "de fin de marché", trop blettes. Elles doivent être fermes, brillantes, et d'un beau rouge vif. Quand on peut les cueillir soi-même, comme c'est le cas chez de nombreux producteurs de province, on peut mieux sélectionner les fraises qui serviront à la confiture, et celles que l'on garde pour la dégustation.

Sucre ordinaire, ou sucre gélifiant ?

On peut se simplifier la tâche en utilisant un sucre gélifiant, mais les "puristes" généralement n'apprécient pas la texture qu'il confère aux marmelades. Il est possible d'obtenir un excellent résultat avec un sucre classique. Il est cependant conseillé, comme mentionné dans les recettes ci-dessous, d'utiliser du gélifiant pour la cuisson des mara des bois ou des garriguettes.

La cuisson des fraises

Compter 1 kg à 1,5 kg de sucre pour 2 kg de fraises

  • Triez vos fraises par calibre : les grosses d'un côté, coupées en morceaux, et les plus petites, entières. Pesez-les séparément.
  • Au-delà de 2 kg de fruits, il faut procéder à plusieurs séances de cuisson, par tranche de 1 kg pour une cuisson en casserole, 2 kg maximum pour une bassine à confiture. Plus l'évaporation sera importante, plus épaisse sera la confiture.
  • Mettez à cuire 1 kg de grosses fraises en morceaux avec leur sucre. Dès qu'une certaine température est atteinte, la marmelade dégorge un maximum de jus. Dès que tout ce jus est extrait, avec une louche, ôtez 50 % du jus (conservez-le dans une casserole), mixez vos fruits avec un pilon directement dans la bassine.
  • Jetez dans la marmelade 0,5 kg de petites fraises entières, avec leur sucre. Portez à ébullition et laisser cuire 20 minutes environ.
  • Mettez en pots et fermez immédiatement.
En procédant ainsi, vous obtiendrez un "fond" de confiture assez épais, dans lequel nageront de jolies petites fraises fermes et entières.

Mara des bois et garriguette

Ces fraises de table, excellentes à déguster, sont particulièrement riches en jus, donnent des confitures très liquides et ont tendance à se ramollir complètement durant la cuisson. Mais leur saveur est réellement un atout pour la confiture. Voici une méthode pour les transformer en confiture sans arriver à une purée de fruits informe:

  • Faites chauffer 1 kg de fraises avec 0,5 kg de sucre
  • Une fois tout le jus bien séparé des fruits, ôtez les fraises avec une écumoire.
  • Versez 0,5 kg de sucre gélifiant dans ce jus, laissez-le réduire pendant une bonne heure. Une fois ce jus bien épaissi, replongez-y vos fraises et laissez bouillir 10 minutes.
  • Mettez en pot et fermez immédiatement.
Vous pouvez utiliser ces maras ou garriguettes comme complément à vos fraises classiques pour leur donner un parfum particulier.

Le jus prélevé durant la cuisson des fraises peut être mis à réduire, et une fois refroidi, le mettre au congélateur en petits pots. Il donnera un excellent coulis pour vos desserts durant tout l'hiver. Autre possibilité: vous pouvez le remettre à bouillir avec les prochains fruits d'été, pour un mélange de saveurs inédit!

A consulter :

  • Quelques recettes de confiture de fraises, récompensées par de grands chefs.
  • Confitures, gelées et marmelades, Philippe Chavanne, Ed. First, collection "Le petit livre de..."