Dans notre précédent article, nous avons pu constater une évolution de la cuisine au barbecue ou à la plancha. Une nouvelle approche culinaire créative, qui s'ingénie à développer avec authenticité les saveurs des grillades, brochettes et autres cuissons au grill. Cette cuisine reste simple, sa différence: travailler les produits à griller en leur conférant plus d'originalité, plus de goûts. Les préparations au barbecue, à la plancha, deviennent plus gourmandes, plus conviviales. Tellement, qu'elles conviennent à la cuisine de fêtes & cérémonies. Cette approche culinaire en deviendrait presque paradoxalement de la slow food. On entend par la, fraîcheur et authenticité des aliments, lenteur, plaisir d'un repas partagé, hospitalité.

La technique de la marinade expliquée, pour le barbecue, la plancha ou la friture

La marinade est une méthode culinaire qui souvent consiste à faire macérer les aliments dans une préparation à base d'huile, d'alcool, du citron, du vinaigre, des épices, des herbes et autres condiments. Bon à savoir, les marinades «acides», à base de citron ou de vinaigre peuvent, si elles sont mal équilibrées, durcir la viande. Il faut donc veiller à équilibrer le volume d'acide, veiller à ce que les aliments ne marinent pas trop longtemps, en fonction du type d'aliment. Ainsi, vous ferez tremper vos produits en fonction de leur texture. Par exemple, les filets de poissons ne seront mis à mariner que quelques minutes. Une viande composée d'une texture compacte comme le poulet ou l'agneau pourra être baignée dans une marinade plusieurs heures, même si elle est acide.

La marinade à base de produits laitiers

Ces macérations à base de yaourt, de babeurre ou de lait conviennent tant à la viande (poulet, agneau, porc, en particulier) qu'au poisson. Malgré tout, il faudra privilégier de la viande tendre, à texture aérienne. Pour le poisson, une technique consiste à le tremper dans du yaourt et des épices, pour ensuite le saupoudrer de farine ou de chapelure. Cette fois-ci, on ne parlera pas de grill, mais de faire frire le poisson, ainsi mariné. Ainsi, on peut donc faire mariner des aliments également pour la friture, un exhausteur de goût très apprécié.

La marinade dite « sèche » ou « frottée »

Ce type de marinade consiste à frotter les aliments à griller avec un mélange d'herbes ou d'épices, auquel on ajoute parfois un peu d'huile. Plus que sa capacité à attendrir les chairs, cette méthode permet surtout de rehausser les saveurs des grillades. La marinade frottée convient à toutes les viandes, poissons et fruits de mer. Elle est adaptée tant à la cuisson au grill, au four, à la plancha qu'à la poêle.

La marinade aux enzymes

Certaines enzymes végétales ont la faculté d'attendrir les viandes. Depuis des siècles, les Mexicains utilisent les feuilles de papayer pour envelopper les viandes avant leur cuisson. La papaïne, enzyme active présente dans la papaye a en effet une action permettant d'attendrir la viande. Ces enzymes agissent en dissolvant les fibres musculaires et le collagène. Ananas cru, figues, papaye, melon, gingembre et kiwis contiennent ces enzymes de protéine. Toutefois, il est à noter que ces enzymes sont si puissantes qu'elles réduisent parfois la viande en purée! Ce type de marinade est donc à utiliser avec précaution. A noter, que les industries alimentaires utilisent l'injection de ces enzymes pour attendrir la viande.

Glacer la viande, le poissons, les fruits de mer et légumes pour une cuisson au grill

Il est également possible de glacer la viande, le poisson ou les légumes, ce qui consiste à badigeonner régulièrement les aliments avec une préparation composée de miel, de moutarde, d'herbes et d'huile par exemple.

A présent que les marinades n'ont plus de secret pour vous, voici quelques bonnes recettes pour réaliser des marinades maison.

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