Ce type de cuisson au four est similaire à la papillote: il retient l'eau, la chaleur, tout en conservant et exaltant les arômes. De plus, le sel absorbe les graisses et produit ainsi une cuisine plus saine, moins grasse. En amenant votre plat encore enveloppé de sa croûte de sel, vous étonnerez et amuserez vos convives. Voici donc des plats à la fois originaux et simples à cuisiner.

Les techniques de préparation de la croûte de sel

  • La pâte à sel
Elle est fabriqué avec de la farine, du gros sel et de l'eau. Cette pâte est ensuite apposée sur la viande ou le poisson, qui va cuire dans cette pâte qui se durcit durant la cuisson.

  • La couverture de sel
Dans cette méthode, il s'agit de mélanger le gros sel avec de l'eau, parfois un blanc d'oeuf. Il suffit ensuite d'envelopper le poisson, la viande, le légume ou le fruit de cette préparation.

Pour encore plus de saveur, rajoutez des herbes et des épices, quelque soit la technique de cuisson en croûte de sel utilisée.

Recette de gigot en croûte de sel de Guérande

pour 6 personnes

  • 1,2 kg de gigot d'agneau
  • 3 kg de gros sel
  • bouquet de thym
  • feuilles de sauge
  • bouquet de romarin
  • 4 gousses d'ail
Préparation:

Piquez le gigot d'ail: incisez la viande à l'aide d'un coup de couteau, puis glissez une gousse d'ail dans l'interstice. Frottez énergiquement le gigot avec le thym, le romain et la sauge.

Versez un kilo de gros sel dans votre plat à four, puis déposez dessus le gigot, saupoudrez avec les herbes. Couvrez entièrement la viande avec le gros sel, en pressant fortement.

Enfournez à four préchauffé, environ 50 minutes à 180*C.

Servez chaud, dans le plat en conservant la croûte de sel.

Recette du poulet en croûte de sel

La sauce est optionnelle, mais confère à ce plat une délicatesse, un arôme sublimant votre plat.

pour 6 personnes

Ingrédients:

  • 1 gros poulet
  • 1 petit bouquet de thym
  • 6 gousses d'ail
  • 2 petits suisses
  • 4 kg de gros sel
  • 1 jaune d'oeuf
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 4 c. à soupe de vin blanc
  • 3 c. à soupe de crème fraîche
  • 2 c. à soupe de moutarde
  • paprika, poivre
  • Aiguille et fil de cuisine
Préparation:

Mettez le four à préchauffer à 250°C. Fourrez l'intérieur du poulet avec le thym, les gousses d'ail non épluchées. Badigeonnez l'intérieur avec les petits suisses battus avec du paprika, puis fermez hermétiquement par une couture. Déposez le poulet dans une cocotte allant au four côté poitrine puis recouvrez le entièrement de gros sel. Pressez le sel, tout en l'additionnant d'un peu d'eau. Fermez la cocotte avec le couvercle et faites cuire au four à 250°C pendant 1 h 30.

Préparation de la sauce:

Mélangez le jaune d'oeuf avec la moutarde. Faites réduire de moitié le bouillon de volaille en le faisant chauffer. Incorporez le vin blanc, la crème, tout en remuant et faites réduire encore un peu le mélange. Retirez du feu et fouettez vivement tout en ajoutant le mélange oeuf moutarde. Remettez sur le feu, toujours en fouettant jusqu'à ce que la sauce s'épaississe. Ne faites pas bouillir la sauce sous peine qu'elle "retombe". Salez et poivrez.

Servez le poulet dans sa croûte de sel, puis cassez la croûte de sel durcie au marteau, puis retirez le poulet pour le déposer sur une planche à découper. Enlevez soigneusement toutes traces de sel, servez avec la sauce présentée en saucière.

Notre astuce: farcir le poulet avec petits suisses permet à la viande d'être encore plus moelleuse, plus fondante sous le palais.