La zarzuela et la fideuà sont des mets traditionnels catalans. Cette cuisine de la mer typique, généreuse et goûteuse est idéale pour les grandes réunions de famille ou d'amis. Rapides et simples à cuisiner, ces plats familiaux sont très appréciés des convives ; la fideuà est d'ailleurs une alternative gourmande à la paella.

Recette de la fideuà valencienne

Les fideus, composantes de ce plat familial par excellence, sont une variété de pâtes, dont l'épaisseur varie selon les goûts.

Ingrédients pour 8 personnes

  • 700 g de fideus (fideos) n°4 ou à défaut des spaghettis courts
  • 8 langoustines
  • 16 gambas
  • 600 g de moules
  • 500 g de petits crabes verts
  • 3 blancs de seiche
  • 2 oignons
  • 6 tomates bien mûres, épluchées, épépinées, coupées en dés
  • 3 gousses d'ail
  • 2 petites courgettes coupées en dés
  • 50 g de haricots verts coupés en tronçons
  • 250 ml d'huile d'olive
  • 1 dose de safran
  • sel, poivre
Fumet :

  • 1 kg de poissons de roche
  • 1 oignon piqué de clous de girofle
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
Matériel nécessaire :

  • poêle à paella
Préparation :

Faire cuire tous les ingrédients du fumet dans 1,5 litre d'eau, pendant une heure.

Faire revenir dans la poêle à paella les crabes dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, pendant ¾ minutes. Les retirer, puis faire revenir, en remuant sans cesse, selon la même méthode, les gambas, les langoustines, puis les sèches découpés en petits morceaux.

Dans la même poêle (non lavée), faire revenir l'oignon émincé dans 4 cuillères à soupe d'huile, en grattant le fond de la poêle pour en récupérer le suc. Ajouter l'ail finement coupé à l'oignon étuvé, puis 2 min après la pulpe de tomate, faire cuire 10 min.

Incorporer les courgettes, les haricots et laisser cuire encore 5 min.

Remettre les morceaux de seiche dans la poêle et faire cuire 5 min.

Ajouter les fideus et les faire colorer en remuant sans cesse pour éviter qu'ils n'attachent. Disposer esthétiquement les langoustines, crabes, gambas et moules en les faisant pénétrer dans les nouilles. Rajouter le fumet de poisson, qui doit recouvrir les fideus d'un bon centimètre.

Assaisonner avec le sel, poivre et safran, puis laisser cuire le temps indiqué sur le paquet de pâtes (en principe une dizaine de minutes).

Servir chaud avec avec un aïoli ou une sauce picada (voir recette ci-dessous).

Variante: rajouter du vin blanc sec en même temps que le fumet de poisson.

Recette de la zarzuela comme en Espagne

La zarzuela est célèbre en Espagne, elle est à la fois un Palais, un opéra-comique et un plat traditionnel familial très apprécié. La zarzuela, cousine de la bouillabaisse de Marseille, est servie tout comme cette dernière avec un aïoli ou une sauce picada.

Ingrédients pour 8 personnes

  • 800 g de lotte (ou de queue de baudroie)
  • 8 tranches de merlan
  • 8 langoustines
  • 16 gambas
  • 400 g de calamars, nettoyés et coupés en fines rondelles
  • 20 moules
  • 600 g de tomates, épluchées, épépinées, coupées finement
  • 3 gousses d'ailleurs
  • 3 oignons
  • 3 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 2 verres de vin blanc sec (type Chardonnay ou Rivesaltes)
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • 1 cuillère à café de pastis
  • huile d'olive
  • farine
  • persil
  • sel, poivre
Préparation :

Faire nettoyer et vider les poissons par le poissonnier et en récupérer têtes et parures pour la préparation du fumet.

Dans un faitout, plonger les têtes et parure dans un litre d'eau, rajouter un oignon piqué de trois clous de girofle, le bouquet garni, une gousse d'ail, saler et poivrer. Faire cuire 30 min, après avoir porté à ébullition.

Faire fondre les oignons finement émincés dans de l'huile d'olive, puis rajouter les tomates. Laisser cuire 5 min puis incorporer une persillade, faire mijoter ¼ d'heure.

Se munir d'un sachet propre en plastique, y verser de la farine. Glisser les morceaux de poissons, secouer le sachet, ainsi ils seront farinés juste ce qu'il faut.

Faire frire les morceaux de poisson à feu vif, dans l'huile d'olive, 1 min sur chaque face. Saler, poivrer et réserver dans une cocotte.

Dans une poêle propre, saisir les langoustines dans un peu d'huile, 2 min, puis faire de même pour les gambas. Flamber l'ensemble au cognac.

Mettre à revenir les calamars, puis les verser ainsi que les crustacés dans la cocotte, avec le poisson.

Ajouter alors la tomate, le vin blanc, le pastis, le fumet passé au tamis et le poivre. Faire frémir pendant ¼ d'heure, puis rajouter les moules et laisser mijoter, couvert, 15 min environ.

Servir chaud, saupoudrer de persil haché.

Servir la zarzuela avec des tranches de pain de campagne grillées, des rondelles de citron, de l'aïoli ou de la sauce picada, accompagnée de riz ou de pommes vapeur.

Sauce picada, façon aïoli

  • 3 gousses d'ail
  • 10 amandes ou (5 amandes et 5 noisettes, pignons de pin) grillés
  • persil haché
  • 20 pignons de pin
  • 1 tranche de pain frit
  • huile d'olive
  • sel
A l'aide d'un mortier ou d'un robot culinaire, moudre l'ail, les fruits secs et le pain. Ajouter le persil et les écraser jusqu'à obtenir un mélange homogène. Monter la sauce avec l'huile pour obtenir un genre de mayonnaise épaisse. Assaisonner de sel et poivre.

Suggestions d'accompagnement pour une fideuà ou une zarzuela

Une sangria maison au vin rosé, rouge ou blanc avec des fruits ou des fleurs ou une sangria basque servie avec des tapas espagnols.