« Enfermons-les dans la bibliothèque.... nous avons du ratafia, du chocolat, des confitures » : Dancourt (Coméd. des comédiens, l'Amour charlatan, III, 9).

Parmi les nombreuses recettes qui se sont développées au fil du temps en France notamment, il existe des ratafias à base de graines, des ratafias à base de fleurs, des ratafias à base de fruits, le ratafia dit de Grenoble, le ratafia d’angélique, le ratafia de la ménagère et les ratafias à base de noyaux.

Ce sont ces derniers que nous vous présentons.

Ratafias à base de noyaux de fruits

Ce sont des liqueurs au goût subtil et fin.

Les amandes des noyaux des fruits utilisés ne sont pas à l’origine de ce goût, contrairement à ce que l’on pense souvent. En effet, c’est le bois de chaque noyau qui donne ce goût si subtil, propre à chaque fruit.

Aussi, pour bien mettre en valeur les parfums de ces liqueurs, quand on choisit de faire un ratafia d'un type de fruit donné, il faut bien se garder d’ajouter des aromates à l’infusion (coriandre, cannelle, clous de girofle…) qui masqueraient la saveur naturelle et interdirait la différenciation gustative entre le ratafia de noyau de pêche et le ratafia de noyau d’abricot.

Par contre, pour un ratafia « tous noyaux », les aromates sont les bienvenus.

Le principe des ratafias de noyaux est de ne pas jeter ces derniers lors d’une opération confiture ou tarte, par exemple. Après avoir utilisé les fruits pour confectionner pâtisseries et sucreries, gardez les noyaux pour réaliser ces délicieux alcools.

Recette de ratafia de noyau d’abricot

  • Ingrédients :
Pour 4 litres d’eau-de-vie à 45°, il vous faut 1 kg de noyaux frais d’abricots, 400 g de sucre type cassonade et un verre d’eau.

  • Recette :
Mettez les noyaux sans les concasser dans une jarre ou un pot fermant hermétiquement.

Versez l’eau-de-vie, fermez et laissez macérer pendant deux mois au moins, en plaçant les jarres le plus possible au soleil.

Filtrez l’infusion.

Préparez un sirop avec le sucre et l’eau et versez celui-ci dans l’infusion de noyaux.

Mélangez bien et replacez le tout dans le bocal ou la jarre que vous replacerez le plus possible au soleil durant 8 à 10 jours.

Filtrez à nouveau et mettez votre ratafia en flacons.

Recette de ratafia de noyau de pêche

  • Ingrédients :
Les mêmes que pour la recette ci-dessus, dans les mêmes proportions, en remplaçant les noyaux d’abricots par ceux de pêches.

  • Recette :
Suivez la même méthode que pour le ratafia de noyau d’abricot.

Recette de ratafia tous noyaux, dit ratafia de noyau

  • Ingrédients :
Pour 4 litres d’eau-de-vie à 45°, il vous faut 650 g d’amandes de noyaux de pêches et d’abricots (mais pourquoi pas aussi des noyaux de prunes et de cerises pour la variante ci-après), 2 clous de girofle, 30 g de cannelle, 1 kg de sucre type cassonade et ½ l d’eau.

  • Recette :
Cassez les noyaux de pêches et d’abricots et retirez-en les amandes. Ôtez la peau brune à la surface de celles-ci.

Concassez ces amandes et mettez-les dans un pot en grès ou une jarre, avec la cannelle et les clous de girofle.

Versez l’eau-de-vie et fermez pour laisser infuser durant 4 mois.

Passez la liqueur à travers un tamis.

Préparez un sirop avec le sucre et l’eau et mélangez avec l’alcool filtré.

Laissez reposer durant 48 heures ou plus et filtrez à nouveau avant de mettre en flacons.

  • Variante : vous pouvez procéder comme sur le principe du ratafia de la ménagère, en mettant d’abord, dans un premier temps, des noyaux de cerises concassés, puis des noyaux des prunes concassés puis enfin des amandes comme indiqué ci-dessus de pêches et d’abricots.
Le ratafia est une liqueur spiritueuse à base d’eau-de-vie. Il faut donc se rappeler que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et qu’il est sage de consommer le ratafia avec prudence et modération.