Ce met largement répandu dans le monde entier a une véritable histoire, issue d'une tradition culinaire d'origine mongole qui fut par la suite introduite en Russie. De nos jours, le principe du tartare est appliqué également aux poissons, aux fruits et légumes. Une autre préparation culinaire utilise le même mot: la sauce tartare, une sauce relevée, servie froide ou chaude.

Origine du steak tartare et des boulettes de viande

Depuis la nuit des temps, la viande hachée est servie sous forme de boulettes, de galettes, dans le monde entier. Déjà, les Egyptiens se nourrissaient de boulettes de viande hachée.

Gengis Khan et sa cohorte de cavaliers mongols féroces parcourant le monde à cheval, n'avaient pas vraiment le temps de prendre de véritables repas. Troupeaux de moutons, de chèvres, de bœufs accompagnaient les caravanes de chariots à roulettes, chargées de nourritures pour rassasier l'armée. Puisqu'ils mangeaient souvent à cheval, il leur fallait une nourriture pratique, en cela la viande hachée était parfaite. Les alettes d'agneau ou de mouton hachés étaient mangées crues après avoir été attendries sous la selle des chevaux.

Recette de steak tartare au bœuf (ou veau, cheval)

Ingrédients pour 2 personnes:

  • 300 g de steak haché de filet de bœuf
  • 2 échalotes
  • 2 c. à café de câpres (au vinaigre)
  • 2 c. à café de cerfeuil haché
  • 2 c. à café de tomato ketchup
  • 4/5 gouttes de Tabasco
  • sel, poivre
  • 2 jaunes d'œufs bien frais
Préparation:

Pelez et hachez finement l'échalote, puis mélangez-la à la viande. Ajoutez les câpres égouttées, le cerfeuil, le ketchup, le Tabasco, puis assaisonnez de sel et de poivre.

Mélangez intimement la préparation, puis façonnez-la en deux galettes épaisses. Formez un creux au milieu avec le dos d'une cuillère à soupe, puis déposez un jaune d'œuf au milieu de la galette.

Variantes: incorporez 2 cuillères de cognac fin dans la préparation.

Ce tartare peut être réalisé avec de la viande de veau ou de cheval, selon les goûts.

Recette de steak tartare épicé, aux anchois (bœuf ou taureau)

pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 200 g de filet de bœuf haché
  • 4 petites échalotes hachées finement
  • 10 g de crème d'anchois,
  • 20 g de moutarde
  • 20 g d'huile d'olive,
  • 20 g de câpres hachées
  • piment de Cayenne
  • 4 jaunes d'œufs
  • sel
Préparation:

Mélangez soigneusement la viande aux ingrédients précités, puis formez des galettes épaisses. Formez un creux au centre, dans lequel vous déposez un œuf, pour chaque steak tartare.

Suggestion d'accompagnement: servez sur un lit de salade aromatisée avec de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique.

Variante: utilisez de la viande de taureau pour confectionner un tartare comme en Provence.

Recette de steak tartare aux anchois, à l'ancienne

pour 1 personne

Ingrédients:

  • 150 g de viande de bœuf haché
  • 6 anchois
  • 2 œufs
  • cornichons, câpres
  • sel, poivre
Préparation:

Mélangez la viande hachée crue avec du sel et du poivre. Façonnez-la en forme de côtelette, puis garnissez la avec des câpres, des oeufs durs, des anchois et quelques cornichons.

Sources:

  • Andrew Rimas , Evan DG Fraser, Beef: the untold story of how milk, meat, and muscle shaped the world, 2008
  • Moll-Weiss, Augusta (Mme). La Cuisine rationnelle des malades et des bien portants (la substance alimentaire et son emploi), Octave Doin Editeurs, Paris, 1907.