Lorsque les purées se parent pour la fête, elles deviennent délicieusement parfumées et dévoilent des arômes peu habituels. En accompagnement des viandes les plus festives, elles apportent une touche multicolore et une saveur alléchante qui plaira à tous les grands enfants....

On la retrouve tant sur les tables des grands restaurants que faite maison sur la table de la cuisine: la purée plait tant aux petits qu'aux grands et s'accommode avec toutes les viandes. La purée de pommes de terre accompagne dignement les viandes mais aussi les poissons.

Comment faire une vraie purée de pommes de terre maison à l'ancienne?

En principe, il s'agit de faire cuire des pommes de terre épluchées et lavées, puis coupées en quartiers et cuites à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. La purée est ensuite pressée, puis selon les goûts on rajoute du beurre, du lait, de la crème et de l'assaisonnement. Voir les méthodes ci-après dans les recettes.

Une autre méthode ancienne consiste à faire blanchir les pommes de terre épluchées, lavées et coupées, pour ensuite les faire cuire dans du bon jus, additionné de persil et d'une tranche de jambon. La purée est ensuite pressée, puis montée au beurre.

Autrefois, on faisait cuire les pommes de terre dans la cendre avant de les réduire en purée, à l'aide d'une cuillère en bois. Souvent elle comportait une sauce, un jus de viande comme du jus de ragoût, de la sauce espagnole ou du blond de veau. Ensuite, on rajoutait un bon morceau de beurre, de la crème et parfois même du pain et du persil blanchi.

La purée de pommes de terre à l'anglaise est quant à elle, constituée de pommes de terre cuites à l'eau salée, égouttées, séchées une minute au four, puis écrasées à la fourchette. Crème et beurre sont rajoutés selon les goûts à l'écrasé de pomme de terre.

Les assaisonnements classiques de la purée de pommes de terre sont le sel, le poivre et la muscade.

Préparer la purée la veille du repas de fête

Pratiques, ces purées gourmandes peuvent être préparées à l'avance et réchauffées au dernier moment.

Garnitures de purées faciles et très rapides

Ces recettes, bien que plus savoureuses avec des purées maison, peuvent être réalisées avec de la purée congelée, lorsque le temps fait défaut à la cuisinière ou au cuisinier.

Purée de pomme de terre à l'ancienne, au fromage bleu et oignons verts

Une purée rehaussée par des oignons doux et du fromage bleu, un délice raffiné pour accompagner dignement les plats de viandes.

Pour 10 personnes

Ingrédients:

  • 950 g de pommes de terre, pelée et coupées en quatre
  • 150 g d'oignons verts
  • 2 verre de vin blanc sec (ou bouillon de veau, de poulet)
  • 2 c. à soupe d'ail haché
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 130 ml de crème fraîche
  • 120 g de fromage bleu émietté (type Roquefort, Bleu de Bresse, Gorgonzola...)
  • 1 bouquet de ciboulette pour la décoration
  • sel, poivre, muscade.
Préparation:

Faire cuire les pommes de terre avec une pincée de sel, dans de l'eau bouillante entre 20 et 30 min, jusqu'à cuisson complète.

Faire revenir les oignons verts lavés et émincés dans du beurre, rajouter le vin, puis l'ail. Porter à ébullition, puis réduire et laisser mijoter à découvert durant 3 min.

Réduire les pommes de terre en purée à l'aide d'un moulin à légumes, ou d'un presse-purée. Verser la purée dans une casserole et mettre à feu doux. Incorporer le mélange aux oignons verts, du sel, du poivre, de la muscade, selon les goûts.

Ajouter peu à peu la crème fraîche, puis le fromage bleu, bien mélanger pour obtenir une purée homogène, haute en couleur. Servir la purée au bleu chaude, en assiette garnie ou en verrine ou ramequin, saupoudrée de ciboulette hachée.

Astuce: si vous n'avez pas de presse-purée, utiliser un batteur à œuf électrique pour réduire les patates en purée. Cet écrasée de pommes de terre peut être préparé à l'avance

Recette de purée de pommes de terre aux fines herbes

Une savoureuse purée de patates délicieusement agrémentée d'herbes fines.

Pour 10 personnes

Ingrédients:

  • 1,4 kg de pommes de terre rouge
  • 6 c. à soupe de beurre
  • 3 c. à soupe de persil frais haché
  • 3 c. à soupe de ciboulette fraîche hachée
  • 1 c. à soupe d'origan haché
  • 1 c. à soupe de thym haché
  • 60 ml de mayonnaise
  • 60 ml de crème fraiche additionnée du jus d'un demi citron
  • sel, poivre, muscade
Préparation:

Laver et peler les pommes de terre, puis les couper. Placer dans une cocotte avec l'ail, les ¾ quarts du beurre, couvrir d'eau, puis saler. Porter à ébullition, puis réduire et faire mijoter couvert pendant 25 min, jusqu'à complète cuisson.

Réduire les pommes de terre en purée, ajouter la crème et la mayonnaise en ajustant les proportions de manière à obtenir la consistance souhaitée. Saler et poivrer, puis rajouter la muscade et les fines herbes.

Avant de servir bien chaud, couper en dés le beurre et le disposer sur la purée, saupoudrer d'herbes fraîches hachées.

Les purées minutes, des idées pour accommoder la pomme de terre en écrasée

Les recettes expresses démarrent de la base purée suivante:

  • 700 g de pommes de terre
  • 60 g de beurre
  • sel, poivre
  • environ 110 ml de lait
Procéder comme dans les recettes précédentes pour la préparation de la base.

Recette de purée de pommes de terre à la crème et à la ciboulette

Mélanger la purée à 30 ml de crème fraîche et 20 g de beurre, produire un mélange homogène, puis rajouter 50 à 60 g de ciboulette hachée. Saler et poivrer, puis servir chaud, avec une cuillerée à soupe de crème fraîche.

Recette de purée de pommes de terre truffée

Mélanger la purée avec du jus de truffe (récupéré de la cuisson des truffes du Périgord), des échalotes dorées à la poêle, 30 g de morceaux de truffes coupés en morceaux , 10 cl de crème fraîche, du beurre, du sel et du poivre.

Recette de purée de pommes de terre au cheddar piquante

Rajouter à la recette de base 200 g de cheddar fumé râpé et 1 cuillère à soupe de piment en poudre, saler selon les goûts.

Recette de purée de pommes de terre à l'ail

Faire cuire 7 gousses d'ail à l'eau en même temps que les pommes de terre. Réduire l'ensemble en purée, puis ajouter de l'huile d'olive à la place du beurre. Saler et poivrer. Une recette délicieuse pour garnir de l'agneau ou du veau et bien d'autres viandes.

Recette de purée de pommes de terre aux oignons

Faire revenir 2 gros oignons paille, pelés et émincés dans du beurre. Faire cuire pendant 20 minutes, puis saupoudrer d'une cuillère à café de sucre. Augmenter le feu à vif lorsqu'ils sont cuits, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement caramélisés, saler et poivrer. Mélanger la purée et les oignons, servir bien chaud, décoré de rondelles d'oignons couleur caramel, saupoudré de gruyère râpé.

Recette de purée de pommes de terre au tofu, fêta, tomates et basilic

Incorporer 220 g de tofu crème mixé à la purée de base, de l'huile d'olive, des miettes de fêta, du basilic ciselé, des tomates cerises coupées en 4 (ou des tomates séchées à l'huile coupées en petits morceaux). Ajuster la consistance avec du lait chaud, saupoudrer de parmesan pour servir, bien chaud. Variante: intégrer de la purée d'ail.

Recette de purée de pommes de terre au lait de coco et à l'ail

Faire revenir un petit oignon émincé dans de l'huile, lorsqu'il est doré rajouter 6 gousses d'ail hachées, faire cuire 5 min à feu doux. Ajouter le lait de coco, assaisonner de sel et de poivre, puis porter à ébullition. Ajouter ce mélange à la purée, rajouter un peu de muscade, rectifier le sel et le poivre. Servir bien chaud.

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