On retrouve des recettes de beignets dès le Moyen Age. Ils sont alors appelés "bignets", provenant du mot "bigne" qui signifie "enflure", "grosseur", en référence à leur apparence enflée et soufflée. Au XVIIIème siècle, ils deviennent plus sophistiqués : beignets de fleurs de sureau, de crème glacée, de pistache, de fruits. Le grand classique reste toutefois le beignet aux pommes, alors servi avec du vin blanc.

Un met royal mis en scène

Louis XV et la Du Barry aimaient faire eux-mêmes leurs bons beignets dorés. Ils inspirèrent à Firmin Bernicat un opéra comique en trois actes : Les Beignets du Roi.

Achille Ozanne, cuisinier poète, écrivit plusieurs poésies gourmandes et recettes culinaires en vers à l’éloge du beignet, en voici un exemple :

"Quand vos beignets sont d'un blond tendre,

Ainsi qu'en août on voit les blés ;

Sucrez et sans plus faire attendre,

Servez aux gourmets assemblés.

Ce sont des délices suprêmes.

Que donne ce mets recherché ;

Nous l'aimerons comme nous-mêmes,

Qui sommes le fruit d'un péché."

Recettes de pâtes à beignets

Voici deux recettes d’appareil à beignets. La première est une pâte levée, c'est-à-dire avec de la levure de bière. Cette version est plutôt destinée aux beignets de légumes salés. La deuxième recette, plus fine et légère, est généralement utilisée pour les beignets sucrés aux fruits.


Recette de pâte à beignets levée


Ingrédients :


  • 10 g de levure de boulanger
  • eau tiède ou lait
  • farine (à ajuster selon la quantité à frire)
  • huile
  • sel

Préparation :


Délayer la levure de boulanger dans de l’eau tiède, ajouter peu à peu
la farine. Incorporer l’huile et le sel et laisser lever dans un lieu
tempéré.


La texture de la pâte doit être coulante afin d’envelopper les aliments que l’on souhaite frire.



Recette de la pâte à beignets fraîche

Ingrédients :

  • 500 g de farine à pâtisserie tamisée
  • 4 œufs
  • 25 g de beurre fondu
  • lait
  • sel
Préparation :

Faire une fontaine avec la farine, en son milieu délayer 4 jaunes d’œufs avec le beurre et le sel. Mélanger et ajouter peu à peu le lait jusqu’à obtenir une pâte un peu consistante.

Au moment de faire les beignets, incorporez délicatement 4 blancs d’œufs en neige.

La pâte à beignets doit alors se détacher facilement de son récipient et ne pas "corder", ce qui signifierait que la texture est trop épaisse ou que les œufs ont été mal mélangés.

Sources :

Ozanne, Achille, Poésies Gourmandes – Recettes culinaires en vers, Académie de Cuisine 1900

Dubosc, Georges, Par ci, Par là, Etudes Normandes de Mœurs et d’Histoires, (4è série), Editions Henri Defontaines, 1928

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