Que ce soit par goût, par soucis d'économie, ou par besoin saisonnier, la pomme de terre fait partie de notre culture culinaire. Délicieusement, dorée, fondante, elle se décline en de multiples recettes, en d'infinies saveurs, plus savoureuses les unes que les autres. Voici quelques variantes de la pomme de terre sautée qui raviront petits et grands.

Origine de la pomme de terre

Sir Walter Raleigh fut probablement plus connu comme un favori de la reine Elisabeth Ière, que comme l'homme qui rapporta par ses navires la pomme de terre en Angleterre au XVIe siècle.

Longtemps, ce légume si présent dans la culture française fut désavoué, ignoré, voire considéré dangereux. On disait d'elle « cette racine, de quelque manière qu'on l'apprête, est toujours dangereuse et fade ; on ne pourra jamais la compter au rang des aliments agréables. » Telle était l'odieuse erreur de ces savants, portée à l'encontre de ce délicieux tubercule. On doit aux écrits, aux multiples efforts de M. Parmentier, la réhabilitation de la pomme de terre. Il parvint à faire de la pomme de terre un légume à la mode en cuisine. Il en fabriqua même de l'eau de vie.

La préparation des pommes de terre

Avant de découvrir ces petites merveilles culinaires si simples à cuisiner, précisons qu'il est préférable d'utiliser des pommes de terre fraîches, plutôt que de succomber à la facilité d'utiliser des pommes de terre congelées. L'épluchage est rapide, le goût du légume frais est incomparable et revient bien moins cher. Lorsqu'elles sont lavées, essuyez-les avec un torchon propre, afin d'en ôter l'amidon.

Recette de pommes de terre à la Lyonnaise

  • 500 g de pommes de terre vitelotte
  • 100 g de lardons
  • beurre
  • 6 gousses d'ail
  • jus de gigot rôti (optionnel)
  • thym, laurier
  • sel, poivre
Épluchez, puis coupez les vitelottes en ronds, en quartier ou en gros dés. Faites chauffer beurre, lardons, laurier, thym, ail, sel et poivre dans une cocotte. Incorporez les pommes de terre, rajoutez du bon jus de gigot et un peu d'eau. Faites mijoter à petit feu pendant une heure. Servez bien chaud ce met délicieux.

Recette de pommes de terre sautées comme en Lorraine, façon Misquette

Des « patates » sautées au beurre, fondantes, bien dorées, arrosées de beurre frais, de crème, d'échalotes et de persil frais, parfois agrémentées d'œufs.

  • Pommes de terre nouvelles (ou des pommes de terre Hollande coupées en morceaux)
  • beurre
  • crème fraîche
  • persil haché
  • échalotes hachées
  • sel, poivre
Épluchez les pommes de terre, lavez-les, essuyez-les.

Mettez le beurre à fondre dans une cocotte, lorsqu'il est bien chaud (et non noir), ajoutez les pommes de terre. Faites les revenir jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Couvrez, puis laissez cuire à feu moyen ¼ d'heure(*). Lorsque les pommes de terre sont dorées et bien cuites, rajoutez un bon morceau de beurre, laissez cuire quelques minutes, puis retirez du feu. Versez dessus de la crème, du persil et des échalotes hachées, généreusement . Dressez les sur un plat, puis assaisonnez de sel et de poivre.

Variante, pommes de terre sautées Misquette aux œufs

A partir de cette étape (*), retirez les pommes de terre, puis dressez-les sur un plat, assaisonnez de sel et de poivre, puis rajoutez généreusement du persil et des échalotes hachés . Versez dans la casserole de cuisson de la crème fraîche battue avec des jaunes d'œufs (entre 2 à 4 selon la quantité de pommes de terre). Mélangez, ne faites pas cuire, retirez du feu dès que la sauce s'épaissit, versez sur les pommes de terre sautées, puis servez bien chaud.

Suggestions d'accompagnement: gigot, poularde, bifteck, rouelle de porc, tripes, tablier de sapeur et bien d'autres viandes...

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Source: François-Joseph-Michel Noël,Carpentier, Nouveau dictionnaire des origines, inventions et découvertes, dans les arts, les sciences, la géographie, le commerce, l'agriculture, etc ..., Volume 2, Librairie de Frécet, Bruxelles, 1828