Dès le printemps, on ne résiste pas à croquer à pleine dents les premières fraises, cet irrésistible fruit exquis. Si l'on conserve les fraises au réfrigérateur, il est préférable de les sortir au moins une heure avant de les déguster afin qu'elles livrent leur arôme délicat. Ne les équeutez pas avant de les laver et ne les faites pas tremper dans l'eau, au risque d'altérer leur saveur, par l'eau infiltrée.

Quelques jolis mots d'Achille Ozanne, comme un hymne gourmand dédié à la mousse aux fraises

"Voici l'Avril! Voici la Fraise!

Les amoureux

pourront la chercher à leur aise ;

toujours à deux

Ils s'en iront avec prudence,

en tapinois,

Faire leur cueillette en silence.

Dans les grands bois

Et nous, puisque le printemps sème, le premier fruit.

Faisons des mousses à la fraise, de son produit..."

La dégustation des fraises natures ou accommodées

Après avoir dégusté les petits fruits rouges natures, varions les plaisirs en les recouvrant d'une bonne chantilly ou d'une bonne crème fraîche épaisse. Si d'aventure les fraises devaient être légèrement acides, on les couvre de sucre pour ensuite les arroser de citron, de jus de raisin, de pomme ou de vin rouge. A la vue d'un panier de fraise bien rempli, vient le moment où la cuisinière se surprend à vouloir créer de savoureux desserts.

Recette de crème aux fraises

Un entremet frais et délicat, préparé en 10 minutes pour 4/5 personnes

Ingrédients:

  • 500 ml de crème double
  • 500 g de purée de fraises bien mûres
  • 150 g de sucre glace
Préparation:

Réduire 250 g de fraises en purée. Fouetter la crème fraiche avec le sucre, puis incorporer la purée de fraise et le reste de fraises entières. Mettre au réfrigérateur et servir très frais.

Suggestions de présentation, de décoration:

  • Verser la préparation dans des verrines ou des coupes, décorer avec une fraise nature ou glacée (voir ci-après), ou de feuille de menthe avec un biscuit telle que cigarette russe ou langue de chat.
  • Transférer dans une grande coupe de cristal et décorer de copeaux de chocolat blanc.
  • Décorer le plat de service (coupe, verrine, saladier...) avec du coulis de fraise avant de verser la préparation.
Variantes:

  • Substituer à la crème fraîche du mascarpone ou du fromage blanc.
  • Quelques gouttes de Marasquin, de kirsch parfumeront agréablement votre crème de fraises.

Recette de mousse aux fraises légère

Pour 4/5 personnes

  • 500 g de purée de fraises bien mûres
  • 5 blancs d'œufs
  • 150 g de sucre en poudre
Préparation:

Au batteur électrique, monter les blancs en neige avec le sucre, bien fermes. Incorporer délicatement la purée de fraise, pour obtenir un mélange homogène, puis mettre au réfrigérateur.

Suggestions de décoration: voir la recette précédente.

Astuce: cette mousse mise à congeler devient un délicieux sorbet.

Recette de fraises glacées pour décorer les gâteaux, crèmes et mousse

  • 10 cl d'eau
  • 200 g de sucre en morceau
  • 1 filet de citron
Verser l'eau dans une casserole, rajouter le sucre et le filet de citron. Mélanger pour disperser le sucre qui fond. Lorsque le sucre bout et qu'il commence à durcir (avant le caramel), retirer du feu. Piquer chaque fraise à l'aide d'une brochette ou d'un cure dent et la plonger dans le sucre. Disposer chaque fraise ainsi glacée sur une plaque huilée, puis faire refroidir avant utilisation.

Recette de glace aux fraises à la crème

Ingrédients:

  • ½ litre de purée de fraise (fraises lavées et réduites en purée au robot, ou au presse purée)
  • 1 l de crème double
  • 350 g de sucre glace
  • 1 sachet de vanille (selon les goûts)
Préparation:

Mélanger intimement la crème et le sucre, puis rajouter la purée de fraises. Bien remuer, laisser macérer une demi-heure au frais, puis passer au tamis (photo n° 3). Verser dans un récipient et mettre au congélateur ou en sorbetière.

  • Sans sorbetière: remuer toutes les 40 min la glace en préparation dans le congélateur. L'idéal étant d'utiliser un fouet ou un mixeur plongeant pour cette opération.

Recette de glace aux fraises au sirop

Ingrédients:

  • 1 l de sirop à 35°C (1 litre d'eau, 1 kg de sucre)
  • ½ de jus de fraise
  • 1 jus de citron
Préparation:

Faire chauffer l'eau, verser le sucre, bien mélanger et retirer du feu lorsque le sucre est fondu et le mélange frémissant.

Laisser refroidir.

Mélanger le sirop et les jus de fraise, puis mettre à glacer. En l'absence de sorbetière, se reporter à la recette précédente.

A lire: Recette de gâteau fourré aux fraises et à la crème

Source:

Ozanne, Achille, Poésies gourmandes, recettes culinaires en vers..., Lacam (Paris), 1900