Le topinambour est le tubercule d’une variété de fleurs vivaces de la famille des astéracées. Cette espèce est proche du tournesol. Sa consommation, à défaut d’autres légumes pendant la Seconde Guerre Mondiale, l’a fortement éloigné des plats français. Il faut dire que les Français sont peu amateurs des tubercules au regard de certains pays. Pour exemple, le dahlia tubéreux n’est connu en France que comme une fleur, alors qu’au Mexique il est consommé de la même manière que les topinambours: il en a un goût proche et des propriétés similaires. Le tubercule de la tulipe sauvage qui pousse dans le Midi est également comestible, dans les mêmes conditions.

Aujourd’hui, le topinambour revient en force avec son goût semblable à celui de l’artichaut et de l’arbre à pain. Comment le cuisiner? Il existe de nombreuses manières de préparer ce tubercule: sauté, en ragoût, en purée à la crème, en sauce blanche, à la maître d’hôtel, en beignets frits, en salade, en potage, etc. Il accompagne divinement la plupart des viandes comme le bœuf, le poulet, le veau et particulièrement le mouton et l’agneau. Comme garniture, le topinambour se cuisine très souvent comme les salsifis, les pommes de terre et les artichauts.

La cuisson des topinambours

Eplucher les topinambours, les laver soigneusement.

Couper en tranches (selon la recette) déposer dans une casserole, couvrir d’eau, saler.

Faire cuire environ 30 mn, vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau, égoutter.

Nota : certains préfèrent la cuisson au four, dans un récipient fermé, avec un peu de beurre et peu d’eau, afin de dessécher les topinambours. Ce mode de cuisson a l'avantage de donner plus de goût et de moelleux aux topinambours.

Astuce : selon la recette à faire, pour éviter le noircissement des topinambours, rajouter le jus d'un demi-citron dans la cuisson.

Recette de topinambours à la sauce poulette

Délicieusement cuits à l’étuvée, puis servis avec une sauce à la crème liée aux œufs

Ingrédients :

  • topinambours
  • oeufs
  • crème
  • sel, poivre
  • beurre
  • eau
Se munir d’une grande poêle, faire fondre un gros morceau de beurre (en fonction du nombre de tubercules). Ajouter une ou deux cuillères à soupe de farine (selon la quantité de beurre), bien mélanger.

Rajouter un à deux verres d’eau, saler et poivrer, porter à ébullition. Incorporer les topinambours épluchés et lavés (non cuits), coupés en rondelles d’une épaisseur d’1cm environ. Rajouter quelques oignons émincés et faire cuire environ ½ heure.

Vérifier la cuisson à la pointe de couteau, lorsque la cuisson est terminée, rajouter 3 ou 4 bonnes cuillérées à soupe de crème fraîche épaisse, bien mélanger. Finir en liant la sauce avec un ou deux jaunes d’œufs.

Recette du potage velouté à la palestine

  • topinambours
  • crème fraîche
  • lait
  • bouillon de veau ou poule
  • oeuf(s)
Faire une purée de topinambours au lait (comme une purée de pomme de terre). Pour cela, cuire les tubercules à l’eau comme indiqué plus haut.

Conserver un tubercule cuit à l’eau, le couper en dés et le faire revenir au beurre.

Ajouter du bouillon autant que nécessaire et selon l’épaisseur du potage souhaité.

Juste avant de servir, rajouter de la crème, un ou plusieurs jaunes d’œufs selon la quantité de potage. Agrémenter le potage avec les dés de topinambours sautés, réchauffés.

Recette de topinambours frits

Plonger les topinambours dans la pâte à beignet et faire frire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Retirer, mettre sur du papier absorbant, saler.

Selon les goûts, vous pouvez rajouter dans la pâte à beignets, du persil, de l'ail, de la ciboule, ou encore de l'oignon.

Recette de topinambours sauce crème et moutarde

  • Topinambours cuites à l’eau (voir ci-dessus)
  • Crème
  • Moutarde
  • Sel, poivre
  • Ciboulette
Faire revenir les topinambours dans du beurre, saler et poivrer.

Ajouter deux ou trois cuillerées à soupe de crème mélangée à une cuillère à soupe de moutarde, selon la quantité de légumes. Avant de servir saupoudrer de ciboulette fraîche.

Recette de topinambours au verjus

Le verjus est un condiment datant de l’époque médiévale. Certains l'apprécient plus que le vinaigre, le trouvant plus fin et plus agréable au goût.

  • Topinambours
  • Beurre
  • Verjus (acheté tout prêt ou fabriqué à l'ancienne ainsi : 4 épices, persil, ciboulette, oseille, jus de citron, jus de raisin vert, pas encore mature)
  • Farine
  • 2 jaunes d’œufs
  • Sel, poivre
Faire cuire au four (comme indiqué ci-dessus) les topinambours.

Mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, rajouter la farine, bien mélanger. Lier avec deux jaunes d’œufs, incorporer le jus de verjus, saler et poivrer. Faire cuire 2 mn à feu doux et rajouter les topinambours.

Servir bien chaud.