Le boudin ordinaire nous vient de la cuisine assyrienne. Depuis, les traiteurs et charcutiers français l’ont revu et corrigé en créant le boudin blanc. Cette succulente version du boudin est préparé généralement avec de la volaille, de la panne, de la mie de pain (en panade), le tout assaisonné. Il est possible d'en varier les viandes, tout en restant dans un type de farce blanche. On trouve aussi un florilège de boudins à base de poisson.

Le boudin de Noël d’autrefois

Autrefois, il s’agissait de boudin noir. En effet, pour les festivités gourmandes de Noël, la coutume voulait que l’on tue le cochon. Ainsi, on consommait le sang de porc et les abats en premier, du fait de leur conservation difficile. Le célèbre poète gourmet Achille Ozanne, nous a transmis une poésie reflétant cette coutume ancestrale : "C’est le boudin qu’il est de mode de fêter en ce jour chrétien, je dirai comme il s’accommode, lecteur, si vous le voulez bien..." Et le poème gourmand continue par la livraison de la recette du boudin noir et de tous les secrets d'un charcutier.

Quelles viandes peut-on utiliser pour le boudin blanc ?

Comme nous l’évoquions ci-dessus, il s’agit d’utiliser principalement des viandes blanches, mais voici une liste d’ingrédients généralement utilisés :

  • Le poulet
  • Le chapon
  • Le perdreau
  • Le faisan
  • Le porc
  • Le foie gras frais
  • Le veau
  • Le lapin, le lièvre…
Il est donc possible de varier les arômes et les plaisirs en bouche, en préparant des boudins blancs, soit avec la viande dont on dispose, soit selon ses goûts, soit encore pour préparer de délicieux plats de réveillon peu chers.

Cette recette rapide est simple nécessite l’embossage, soit la technique permettant de mettre la préparation sous boyau.

Recette de boudin blanc à la volaille à la truffe (cèpe, morille)

Pour 5 personnes

  • Temps de préparation : 15 min
  • Temps de cuisson : 20 min
  • Temps total : 35 min
Ingrédients :

  • 260 g de chair de volaille (poulet, chapon) cuite
  • 130 g de panne ou de lard, selon les goûts
  • 6 blancs d’œufs
  • 1 petit oignon haché finement
  • ¼ l de lait infusé avec une feuille de laurier ou une feuille de sauge
  • 1 tranche de pain de mie
  • 5 cl de crème fraiche
  • ½ verre à liqueur de Porto
  • Sel, poivre, muscade et ou 4 épices
  • 1 truffe, 1 cèpe ou 1 morille
Préparation :

Faites revenir l’oignon dans un peu de beurre. Hachez la chair de volaille, le lard, la truffe. Mélangez les ingrédients (dont l’oignon) avec les blancs d’œuf, le pain trempé dans le lait, la crème. Passez au tamis fin. Entonnez dans des boyaux de porc (35 mm), puis faites cuire dans de l’eau chaude –ou du lait- (à 80°C), sans faire bouillir, durant 40 min. Retirez de l’eau, laissez refroidir. Avant de servir, piquez légèrement, puis faites revenir avec un peu de beurre, à feu doux. 3 min sur chaque face.

  • Variante : utilisez des œufs entiers, variez les viandes en utilisant du lapin, de la pintade, du veau, ou encore du porc.
  • Astuce : si vous ne disposez pas d’une machine à saucisses, nouez le boyau, remplissez-le à la douille pâtissière, poussez avec un bâton rond de même diamètre, puis nouez. Certaines machines à hacher sont équipées d’un entonnoir à saucisses. A défaut, vous pouvez demander à votre boucher charcutier de vous les préparer ou voyez ci-après les recettes permettant d'évider la mise en boyaux.

Recette de boudin au foie gras à l’ancienne (sans gluten)

Pour une cuisine sans gluten, vérifiez que les ingrédients soient garantis sans gluten, notamment les épices.

Pour 4 personnes

  • Temps de préparation : 15 min
  • Temps de cuisson : 20 min
  • Temps total : 35 min
Ingrédients:

  • 200 g de foie gras
  • 200 g de panne
  • ½ l de lait infusé dans du laurier
  • 50 g de fécule de riz
  • 4 œufs
  • 50 g d’amandes pilées
  • 200 g de truffes noires épluchées (ou morilles, cèpes)
  • Sel, poivre, muscade, 4 épices
Préparation :

Hachez le foie gras et la panne, émincez les truffes, puis réservez. Préparez la panade, mélangez la fécule avec un peu de lait, puis versez dans le lait bouillant. Faites cuire, en remuant jusqu’à ce que la préparation s’épaississe, puis sèche. Mélangez l’ensemble des ingrédients, puis embossez. Faites cuire à l'identique de la recette précédente.

Que faire avec du boudin blanc ?

  • Les accompagnements :
Il se cuit au beurre, ou en sauce crème côté garnitures, les délicieuses idées ne manquent pas, les:

l’accompagnent dignement.

Si vous souhaitez éviter la mise en boyaux un peu délicate, faites cuire la préparation au boudin blanc dans du papier de cuisson ou du papier d’aluminium. Puis, choisissez votre recette :

  • Feuilletés, chaussons de boudin blanc aux pommes
Coupez des pommes en tranches, faites-les revenir au beurre, avec un peu de sucre, du sel, du poivre, retirez du feu lorsqu’elles sont caramélisées. Découpez des cercles ou des rectangles dans de la pâte feuilletée. Disposez un peu de pommes caramélisées, ajoutez des rondelles de boudin blanc (selon la taille des chaussons) rapidement sautés au beurre, couvrez d’une cuillère à soupe de crème fraîche, d’un peu de Porto, assaisonnez d’un peu de sel, de poivre, de muscade.

Cette recette peut être réalisée avec un confit d’oignon ou d’échalote, ou encore cuisinée avec une compotée de figues à la place des pommes caramélisées.

  • Millefeuille, samoussa ou aumônières de boudin blanc
Dans le même principe mais en utilisant des feuilles de bricks, alternez feuilles de bricks, rondelles de boudin blanc et pommes caramélisées ou autres ingrédients décrits si dessus. En aumônière, découpez des cercles dans des feuilles de brick. Faites revenir le boudin puis couchez sur des pommes caramélisées, couvrez d’une bonne cuillerée de crème fraîche, assaisonnée de sel, poivre, 4 épices et d'un peu de Porto ou du Pineau. Refermez l’aumônière, badigeonnez-la de beurre fondu, puis disposez sur une plaque à pâtisserie. Un peu avant de servir, enfournez pour 8 min à four chaud.

  • Tourtes au boudin blanc
Prenez de la pâte feuilletée, disposez des rondelles de boudin blanc sur des pommes caramélisée (ou autres fruits comme ci-dessus), arrosez de crème fraîche, assaisonnez de sel, poivre et muscade ou 4 épices. Variez les tourtes en proposant une version au blanc de volaille (poulet, chapon) émincés, recouvert d’une couche de champignon à la crème, puis de boudin blanc. Arrosez de crème fraiche assaisonnée, mélangée à du Porto. Refermez hermétiquement et enfournez.

Invariablement sur les tables de fête, le boudin blanc trône et n'a pas fini de nous étonner, dans cette perpétuelle recherche d'accomodements culinaires tous aussi délicieux les uns que les autres.

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Source :

Ozanne, Achille. Poésies gourmandes, recettes culinaires en vers, 1900.