- coq bressan - Editions du jour qui vient
A la base de cette recette traditionnelle de coq au vin jaune et aux morilles, coq de Bresse, vin jaune du Jura et morilles comptent parmi les plus beaux trésors dont, non sans grandes raisons, s'enorgueillit la région Franche-Comté. Avant d'en venir à notre plat à proprement parler, prenons donc un peu de temps pour découvrir ces merveilleux ingrédients.
Coq de la Bresse jurassienne
Réputées comme étant de qualité supérieure, les volailles de la Bresse jurassienne répondent à trois critères impératifs d’élevage :
- la race : poules et coqs doivent avoir le plumage d’un blanc immaculé, la crête et les barbillons d’un rouge écarlate et les pattes d’une teinte légèrement bleuâtre.
- le mode de vie : durant les ¾ du temps de leur élevage, il est nécessaire que les volailles puissent s’ébattre en liberté, en plein air et sur une surface d’un minimum de 10 m2 par volatile.
- L’alimentation : elle se compose essentiellement d’herbe fraîche et de maïs.
Vin jaune du Jura
Le vin jaune est une spécialité viticole du Jura. Vinifié tel un vin blanc mais à la suite de vendanges tardives, il est issu de cépage savagnin. Sec et capiteux, il doit son goût particulier aux 6 ans et 3 mois qu’il lui faut, au minimum, passer au ventre d’un même fût de chêne. Aucun ouillage (remplissage) n’étant permis, un voile de levure se forme alors à la surface du vin et lui apporte une part de sa spécificité aromatique.
Morilles jurassiennes
Les morilles sont des champignons printaniers. Pouvant se révéler dès la fonte des neiges, elles sont de petite taille et formées d’un pied de couleur blanche sur lequel repose un chapeau alvéolé de consistance quelque peu caoutchouteuse. Elles se montrent d’excellents comestibles, mais il convient cependant de bien les cuire pour annihiler la part de toxicité qu’elles présentent à l’état cru.
Recette traditionnelle de coq au vin jaune et aux morilles
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 coq de Bresse de 2 à 3 kg
- 1/2 bouteille de vin jaune
- 500 g de crème fraîche épaisse
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 300 g de champignons de Paris
- 50 g de morilles séchées
- 100 g de beurre
- fleur de sel
- poivre (5 baies)
Préparation et cuisson du coq :
Découpez le coq en 6 à 8 beaux morceaux.
Dans le fond d’un poêlon, faites fondre le beurre et ajoutez l’oignon et une gousse d’ail émincés jusqu’à obtenir un aspect translucide. Faites ensuite revenir les morceaux de volaille de chaque côté, salez et poivrez à souhait, puis déglacez avec la demi bouteille de vin jaune. Après quoi, laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 heure.
Préparation et cuisson de la sauce :
Après avoir, 2 heures plus tôt, mis les morilles à tremper à chaud, sortez-les de leur bain, lavez-les plusieurs fois pour les dessabler et faites-les cuire pendant 5 minutes dans une eau frissonnante.
Morcelez ensuite les champignons de Paris en lamelles et, à feu vif, faites-les revenir au beurre avec les deux gousses d’ail restantes. Salez, poivrez et laissez réduire jusqu’à ce qu’ils soient très légèrement dorés. Ramenez alors sur feu doux et ajoutez les morilles, la crème fraîche, ainsi qu’une partie du jus de cuisson de votre coq. Laissez à présent mitonner quelques 20 bonnes minutes afin d’obtenir un mélange onctueux.
Présentation et accompagnement :
Placez un morceau de coq encore bien chaud dans chaque assiette, puis couvrez de sauce en prenant soin de bien disposer la garniture (morilles et champignons de Paris). Vous pouvez choisir d’accompagner votre plat de riz ou riz sauvage et de petites pommes de terre nouvelles cuites à l’eau avec la pelure, tranchées en deux dans le sens de la longueur, poêlées de chaque côtés et caparaçonnées, sur la partie charnue, d’un soupçon de fleur de sel.
Quelques suggestions de vins jurassiens pour l'accompagnement
Servez votre coq avec, de préférence, un vin blanc du Jura (savagnin ou chardonnay). Selon votre envie, le rubis du Jura (rouge) ou le rosé du Jura peut également convenir.
Gilles Constant - Voilà plusieurs années qu’au sein du collège privé dans lequel je travaille, je suis chargé ...
