Le tajine contribue sans aucun doute à la réputation de la cuisine marocaine, comme étant l'une des meilleures au monde. Il n'existe pas une, mais diverses recettes de tajine, à base de viande ou de poisson, accompagnés de légumes de saison.

Ingrédients nécessaires pour deux personnes :

  • 2 cuisses de poulet
  • 1 oignon
  • 3 carottes
  • 1 douzaine d'amandes
  • 1 douzaine de pruneaux
  • 1 cuillère à café de curcuma en poudre
  • 1 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • sel, poivre
La recette comporte volontairement de la cannelle moulue et en bâton, car ces deux formes possèdent des arômes légèrement différents et complémentaires. Le curcuma s'utilise comme colorant naturel jaune. Il donne une teinte dorée à la préparation, la rendant encore plus appétissante. Quant au miel, choisissez de préférence un miel de fleur d'oranger.

Préparation du tajine de poulet aux pruneaux :

  • Épluchez l'oignon et hachez-le. Faites-le revenir à feu doux, avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, dans un plat à tajine ou bien dans un fait-tout.
  • Salez les cuisses de poulet. Disposez-les côté peau au fond du plat et laissez-les dorer quelques minutes.
  • Lorsque les oignons et le poulet sont suffisamment dorés, couvrez-les d'eau. Mettez le couvercle.
  • Ajoutez le curcuma et la cannelle (moulue et en bâton).
  • Nettoyez les carottes et grattez-les avec la lame d'un couteau. Sectionnez-les en tronçons de 5 à 6 cm que vous couperez ensuite en deux ou en quatre, dans la longueur. Retirez leur cœur. Salez-les.
  • Répartissez les carottes autour du poulet puis maintenez le plat couvert et laissez mijoter pendant 1h, à feu très doux. La préparation ne doit pas être mélangée.
  • Retournez régulièrement les cuisses de poulet et vérifiez le niveau d'eau. Les carottes doivent rester dans le jus de cuisson. Mouillez à nouveau si nécessaire.
  • Après une heure de cuisson, ajoutez les pruneaux et le miel. Laissez réduire le jus jusqu'à obtenir un fond de sauce. Ajustez la salaison si nécessaire et poivrez.
  • Pendant ce temps, faites griller les amandes au four ou dans une petite poêle afin qu'elles soient croquantes. Disposez-les sur les cuisses de poulet.

Comment servir et présenter le tajine ?

On ne mange pas de la même façon au Maroc et en Occident. A vous de choisir la manière qui vous séduira le mieux ; peut-être une combinaison à mi-chemin entre les deux traditions ?

Tandis que la plupart des Occidentaux s'assoient à table, sur une chaise, et mangent avec des couverts, dans une assiette, les Marocains s'installent sur des coussins, autour d'une petite table basse, et consomment à même le plat, chacun prélevant les aliments avec une bouchée de pain, dans la partie du plat située devant lui. Ils utilisent leur main droite.

Si vous avez préparé le tajine dans un plat traditionnel, apportez-le à table et ouvrez le couvercle devant les convives, juste avant de servir dans les assiettes (ou de consommer à même le plat). Lorsque le tajine est cuisiné dans une casserole ou un fait-tout, il est appelé "gamila" ("gamelle" en dialecte marocain).

Choix et utilisation d'un moule à tajine

Incontournable dans la cuisine marocaine, le tajine désigne à la fois le contenu et le contenant. Il s'agit d'un moule en terre rond, avec un couvercle conique très caractéristique. C'est également le nom que portent les préparations mijotées dedans.

Le plat à tajine est volumineux dans son ensemble, ce qui peut donner l'impression d'une grande contenance. Ce n'est pas toujours le cas. La partie à prendre en compte lors de l'achat d'un tel article est la base, la contenance du plat en lui-même: il doit être suffisamment large et profond, en fonction du nombre de parts que vous comptez généralement préparer avec.

Un tajine en terre cuite peut aller directement sur le feu ou au four. Mais attention, une précaution est nécessaire avant de l'utiliser de cette manière, afin qu'il ne casse pas sous l'effet de la chaleur : au préalable, laissez-le tremper dans de l'eau pendant 24 heures.

Comment accompagner le tajine ?

Le pain marocain est rond et plat. Cette forme lui permet de présenter une grande proportion de croûte : celle-ci tient mieux que la mie pour attraper les aliments. A défaut de trouver du pain marocain, choisissez un pain complet large, à la croûte épaisse.

En tant que musulmans, les Marocains ne consomment pas d'alcool. Mais ils produisent des vins que l'on trouve facilement dans nos commerces (Gerrouane, Sidi Brahim, Boulaouane...). Un vin gris ou rouge se marieront très bien avec le tajine.

L'entrée est souvent servie à côté du plat principal. Il s'agit généralement d'une coupelle garnie de légumes en petits morceaux, assaisonnés d'huile d'olive, de sel et de cumin, comme l'oignon, le poivron, la tomate et le concombre. Dans une coupelle séparée, un piment est servi et ceux qui désirent manger piquant en prélèvent quelques morceaux.

Vous terminerez votre repas par des fruits ou par une salade d'oranges (tranches saupoudrées de cannelle) et par un thé à la menthe.

Liens :

Recette du thé à la menthe marocain

Recette de tajine aux légumes de printemps