Voici une salade célèbre dans le monde entier. Complète, elle est le résultat de l'alliance de salade verte, de petits lardons et croûtons tendrement grillés à la poêle, d'un oeuf poché ou mollet, le tout bien assaisonné d'une vinaigrette. Une recette simple, préparée rapidement qui plaît à grand nombre d'amateurs de bonne chère.

Des salades composées lyonnaises rapides et faciles à cuisiner

Sur les cartes des restaurants, deux salades peuvent être nommées salade lyonnaise, l'une aux lardons, l'autre aux foie de volaille. Une autre salade est également servie dans la région lyonnaise, la salade au chèvre chaud, où l'on sert un fromage de chèvre chaud sur un croûton, un toast. On trouve aussi paradoxalement, une salade au fromage de chèvre chaud... avec un saint-marcellin (fromage de l'Isère au lait de vache!). Ce dernier est d'ailleurs de plus en plus sur les menus lyonnais, tant en fromage que dans les sauces pour accompagner la viande de boeuf. On retrouve donc un nouveau venu, l'onglet, le pavé ou la bavette à la sauce au Saint-Marcellin. La salade de lentilles du Puy est un autre fleuron de la gastronomie lyonnaise, aussi appelée caviar lyonnais.

Des plats typiquement lyonnais à l'appellation parfois insolite

Lorsque l'on parle de gâteau aux foies de volaille aux néophytes, l'étonnement se lit sur les visages et s'en suit parfois une grimace de dégoût. N'ayez crainte, il s'agit d'un plat salé, un soufflé de foies de volaille aux herbes fines. Une recette tout à fait délicieuse servie avec des quenelles (souvent à la volaille) et un coulis de tomates maison.

Le tablier de sapeur: difficile derrière cette appellation de deviner qu'il s'agit de tripes maigres, panées et frites! Quant au gnafron à la crème, que fait donc ce compagnon de Guignol sur une carte? Il s'agit en fait de tranches de saucisson à cuire revenues, qui alors devenue recroquevillées sont remplies d'une préparation à la crème, aux oeufs et gruyère.

Recette de la salade lyonnaise aux lardons, croutons frits et oeuf pochés ou mollet

Pour une version rustique choisissez des tranches de lard coupées en gros morceaux. Pour une salade plus raffinée, utilisez des lardons fumés, ou même des lardons fumés allumettes. Veillez à utiliser de bons oeufs bien frais dans cette salade. La cuisine lyonnaise traditionnelle authentique doit être préparée avec les produits frais du marché. Si vous n'êtes pas à l'aise pour faire pocher les oeufs, malgré notre aide culinaire, cuisiner cette salade avec des oeufs mollets.

pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 1 grosse salade de saison ou son équivalent en pissenlits, doucette, mâche
  • 4 oeufs bien frais
  • 2 barquettes de lardons fumés, allumettes
  • pain baguette sec, de la veille
  • 1 grosse c. à soupe de moutarde
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin vieux
  • 5 c. à soupe d'huile végétale (tournesol, olive ou noix)
  • poivre
  • (le sel est à éviter du fait de la présence des lardons)
  • brins de persil
Eliminez les feuilles de salade abîmée, lavez la salade, puis égouttez la soigneusement, réserver.

Faites bouillir de l'eau dans une casserole, additionnez-la d'un peu de vinaigre de vin blanc (pour ne pas colorer l'oeuf) ou à défaut de vinaigre ordinaire. Pendant que l'eau chauffe, faites revenir les lardons, à secs s'ils sont suffisamment gras ou avec un peu d'huile. Lorsqu'ils sont bien parfumés et bien dorés, retirez-les. Ajoutez un peu d'huile si nécessaire et faites griller les petites tranches de baguette. Retirez-les lorsqu'elles sont bien dorées.

Préparez la vinaigrette, déposez une bonne cuillerée à soupe de moutarde, puis versez peu à peu le vinaigre en remuant sans cesse. Toujours en mélangeant, incorporez peu à peu l'huile pour faire une sauce vinaigrette épaisse, puis poivrez. Mélangez la salade avec la sauce vinaigrette, disposez-la harmonieusement dans des assiettes individuelles, puis rajoutez les croutons et les lardons.

  • Pour les oeufs à pocher: cassez un oeuf dans une louche, puis déposez le dans l'eau légèrement vinaigrée, une fois cuit, recouvert d'une membrane blanche, ôtez-le avec une écumoire. Disposez l'oeuf poché au centre de la salade.
  • Pour les oeufs mollets: faites les cuire dans l'eau bouillante 5 minutes, puis retirez-les et mettez les dans l'eau froide. Ecalez-les délicatement car ils sont fragiles, puis placez les au centre de vos salades individuelles.
Décorez avec le persil, puis servez aussitôt, cette salade se consomme tiède.

Suggestion de décor: découpez des coeurs à l'emporte pièces dans du pain de mie pour faire vos croutons. Ajoutez quelques petites tomates cerises pour apporter une touche de couleur.

A lire:

Guide de la gastronomie lyonnaise: la vraie cuisine de Lyon.

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Sources:

Sylvie Girard-Lagorce, Grandes et petites histoires de la gourmandise française: Traditions et recettes, Plon, 2003