Voici un plat typique confectionné pour les vendanges. On appréciera la saveur des côtes de veau grillées, dont le suc de la viande dorée vient parfumer une sauce composée de raisins, de crème et des herbes fines. Voici un met principal réalisé en quelques minutes qui satisfera les gourmets les plus exigeants.

Bien choisir les côtes de veau

Il existe quatre types de côtes dans le veau. Autant bien les sélectionner, si l'on veut régaler ses invités.

  • La côte première est une viande tendre et une partie charnue,
  • la côte parisienne est pauvre en viande, mais moelleuse et fondante,
  • la côte découverte est plus ferme et plus étroite que les précédentes,
  • la côte filet/longe est un morceau découpé dans la longe, comportant du filet et des muscles de l'abdomen.
La recette gourmande qui suit mérite un morceau dans la côte première ou coupé dans la côte filet.

Recette de côte de veau vendangeurs, aux raisins et à la crème

pour 2 personnes

Ingrédients

  • 2 côtes de veau,
  • 50 ml de crème fraîche double,
  • 130 g de grains de raisins verts,
  • beurre,
  • 1 petit verre à cognac,
  • 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, frais
  • brins de ciboulette
  • 1 jus de citron
  • sel, poivre
Préparation:

Aplatissez au marteau à viande les côtes, disposez-les sur une assiette, salez, poivrez sur les deux faces, puis arrosez la viande d'un jus de citron.

Faites fondre du beurre dans une poêle anti-adhésive, puis faites saisir les côtes une minute de chaque côté, ajoutez le thym émietté, la feuille de laurier. Déglacez avec un peu d'eau, puis laissez cuire une dizaine de minutes selon l'épaisseur des côtes de veau.

Lavez le raisin, égrappez-le puis égouttez le.

Flambez la viande avec le cognac réchauffé au préalable, puis retirez les côtes que vous réservez au chaud.

Versez la crème fraîche dans la poêle, remuez à la spatule de préférence en bois, faites cuire à feu vif puis incorporez le raisin et faites cuire 2/3 min, salez et poivrez.

Servez les côtes de veau chaudes, en assiettes individuelles, nappées de sauce, saupoudrées de brins de ciboulette hachée.

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Source:

Boucheries Despi, Bien choisir sa viande de veau