Voici une recette de dessert que l'auteure a créée spécialement pour les amatrices (teurs) de cuisine gastronomes. Délicat et raffiné, cet entremet comble les palais gourmands avec de subtiles alliances d'arômes, couronnées d'une légère acidité exhaussant les saveurs. Les framboises rehaussent de leur belle couleur et de leur parfum sucré acidulé, la douceur du chocolat blanc. Le carpaccio de belles pêches joufflues, à la belle peau rouge pourprée et jaune, remplit la même fonction en insufflant un bouquet de saveurs complémentaires.

Recette de dessert: le carpaccio de pêches au dôme de chocolat blanc aux framboises

Il est conseillé de préparer cet entremet la veille.

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 6 belles pêches mûres (pas trop)
  • 150 g de framboises mûres, lavées et séchées
  • 4 feuilles de gélatine
  • 600 ml de crème épaisse
  • 150 ml de lait
  • 60 g de sucre glace
  • 200 g de chocolat blanc, en morceaux
  • 4 sachets de sucre vanillé (vanille naturelle)

Préparation de la pana-cotta:

Pour la pana-cotta en forme de dôme, se munir de moules en silicone, de coupes, ou de tasses, puis les enduire légèrement de beurre fondu. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide jusqu'à ce qu'elles ramollissent, puis réserver.

Faire chauffer la crème, le lait et le sucre glace dans une casserole à feu doux, en remuant à l'aide d'une spatule. Lorsque le mélange commence à faire des bulles sur le pourtour, retirer puis incorporer le chocolat blanc. Remuer constamment la préparation jusqu'à ce que le chocolat fonde. Presser les feuilles de gélatine entre les mains, puis l'incorporer au mélange à la crème chocolat, bien mélanger jusqu'à parfaite homogénéité.

Verser le mélange dans les moules, en prenant soin d'ajouter délicatement les framboises au fur et à mesure. L'idéal étant qu'au moins une framboise reste au fond du moule. Laisser réfrigérer une nuit ou 8 heures minimum.

Présentation et décoration:

Le lendemain ou 10 minutes avant de servir, laver les pêches, les couper en deux, puis bien à plat découper les plus fines tranches possibles. Les saupoudrer de sucre vanillé, puis laisser reposer 5 mn. Disposer les pétales de pêche en corolle sur de petites assiettes à dessert. Démouler les panacotta au centre des fleurs de carpaccio de pêches. Décorer les pana cotta de chocolat blanc râpé.

Variantes:

  • Substituer la pana-cotta par une mousse crème glacée de chocolat blanc et Chantilly.
  • Présenter le carpaccio de pêche en longueur sur une assiette à dessert rectangulaire, dont les extrémités sont composées d'une part de la pana-cotta, d'autre part d'une boule de glace à la framboise (photo 1).