Ce beau légume à côte blanche, bordé de verdure est aussi communément appelé bette, poirée (dénomination donnée aussi à la betterave sauvage), jotte ou joute (Suisse). Cette plante potagère est à la fois consommée tant pour ses côtes que ses feuilles.

Petite histoire de la blette (bette) et préparations culinaires

La blette est cultivée depuis l’antique pour ses feuilles et ses variétés à grosses racines, mais apparait avoir été considérée alors comme le légume des pauvres. La bette à cardes (en relation avec le cardon) fut toutefois très appréciée dès le Moyen Age. Le célèbre critique gastronomique Curmonsky plébiscitait les bettes à cardes du Lyonnais, de la Savoie, du Dauphiné. La blette se cuisine sautée au beurre, parfois accommodée d’ail et de persil haché, à l’étouffée nature ou à la tomate, en sauce blanche ou en béchamel, en potage, en tourte et tarte, en gratin à l’instar des cardons. On la retrouve dans certaines préparations charcutières comme les saucisses aux herbes, les caillettes (boulettes en crépines).

Recette de blettes (bettes) à la méthode de Voiron, une recette ancienne voironnaise

Dans cette recette, seules les côtes sont utilisées. Pour leur partie verte, cuisinez-les en ou avec des épinards avec de la béchamel ou encore glissez-les dans des caillettes ou boulettes de viande hachée de porc.

Pour 5/6 personnes

  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 37 ou 20 min
  • Temps total : 1 h 10 ou 50 min
Ingrédients :

  • 1 kg 250 de blettes fraîches
  • 100 g de beurre (ou de margarine)
  • 100 g de fromage râpé (gruyère)
  • 3 œufs moyens
  • Le jus d’un citron
  • Sel, poivre
Préparation :

Retirez la partie verte des blettes, lavez-les puis retirez la fine pellicule, les fils qui recouvrent les côtes. Si la côte est large coupez-la en deux dans le sens de la longueur, puis coupez en tronçons de 4 cm. Faites cuire les côtes dans de l’eau bouillante salée, avec le jus de citron (30 minutes ou 10 min après la rotation en auto-cuiseur). Egouttez soigneusement les côtes.

Faites revenir dans une sauteuse les blettes dans le beurre environ 7 minutes, en remuant. Ajoutez le fromage râpé, salez (un peu) et poivrez selon les goûts. Fouettez les œufs entiers, puis versez dans la sauteuse en filet, tout en remuant. Une fois les œufs cuits selon les goûts, retirez et servez aussitôt.

Recette de blettes sautées à la tomate et à la viande hachée

Cette façon de préparer les bettes séduit les enfants et les encourage à manger des légumes !

Pour 4 personnes

  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 10 min après rotation de la soupape, 10 min à la sauteuse
  • Temps total : 1 h
Ingrédients :

  • 1 kg de blettes fraîches
  • 2 échalotes
  • 1 à 2 gousses d’ail pressées
  • 50 g de beurre (ou de margarine)
  • 50 g de fromage râpé (gruyère)
  • 3 steaks hachés émiettés
  • 1 boîte de tomates pelées, concassées (500 g)
  • Le jus d’un citron
  • Sel, poivre
Préparation :

Préparez les côtes de blettes comme indiqué ci-dessus. Faites revenir la viande dans le beurre, les échalotes émincées, puis rajoutez les bettes bien égouttées et l’ail pressé. Faites revenir 5 minutes en remuant, puis rajoutez les tomates concassées. Faites revenir encore 5 min, puis servez bien chaud.

  • Variantes :Rajoutez du persil, du fromage râpé ou du parmesan.

Recette de feuilles de blettes (bettes) en gratin

Pour 4 personnes

  • Temps de préparation : 20 min
  • Temps de cuisson : 10 min
  • Temps total : 30 min
Ingrédients

  • 1 kg de feuilles de blettes (ou d’épinards) fraiches
  • 200 g de fromage râpé
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 2 jaunes d’œufs
  • Sel, poivre, muscade (optionnel)
  • 4 œufs cuits durs ou pochés
Préparation :

Otez les feuilles vertes des côtes, puis lavez-les soigneusement. Faites les cuire à l’eau bouillante une dizaine de minutes. Egouttez bien en pressant les feuilles après les avoir refroidies sous l’eau froide. Emincez ou hachez les feuilles, puis mélangez avec les jaunes d’œufs battus avec la crème et le fromage râpé, l’assaisonnement.

Beurrez un plat à gratin, versez une couche de feuilles de blettes, faites une couche avec les œufs durs ou pochés, puis recouvrez d’une couche de verdure. Saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner une 7/8 minutes.

Source :

Sous la direction de Claude Lebey, L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Rhône-Alpes, Produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel / CNAC / Région Rhône-Alpes, 1995