Osso buco
Préparation : 25 minutes - Cuisson 1 heure - Pour 4 personnes.
Ingrédients:
1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 2 cuillères à soupes de farine, 8 rouelles de jarret de veau,
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 tomate, 20 cl de bouillon de volaille ou 1 cube, 10 cl de vin blanc sec,
2 cuillères à soupe d'herbes de Provence, 20 g de beurre, sel et poivre,
Pour la sauce : 1 orange non traitée, 2 gousses d'ail, 2 branches de persil, 2 branches de basilic, 2 feuilles
de sauge.
1. Epluchez la carotte et l'oignon. Détaillez la carotte en rondelles et l'oignon en anneaux. Effilez la branche de céleri et le hachez.
2. Versez la farine dans une grande assiette creuse et passez-y les rouelles de veau sur leurs deux faces.
3. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites-y revenir les rouelles de veau sur leurs deux faces. Au bout de 10 minutes environ, retirez-les de la sauteuse et réservez-les dans une grande assiette creuse. A leur place, mettez les légumes et faites les revenir environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement croquants, éliminez l'excédent de gras avec un papier absorbant et replacez les rouelles de veau dans la sauteuse. Ajoutez les tomates que vous aurez au préalable plongées dans l'eau bouillante, pelées et épépinées, puis coupées en petits dés. Ajoutez alors le bouillon de volaille et le vin blanc. Salez très légèrement avec de la fleur de sel, poivrez, parsemez avec les herbes de Provence. Couvrez et laissez mijotez une petite heure.
4. Pendant la cuisson de l'osso bucu, préparez la sauce, lavez l'orange et avec un couteau prélevez le zeste en longs filaments, hachez-les puis pressez l'orange. Pelez et hachez les gousses d'ail. Ciselez finement toutes les herbes, ajoutez les zestes et le jus d'orange dans la sauteuse ainsi que la moitié du mélange d'herbes et d'ail que vous venez de préparer 5 minutes avant la fin de la cuisson.
5. Au dernier moment, incorporez le beurre et l'autre moitié du mélange d'herbes et d'ail. Servez immédiatement.
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Risotto aux morilles
Préparation : 15 à 20 minutes - Cuisson : 45 minutes - Pour 4 personnes
Ingrédients :
200 g de morilles, fraîches de préférence, 3 échalotes, 30 g de beurre, 10 cl de bouillon de volaille,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 200 g de riz basmati, 30 g de parmesan râpé, 10 cl de crème fraîche liquide, 1 cuillère à soupe de jus de viande, sel, poivre.
1. Nettoyez les morilles et coupez-les en morceaux. Pelez les échalotes et hachez-les.
2. Dans une grande poêle, faites chauffer la moitié du beurre et ajoutez-y le hachis d'échalotes et les morilles. Faites fondre pendant 8 minutes, versez -y la moitié du bouillon de volaille et laissez cuire le temps de faire réduire légèrement cette préparation. Tenez-la au chaud jusqu'au moment de l'utiliser.
3. Dans une sauteuse munie d'un couvercle, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le riz en pluie, remuez bien jusqu'à ce que celui-ci devienne transparent. Mouillez ensuite avec la préparation aux morilles, versez le reste de bouillon de volaille, ajoutez la crème fraîche battue et le parmesan râpé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez cuire à très petit feu, à couvert, pendant une trentaine de minutes.
4. Allumez le four, position grill.
5. Avec le reste de beurre, beurrez quatre grands ramequins individuels, saupoudrez-les de parmesan et versez-y le riz très moelleux. Recouvrez-les du jus de viande, posez quelques copeaux de parmesan râpé et glissez les ramequins dans le four, le plus près possible de la source de chaleur. Laissez dorez pendant 3 à 4 minutes le temps que le riz croustille en surface mais qu'il reste moelleux à l'intérieur.
6. Servez immédiatement, bien chaud, avec une salade.
Jean-François CADART - François . Passionné d'arts, de voyages, d'ésotérisme et par les sciences occultes. J'ai également ...
