- Philippe Jamesse, depuis 10 ans aux Crayères. - A. Verguet
Parfois, le destin est un rien farceur... "A l’origine, j’avais la volonté d’embrasser la profession de pâtissier, comme mon père. Mais lors de mon inscription, ma mère s’est trompée et je me suis progressivement épanoui en option "restaurant". "
Philippe Jamesse, le chef sommelier du Château les Crayères à Reims, est originaire de l’Aisne. Au cours de ses études hôtelières à Saint-Quentin et Soissons, il a donc petit à petit découvert le vin et son univers. Jeune diplômé, il trouve tout de suite une opportunité professionnelle comme sommelier dans une maison à Bergères-les-Vertus.
Vision de gestionnaire
"Je me suis bâti un goût, et j’ai appréhendé la gestion d’une cave. Le métier implique de construire une carte des vins en fonction des attentes de la clientèle. Six années m’ont appris la patience. Il y a deux options afin de gérer une carte. Soit référencer des vins des environs et balayer le reste des vignobles représentatifs. Soit se constituer une base test, puis la mettre à disposition des clients et enregistrer leurs réactions." C’est bien entendu la seconde option que Philippe Jamesse a choisi et appliquée, avec une vision de gestionnaire, et c’est ce qu’il continue à réaliser aux Crayères depuis dix ans.
Lors de son arrivée dans cet établissement prestigieux, Philippe eu une petite appréhension le premier jour. L’équipe avait un taux d’ancienneté élevé et aurait pu voir d’un mauvais œil, un petit jeune bouleverser les habitudes du groupe. Cependant tout se passa bien, et il fit de nouveau œuvre de patience afin de créer progressivement un angle sommellerie. De 60000 bouteilles à l’époque, la cave s’est amaigrie pour passer à 55000. La première année, il y eu un gros travail de réorganisation et de restructuration avec une logique en fonction du service.
Désormais, il dispose d’une maîtrise totale de la cave. "Le groupe sommellerie se compose de quatre personnes, moi y compris. Il y a une concertation entre les membres, nous échangeons nos expériences entre les services. Puis je finalise la discussion."
"Le sommelier doit être un bon cuisinier"
"Plus on avance, plus on se connaît, et plus on va vers des choses précises. Il y a assez souvent des dégustations. Il faut une cohésion, un discours commun avec le chef de cuisine. D’ailleurs, il faut que je maîtrise le style du chef, et je pense qu’un sommelier doit être un bon cuisinier afin d’analyser parfaitement les saveurs, même virtuellement. La maîtrise s’oriente sur la périphérie et les effets de goût."
Il y a une grande part de psychologie dans la fonction d’un sommelier comme Philippe Jamesse. La prise de commande ne se limite pas à un échange de trente secondes. "C’est un acte de discussion et une prise en compte des attentes. Il convient d’aller vers l’affectif. Bref, il s’agit d’une opération clé afin de connaître un client. Bien entendu, le plus bel accord se fera avec un vin que les gens aiment. Il faut les impliquer véritablement dans le choix, faire une synthèse. Je reconnais que l’équation est complexe, de plus il n’y a pas de vérité absolue en la matière." Le chef sommelier estime également que son rôle étant proche du verre, l’échange n’est pas le même que celui du chef de rang, qui gère l’assiette. Une tache plus ciblée au niveau de l’écoute et de la réponse.
L’un des chevaux de bataille de Philippe Jamesse reste l’image du champagne, que certains clients encore ne songent pas à déguster comme un vin. " Intégrer une belle cuvée de champagne au long d’un menu est toujours un plaisir. Hors de la Champagne, cette vision est ignorée, les choses sont trop sectorisées. Pour ma part, je m’efforce toujours de donner le même cérémonial à un champagne que pour un autre vin, et dans ce sens j’ai contribué à développer la création d’une ligne de verres de la Verrerie de la Marne."
Les verres se referment lentement et étroitement en suivant une ligne ronde laissant ainsi le temps aux éléments aromatiques de se mettre en place plus justement.
Alexandre Verguet - Reporter depuis 1993, Alexandre VERGUET a collaboré à L'Est Républicain, La Nouvelle République du Centre ...
