De la noblesse aux paysans, Pâques était un moment de fête où les banquets, les repas en famille venaient faire oublier à chacun l'abstinence de Carême. Pâques en 2013 aura lieu le lundi 1er avril.

Pour illustrer un repas de Pâques de la noblesse du XIXe siècle, nous allons observer et décrypter un déjeuner servi par la duchesse de Berry, pour le jour de Pâques. Ces menus historiques nous renseignent sur les anciennes coutumes culinaires qui en définitive, hormis l'opulence, comportent certains plats traditionnellement servis à Pâques, encore de nos jours.

Les quatre grosses pièces du repas de Pâques

  • Un jambon d'ours du Tyrol au vin d'Espagne et glacé (que nous remplacerons par un bon jambon de porc bien entendu, voir la recette),
  • Du pâté de Périgueux aux truffes (autrement dit pâté de foie gras, ou façon foie gras)
  • Une dinde en galantine aux pistaches
  • Une brioche à la crème et au fromage de Brie

Huit entrées chaudes et froides pour Pâques

  • Sauté de volaille aux truffes
  • Côtelettes de mouton à la bourgeoise
  • Filet de bœuf glacé au vin de Madère
  • Boudins de lapereaux à la Royale (cuisinés comme du boudin blanc fait habituellement avec de la volaille)
  • Fricassée de poulets à la gelée
  • Noix de veau au beurre de Montpellier (sauce verte au beurre, composées de fines herbes, câpres, cornichons, anchois, œufs durs et vinaigre)
  • Salade de perdreaux à l'ancienne
  • Aspic garni de blanc de volaille

Plats de viandes rôtis pour Pâques

  • Un agneau rôti en pascaline (agneau entier, ficelé, bardé de lard, rôti au four)
  • Faisans piqués (le faisan est piqué de lard, puis rôti à la broche)
  • Dindonneau au cresson,
  • Poule de bruyères (femelle du coq de Bruyère, ressemblant à la perdrix, dont la chair est plus délicate, plus exquise)

Entremets chauds du repas de Pâques

  • Timbale de macaroni au jus (macaronis agrémentés de jus de viande, de fromage, de beurre, auxquels on rajoute blanc de volaille, crêtes & rognons de coq, champignons, truffes, présenté en tourte feuilletée ou de pâte brisée).
  • Cardes à l'espagnole (cardons en sauce espagnole, les cardons sont des légumes privilégiés lors des repas de fête)
  • Truffes à l'italienne (truffes sautées, garnies d'une sauce beurre, échalotes, persil, bouillon et vin blanc)
  • Champignons à la provençale (champignons sautés au beurre, parfumés à l'ail, au persil et au citron).

Desserts de Pâques

  • Gelée d'oranges moulée
  • Flan de pommes glacées
  • Fromage bavarois aux pistaches (nommés autrefois fromages bavarois, il s'agit des bavarois desserts d'aujourd'hui, fabriqués avec de la crème fraîche fouettée, auxquels on rajoute de la gélatine et des arômes)
  • Pudding à la moelle, sauce au vin de Xérès (dessert réalisé avec de la graisse de rognon de bœuf, des fruits confits et raisins de Corinthe)
  • Soufflés au rhum
  • Biscuits à la crème (petits biscuits rendus léger par leur teneur en crème et en blancs d'œufs battus en neige)

Les menus et plats de Pâques en régions

Au fil des régions de France, les plats se ressemblent parfois ou diffèrent en fonction de l'agriculture locale. Certaines coutumes de la Veillée pascale à Pâques étaient à l'identique, comme le fait de nettoyer la maison, de la fleurir, de décorer les œufs de Pâques et de préparer le festin du lendemain.

Généralement, le prêtre se rendait dans les maisons du village afin de bénir le repas de Pâques. Certaines fois, ce sont les villageois qui portaient à l'église les paniers de victuailles et les œufs à bénir.

Les œufs, cuisinés de différentes manières (salades, omelettes, en pâtés...) constituaient un aliment commun à toutes les régions, en raison de leur symbolisme lié à la fête de Pâques. Par exemple, le repas de Pâques des anciennes régions d'Aunis et de Saintonge comportait obligatoirement une omelette composée d'œufs bénits, dont la coquille devait être ensuite brûlée.

L'agneau est omniprésent dans le menu pascal, souvent cuisiné rôti, bardé de lard (à la pascal), les cochons de lait, les jambons sont aussi de la fête.

Spécialités de Pâques en Alsace

Le lundi de Pâques était l'occasion de présenter avec fierté l'agneau pascal, un magnifique gâteau moulé en forme d'agneau, à la toison de sucre glace, arborant un ruban rouge autour du cou. Une ancienne revue d'Alsace décrit ainsi le repas traditionnel des chanoines pour Pâques et les jours gras: épaule de porc rôtie, piquée au lard, pieds et tête de porc en saumure ou en gelée, boudins, andouilles, garnis d'œufs frits au saindoux, bajoue, lard, grillades et rôtis de porcs, millet aux œufs, lait et sang de porc, bœuf fumé au choux, gigots, quartiers d'agneaux.

Le repas de Pâques dans le Berry et en Touraine

Les oeufs bénits par le curé, puis peints, étaient cachés afin d'organiser la chasse aux œufs pour les enfants. Au retour de l'église, la fête, le repas de Pâques débutait avec un délicieux pâté de croute feuilletée ou brisée, fourré au hachis de porc, garni d'œufs. Inévitablement, le gigot d'agneau faisait aussi partie du festin. Le pâté de Pâques tourangeau, préparé de la même manière, comportait obligatoirement des oignons.

Spécialités de Pâques en Vendée

La galette Paquaude (Pacaude), galette ou pain de Pâques est une brioche traditionnelle de Pâques.

Repas de Pâques en Dauphiné

  • Les viandes cuisinées pour Pâques
La daube à la dauphinoise ou à la viennoise est un plat dégusté à Vienne pour Pâques et à Grenoble pour les Rameaux. En effet, c'était le jour des Rameaux qu'était présentée la cavalcade des Boeufs Gras par la corporation des bouchers.

Dans les pré-alpes, on retrouvait sur la table de Pâques, du porc, des fricassés de chevreaux et d'agneaux.

  • Les pâtisseries de Pâques
La brioche de Bourgoin est un gâteau dégusté à Pâques et pour l'Epiphanie. Elle ressemble à la brioche Saint-Genix. La pogne quant à elle est une brioche consommée tant à Pâques que pour les Rois, dans d'autres régions pour Noël. La plus connue est la pogne de Romans.

La couve de Crest est un gâteau de pâte sablée parfumé aux écorces d'oranges, représentant un nid de poule, sur lequel on place des œufs de la même pâte. Cette spécialité se déguste avec une crème anglaise et de la clairette. Dans le sud de la Drôme, de Carême à Pâques, ce sont des petites pâtisseries aux origines Moyenâgeuses nommées brassadeaux, dont on se régalait.

Spécialités Pascales du Roussillon et de la Catalogne

Traditionnellement, on servait une omelette garnie de lard, de radis et le fameux rôti d'agneau. A Pâques, surtout le lundi, mais aussi pour les Rameaux, ce sont les bunyetes ou bunyol, des beignets à la fleur d'oranger qui sont de la fête. La réussite des beignets étant conditionnée à la levée de la pâte, la boule de pâte était déposée sur le lit, sous la couette.

Voici donc un tour des régions, de spécialités et produits des terroirs qui ne manqueront pas d'inspirer les cuisiniers et cuisinières de Pâques.

A lire: Recette de biscuits de Pâques

Recettes de brioches de Pâques

Idées d'énigme de chasses aux oeufs de Pâques

Sources:

Rézeau P., Variétés géographiques du français de France aujourd'hui: approche lexicographique, Duculot, 1999

Vallentin du Cheylard A., Cuisine du Dauphiné: Drôme, Hautes-Alpes, Isère : de A à Z, Christine Bonneton, 1997

Lacroix N., Mémoires berrichonnes, Cheminements, 2004

Fédération des sociétés d'histoire et d'archéologie d'Alsace, Revue d'Alsace, volume 10, Au bureau, Colmar, 1859