Le Carnaval s'inscrit sous le signe de la gastronomie, des excès de nourritures, de fêtes en tout genre. Carnaval est une période où la gourmandise règne dans le monde entier.

Les plats du repas de Carnaval, de Mardi-Gras

En cette période de fête, où Carnaval triomphe, la table regorge de gibiers, de volailles, de viandes, de poissons, de légumes, de charcuteries, d'abats, bref, de délectables repas abondants, hauts en saveurs.

La dinde, la poularde ou encore le chapon truffés côtoient le coq, le canard, le faisan, ou la perdrix. Lièvres, sangliers, chevreuils viennent garnir la table de Mardi-Gras. Le boeuf se cuisine en daube, en pot au feu, le mouton en gigot rôti, le veau en rôti ou en blanquette, le lapin en civet.

Côté légumes, ce sont les cardons à la moelle, ou au fromage, les choux de Bruxelles, choux fleurs, salsifis, artichauts, asperges, topinambours, pommes de terre en purées gourmandes et pommes de terre nouvelles qui se retrouvaient autrefois le plus souvent aux repas de Carnaval.

Les desserts de Carnaval et Mardi-Gras, les crêpes, galettes, gaufres, beignets

Carnaval, comme les autres fêtes a ses mets traditionnels, durant cette période les crêpes légendaires sont incontournables. On les prépare au naturel, fourrées à la confiture, glacées présentées en pannequets, tartinées de crèmes, de compotes, roulées.

Toujours de la fête, on cuisine des beignets frits sucrés ou salés et des gaufres si délicieusement croustillantes. Pour les enfants, on pourra même construire un gâteau gaufres à la confiture en forme de château fort.

Le lancer de crêpes, de galettes ou beignets de Mardi-Gras

A la vieille école de Westmintser de Londres, il était une charmante coutume nommée tossing the pancake (jeter la crêpe). Cette tradition était connue et pratiquée dans tout l'empire Britannique.

Le Mardi-Gras, le cuisinier apportait une grande poêle avec une crêpe chaude. Il l'a lançait dans l'assistance composée de collégiens et ceux-ci devaient saisir le plus gros morceaux de crêpe . Le vainqueur gagnait 1 guinée (25 fr en 1902). La presse de l'époque semble penser que notre tradition de faire sauter les crêpes (Chandeleur) viendrait d'outre-Manche.

La cuisine, les repas de Mardi-Gras, de Carnaval traditionnels, d'autrefois

Dès le Moyen-Age, le repas de Mardi-Gras est un menu où l'on trouve de la viande en abondance. Au lieu des trois plats composant un repas ordinaire, on en proposait parfois jusqu'à treize. Le menu pouvait être le suivant: rôties au vin, potage de bœuf, petits pâtés de veau, poule, rôti de veau, cygne, cochon, lapin, chapon, pour terminer par des fruits de saison.

Puisque l'on tuait le cochon, il se trouvait souvent au menu sous différentes formes, tripes, andouilles, jambons et autres charcuteries. On appelait le mois de février le mois salé, tellement de cochonnailles étaient consommées. Voyons ce qui se pratiquait en régions.

Le repas de Mardi-Gras en Franche-Comté d'antan

Dans les campagnes, le déjeuner était composé:d'une bouillie de millet, du riz au lait. Le soir, l'on mangeait du porc, des saucisses, une andouille, du Jésus, de la bajoue (bas du joue du porc) avec de la choucroute . Au dessert, comme le veut encore la tradition on dégustait de bons beignets.

Le menu de Carnaval en Alsace d'autrefois

Dans cette région comme d'autres, le menu carnavalesque ne pouvait se passer de ces jambons fumés et dodus réservés aux fêtes. Lard, saucissons venaient garnir la choucroute traditionnelle. La ménagère cuisinait un pâté à croûte dorée monumental, de la hure à la gelée, du petit salé, du boudin, des saucisses, des andouilles, des criblettes, des saucissons de foie, des bajoues. Les paysans dégustaient de grands plats de schnitz (quartiers de pommes ou de poires séchés au four) avec du lard fumé pour Mardi-Gras.

Les plats de Carnaval dans le Limousin

Dans le Limousin, le menu de Carnaval pouvait être composé de bouillon gras, de bœuf bouilli, de boeuf en pot au feu, de pâté, de pâté de viande en croûte, de grillons, de lards, de boudin, de tourtière, de pieds de cochon au vin, de rôtis de cochon, de blanquette de veau, de poulets rôtis, de tartes à la crème, aux pommes, de clafoutis, beignets le tout agrémenté de vin et de « goutte » pour terminer le repas.

Ces fêtes sont l'occasion de resserrer les liens de famille, d'amitié autour de délicieux menus gourmets.

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Sources: Folklore de France, Numéros 199 à 202, Confédération nationale des groupes folkloriques français., 1985