En France, la cuisine asiatique est connotée d’un petit goût d’exotisme. Elle séduit une part importante de la population. Mais si les différences entre un plat chinois et un plat japonais sont plus ou moins visibles, il n’est pas toujours évident de distinguer les spécificités propres à chaque pays en matière culinaire, cuisine indienne mise à part. Décryptage.

La plus connue : la cuisine chinoise

En Chine, la gastronomie est représentée par les régions du Shandong, du Jiangsu, de l’Anhui, du Zhejiang, du Fujian, du Guangdong, du Hunan et du Sichuan. Il faut distinguer les aliments féminins représentés par le yin que sont les fruits, les légumes et tous les aliments frais ; en opposition avec les aliments masculins représentés par le yang que sont les fritures, les viandes et les épices. Ces derniers ont un effet chauffant. Un repas doit savoir harmoniser le froid et le chaud, les couleurs et les consistances, mais surtout les saveurs : sucré-salé-acide-amer-pimenté.

Les Chinois mangent toutes les parties comestibles des animaux, y compris les entrailles et les os. Il n’y a pas de gaspillage. Autre spécificité : le tofu, également utilisé par les Japonais, a été inventé par les Chinois. Les pâtes, les crêpes ou les pains à la vapeur à base de farine de blé sont également consommés en accompagnement en Chine du Nord.

Le canard laqué à la pékinoise, les têtes de canards épicées, les bouchées à la vapeur shanghaïenne, les pâtes au sésame de Wuhan, le chien (que l’on retrouve en Corée et au Vietnam), le ver à soie, la marmite de poisson épicée du Sichuan, le mouton à l’estomac farci au poulet, le ravioli chinois, le yam-cha (bouchées à la vapeur), la viande rouge du Hunan et la fondue sichuanaise sont des spécificialités culinaires de l'Empire du milieu. Pendant les fêtes, les Chinois peuvent consommer des gâteaux à base de riz gluant ou de pâte de haricots rouges, des nems ou des pâtés impériaux, des feuilles de bambou farcies, des gâteaux de lune, des pâtes de longue vie.

La tradition coréenne

La cuisine coréenne diffère du modèle chinois et voue un culte au goût. Le piment est très utilisé dans les plats coréens, tout comme les légumes, les légumes sauvages, l’ail et les fruits de mer. Le kimchi, plat traditionnel, est une fermentation de légumes dans des pots en terre. Le bulgogi ou barbecue coréen se sert de poulet ou de bœuf, la viande est généralement marinée avant d’être grillée. Les Coréens raffolent également du kimbap, un rouleau de riz entouré d’algues séchées dans lesquelles divers aliments peuvent être fourrés.

D’autres plats sont également typiques de la Corée : le plat de nouilles avec une sauce noire a base de haricots ; les côtes de bœuf marinées grillées au charbon de bois ; les travers de bœuf (ou parfois de porc) cuits a l'étouffée et caramélisés a la sauce aigre-douce servis avec des légumes ; les nouilles fraîches au bouillon de viande ; les mêmes nouilles peuvent être servies froides dans un bouillon froid avec des tranches de concombre fines ou chaudes avec du bouillon de bœuf et des lamelles de courgettes, la pâte de soja fermenté, des raviolis de contenu divers (viande de bœuf mélangée avec du tofu mou ou avec du kimchi), frits, bouillis ou cuits à la vapeur ; le coquelet, farci avec du riz dans lequel on a mis une châtaigne, un jujube et quelques petites racines de ginseng.

Les Coréens boivent de l’alcool de patate douce et une boisson aux kakis séchés avec de la cannelle.

Le piment de la cuisine thaïe

En ce qui concerne la cuisine thaïlandaise, même si elle se rapproche de celle des Chinois, des Indiens ou des Birmans, elle se distingue par ses ingrédients : le curry, la menthe, la citronnelle, la coriandre et le basilic rouge. Extrêmement pimentée et relevée, elle varie selon les régions. Dans cette gastronomie, les nouilles de riz et le riz frit tiennent une place importante, ainsi que la friture et le sucré-salé.

Les Thaïlandais apprécient les fruits en dessert, en particulier la papaye. Ils sont souvent découpés selon des formes pour égayer la fin du repas. Ils mangent aussi des ailerons de requin.

Les plats vietnamiens souvent ignorés

Sans le savoir, les Français consomment souvent des plats traditionnels vietnamiens. Cette cuisine est souvent présente aux menus des restaurants chinois en France. Tout l’art des plats vietnamiens reposent sur le nuoc mam. Cette sauce à base d’anchois et de poissons fermentés dans le sel donne un goût caractéristique à cette gastronomie dont les recettes varient du nord au sud. Au centre du pays, les plats sont si pimentés que même les autres vietnamiens ont du mal à les manger.

Le riz est consommé en galette mais aussi réduit en poudre pour faire de la farine. Parmi les plats traditionnels se trouvent la soupe nationale vietnamienne prise au petit déjeuner dans tout le pays ainsi qu'aux différents repas ; le Mi xào, nouilles de blé frites avec garniture variée ; le poisson frit au curcuma sur lit d'aneth que l'on déguste avec des beignets de crevette, de la pâte de crevette fermentée et des cacahuètes ; le giao, pâté de porc vietnamien cuit à la vapeur dans une feuille de bananier ; le poisson grillé et cuit au caramel avec des morceaux de lards et du piment (il y a des variantes de ce plat, avec du porc ou de la poitrine de porc, avec du poulet, du bœuf) ; la fondue vietnamienne ; les raviolis au porc haché et champignons noirs ; ou encore le Bo bun qui est une salade mélangeant pâtes, crudités et viandes.

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