Longtemps considéré comme la madeleine de Proust des bretons, les craquelins portent bien leur nom. Légers, croustillants, ils sont gourmands à souhait et cachent leur histoire sous des formes aux rondeurs généreuses.

L'échaudage, le secret de leur légèreté

Ils sont en fait les héritiers d’une recette ancestrale dont la tradition remonte au Moyen-âge, et dont l’origine du nom nous vient du mot néerlandais « crakelinc » qui signifie « biscuit sec, craquant sous la dent ». Ils appartiennent à la famille des échaudés, famille de produits de pâtisserie, dont la pâte passe d’abord par une période de trempage dans de l’eau bouillante, elle est ensuite refroidie dans de l’eau froide, puis séchée avant d’être cuite au four. Ce procédé d’échaudage est le seul à permettre la légèreté et le craquant si fondant, qui les caractérisent.

Des origines diverses pour des usages précis

Les craquelins les plus connus viennent de la région de la Haute Bretagne, et en particulier de la région de Saint Malo. Deux raisons sont à l’origine de ce lieu de production : la première vient, du fait qu’à l’époque, le port de Saint Malo permettait aux craqueliniers malouins d’exercer pleinement une activité commerciale avec les Flandres. La seconde est plus technique : la cuisson des craquelins réclamait de hautes températures, et seules les forêts de la Rance permettaient d’alimenter, en grosses quantités de fagots de bois, les fours. Ces craquelins sont plutôt grands : dix centimètres de diamètres, compacts et creux. Ils sont idéals pour les petits-déjeuners, accompagnés de beurre ou de confiture.

Mais plusieurs sortes de craquelins existent. Il y a par exemple les craquelins de Fréhel dont la petite taille : cinq centimètres de diamètre, la platitude et la texture plus sèche et croquante, font d’eux les meilleurs compagnons des réceptions. Il y a aussi les craquelins de Normandie, dont la forme de coupelle, se prête à merveille aux préparations culinaires plus élaborées, comme par exemple les craquelins au saumon, aux poireaux ou encore aux pommes.

Une conservation idéale à l'origine de leur succès

Qu’importe leur origine, les craquelins sont de toute façon facile à conserver et à transporter. C’est d’ailleurs pour cela qu’on les trouvait sur les marchés et qu’on les distribuait au détail. De grandes hottes étaient confectionnées pour les marchands ambulants qui pouvaient contenir jusqu’à 2000 pièces. Leur succès ne se fit pas attendre et on les expédiait alors par le train de Rennes, à Paris en passant par Dinard, où la clientèle anglaise en raffolait. Les marins ne manquaient pas non plus de les emmener avec eux lors de leurs longues traversées.

Une recette facile, aux qualités nutritionnelles exceptionnelles

La recette traditionnelle leur confère des trésors de bienfaits : ils sont sains, naturels, sans conservateurs et très peu caloriques. On peut même aujourd’hui préparer la pâte dans une machine à pain.

  • Il suffit de mélanger dans l’ordre : 25 cl d’eau ou de lait, 500 g de farine de froment, 30 g de levure de boulanger, 50 g de sucre en poudre (facultatif), 100 g de beurre fondu et 1 œuf, puis de choisir le programme pâte à pétrir de votre machine.
  • Etaler ensuite finement la pâte et la découper en petits cercles à l’aide d’un verre. Piquer ces disques avec une fourchette.
  • Tremper les deux minutes dans de l’eau bouillante le temps qu’ils remontent à la surface.
  • Plonger les immédiatement dans de l’eau très froide dans laquelle vous les laisserez reposer une à deux heures. Les craquelins ont besoin d’un choc thermique.
  • Les égoutter et bien les essuyer à l’aide d’un torchon éponge.
  • Enfourner le tout et faire dorer 30 à 45 minutes dans un four préalablement chauffé à 200°C, en n’oubliant pas de les retourner à mi-cuisson.
L’avantage de ces échaudés, c’est que vous pouvez les préparer à l’avance, car ils se conservent très bien.Vous les trouverez également dans le commerce, en grands ou petits formats, très appréciables pour les tartiner de tapenade ou de tarama, et surprendre vos invités. Alors laissez-vous séduire par ce biscuit sec, loin d’être fade.