- Recettes de conserves - Fabienne Yerno
Pourquoi aller chercher à la pharmacie ce que l'on peut trouver facilement dans notre assiette ? Les aliments lacto-fermentés riches en vitamines, en antioxydants et en probiotiques sont faciles à faire soi-même. Ce mode de conservation ancestrale, malheureusement tombé en désuétude depuis l'avènement de la stérilisation et de la congélation, revient en force. Oui ! La choucroute est excellente pour la santé, mais la choucroute crue, simplement fermentée et consommée sans lard ni saucisses.
Bienfaits des aliments lacto-fermentés sur la santé
Le travail des bactéries sur l'aliment lacto-fermenté permet la conservation, mais pas seulement : ce type de conservation enrichit, par exemple, le chou en vitamine C. La fermentation pré-digère l'amidon, décompose les lipides et les protéines, ce qui confère aux aliments une plus grande biodisponibilité. Mais le grand avantage de la lacto-fermentation, c'est son apport en probiotiques naturels, grands protecteurs de la flore intestinale.
Matériel pour réaliser des conserves « maison » lacto-fermentées
- des bocaux en verre ou en grès qui se ferment correctement
- un couteau tranchant
- une râpe ou un robot
Recettes de conserves artisanales
Les conserves par lactofermentation sont les plus faciles à faire soi-même : elles nécessitent peu de matériel et ne consomment aucune énergie. Elles sont, de ce fait, le mode de conservation le moins coûteux.
Recette de la choucroute crue
Nettoyez et lavez le chou, tout en conservant quelques belles feuilles extérieures. Émincez ou râpez-le. Disposez une couche de 5 cm dans le récipient, saupoudrez d'un pincée de sel. Ajoutez 3 ou 4 baies de genévrier et 2 ou 3 grains de poivre. Tassez fermement afin de faire remonter un maximum de jus. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Placez les feuilles de chou, réservées, sur le haut du pot. Tassez une dernière fois afin d'immerger la préparation. Fermez les récipients. Laissez à température ambiante pendant une semaine afin de démarrer la fermentation. Ensuite, placez les contenants dans un endroit frais (cave). La choucroute « maison » se déguste après 4 semaines de fermentation et se conserve 1 an.
Recette de carottes râpées lacto-fermentées
Lavez, épluchez et râpez les carottes. Placez-les dans un bocal en tassant afin d'enlever un maximum d'air. Empêchez les carottes râpées de remonter à la surface avec un treillis ou un plastique perforé récupéré d'un bocal de cornichons. Recouvrez d'eau salée (30 g de sel par l d'eau) bouillie et refroidie. Fermez légèrement le bocal. Laissez 4 ou 5 jours à température ambiante. Vissez le couvercle à fond et placez ensuite la conserve au réfrigérateur. Cette recette fonctionne également si vous mélangez différents légumes : carottes et chou, carottes et concombres, chou-fleur et courgettes, ...
Recette de cornichons « maison »
Lavez soigneusement les cornichons. Piquez-les à différents endroits. Placez-les dans un bocal. Ajoutez des épices et aromates (poivre en grains, laurier, ail, estragon, ...). Recouvrez de saumure confectionnée avec 30 g de sel pour un litre d'eau bouillie.
Recette de la conserve de betteraves rouges
Lavez, épluchez et râpez les betteraves. Mélangez-les avec 15 g de sel par kg de betteraves, 1 échalote émincée et un peu de cumin en grains. Tassez le tout dans des bocaux. Si les betteraves ne produisent pas suffisamment de jus, faites l'appoint avec de l'eau afin de les recouvrir complètement. Procédez comme pour les carottes. La conserve de betteraves se consomme dans le mois.
Recette de conserve d'ail pour l'apéritif
Épluchez des gousses d'ail. Placez-les, bien serrées, dans un bocal et recouvrez-les d'eau salée à raison de 30 g de sel par litre d'eau. Fermez les bocaux, placez 4 jours à température ambiante afin de déclencher le processus de fermentation. Conservez ensuite au frais.
Astuces :
- Les conserves lacto-fermentées doivent toujours être recouvertes de liquide, soit le jus du légume, soit de l'eau salée.
- Laissez un espace de 2 cm entre les aliments et le bord du récipient afin de permettre le travail de la fermentation.
- Á l'ouverture, les bocaux doivent présenter une odeur agréable et acidulée.
- Soyez inventifs et n'hésitez pas à ajouter des graines, des herbes ou encore un peu d'algues à vos préparations.
- Les légumes lacto-fermentés se consomment tels quels, nature ou en salade.
Pour aller plus loin :
Des aliments aux mille vertus, Claude Aubert et Jean-James Garreau, Éditions Terre vivante
Les aliments lacto-fermentés : saveurs et santé
Le site Nima'Sadi
Fabienne Yerno - Rédactrice dans l'âme, la lecture et l'écriture sont mes moteurs.Je suis également passionnée de ...
