La France occupe le premier rang mondial de la production de foie gras, lequel est considéré comme la spécialité hexagonale par excellence. Dans le Gers, département de la région Midi-Pyrénées, nombreux sont les producteurs de foie gras.

Le Gers et son foie gras

Avec 4 000 000 de canards et 130 000 oies produits par an, le Gers figure comme le principal département producteur de foie gras. Depuis 1982, il existe même une association gersoise pour promouvoir le foie gras, www.foie-gras-gers.com.

Dans ce département, deux filières coexistent en totale harmonie. D'une part, la filière longue regroupe les coopératives, groupements de producteurs et entreprises. Et d'autre part, les agriculteurs constituent la filière courte. Ils courent les marchés dont ceux de Samatan, Gimont ou Condom. Les deux filières se rejoignent sur la qualité de leurs produits, de terroir.

Mais qu'est-ce qui distingue le foie gras du Gers de celui des autres départements?

Particularités des canards du Sud-Ouest

Le foie doit être brillant et de couleur homogène. Dans le pays gersois, il est souvent blanc-rosé. C'est la variété du maïs, que mange les canards, qui leur donne cette couleur. De plus, dans le Gers, les canards sont élevés dans des bâtiments spécialisés et ventilés et ils peuvent avoir accès à un parcours en plein air. Leur alimentation est 100% végétale.

Le canard le plus réputé dans le département s'appelle le mulard, dit aussi "canard gras". Croisement entre canard de Barbarie -réputé pour sa chair- et la cane de Pékin, le mulard possède un poids plus élevé et donne un foie plus lourd. Son métissage permet l'obtention d'un très bon foie gras et d'une viande extrêmement savoureuse. D'ailleurs, les recettes ne manquent pas pour mettre le foie gras en valeur.

Recettes à base de foie gras

Aujourd'hui, cuisiniers comme fabricants proposent plusieurs préparations, toujours avec l'optique de rendre le foie gras encore plus savoureux.

En conserve, le confit de canard ou d'oie se mange bien. Et les bonnes tables gersoises accompagnent le foie gras d'oie de champagne ou de pacherenc moelleux. Quant au foie gras de canard, il se marie formidablement bien avec les griottes.

Le foie gras se décline également en terrine, avec du pain d'épices. Il peut aussi devenir frais, mêlé à des fruits tels que des pommes ou du raisin. Différentes recettes sont possibles, des sites internet en proposent un échantillon, comme www.2travelandeat.com/france/foie.gras.html.

Le succès du foie gras est tel que des stages de cuisine sont organisés. Seul ou à deux, vous découvrirez les différentes manières de cuisiner le foie gras.

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