Alain Passard, chef du restaurant L’Arpège à Paris, a publié son premier livre de recettes “Collages & recettes”, consacré à la cuisine légumière. Les illustrations de ce livre font l’objet d’une exposition "Le beau geste".

Présentées dans la cuisine, la salle à manger et les offices du musée Nissim de Camondo, proche du parc Monceau à Paris, les œuvres invitent également le visiteur à découvrir cet hôtel particulier, ses collections d’arts décoratifs de la seconde moitié du XVIIIe siècle et l’histoire de la famille Camondo.

Construit à Paris, par l’architecte René Sergent pour le comte Moïse de Camondo, au début du XXe siècle, l’hôtel particulier a été conçu non seulement comme un écrin pour abriter mobilier et objets d’art du XVIIIe siècle, mais également comme une luxueuse demeure moderne, fonctionnelle et confortable.

Alain Passard

Né en 1956, à La Guerche, Alain Passard est initié par sa grand-mère cuisinière à la rôtisserie et l’art du feu. A 13 ans, il décide de devenir cuisinier et entre comme apprenti au Lion d’or de Liffré chez Michel Kéréver, puis commis à La Chaumière à Reims chez Gaston et Gérard Boyer.

A 21 ans, en 1977, a lieu une autre rencontre décisive avec Alain Senderens, au service duquel il reste trois années fondatrices pour la créativité et la rigueur du chef. Il rachètera d’ailleurs l’affaire à ce dernier à 29 ans. L’Archestrate devient l’Arpège en hommage à la musique, sa seconde passion. Cela fait 25 ans que la magie dure dans sa “Maison de Cuisine”.

La cuisine de l’hôtel de Camondo

La cuisine du musée Nissim de Camondo et ses dépendances en témoignent et permettent de découvrir et d’imaginer la vie quotidienne d’une grande demeure aristocratique pendant l’entre-deux guerres, alors que quinze personnes en assuraient le fonctionnement.

La cuisine a été dotée des installations les plus sophistiquées de l’époque, comme l’imposante rôtisserie et le grand fourneau central. Deux machines étonnantes en fonte et en acier poli qui se détachent sur un carrelage blanc recouvrant toute la hauteur des murs ainsi que le plafond.

Autour de la cuisine se trouvent la où le personnel prenait ses repas, la laverie et l’office du chef. La disposition des pièces les unes par rapport aux autres, l’emplacement des portes, les passe-plats pratiqués dans les murs, tout est prévu pour une efficacité maximum.

Présentation de l’exposition

Le Musée Nissim de Camondo à Paris est l’écrin idéal pour présenter cette exposition de collages. Ceux-ci se font l’écho contemporain des passions d’un autre gourmet, Moïse de Camondo. Partant de cette volonté de transmettre le beau geste, sont prévues autour de l’exposition deux rencontres/démonstrations avec Alain Passard autour de sa pratique créative et sa cuisine légumière.

Cette rencontre entre le musée et les œuvres de Passard rappelle l’intérêt qu’avait Moïse de Camondo pour la gastronomie. Membre du club des Cent à partir de 1925, ce collectionneur passionné d’art décoratif du XVIIIe siècle recevait dans cette magnifique demeure quelques convives privilégiés.

"Le beau geste"

En ouvrant la porte sur les jardins et les potagers, c’est l’infinie variété des couleurs et des textures du végétal qui allait donner à Alain Passard le désir de créer. Pour transmettre sa passion du beau geste, tant dans la cuisine que dans le jardin, il a choisi d’illustrer ses 48 recettes de saison par des collages qu’il a également réalisés.

L’envie des collages est née au Japon un soir de 2008, où victime du décalage horaire, Alain Passard a commencé à découper différents papiers provenant de menus, magazines, et catalogues, et à assembler un premier collage afin de garder trace des couleurs, des textures et du geste d’une assiette légumière forcément éphémère.

C’est ainsi que pour illustrer le livre, il a préféré ses collages à des photos car, plus intimes et mystérieux, ils sont ainsi plus ouverts à l’interprétation. Alors que la photo aurait peut-être arrêté certains devant la perfection du résultat, les collages stimulent l’imagination de chacun.

Les jardins d’Alain Passard

Véritable luxe, tous les fruits et légumes magnifiés au restaurant (40 tonnes/an) proviennent des jardins d’Alain Passard où ils poussent sans aucun engrais ni pesticide chimique ; ils ne verront pas la glace non plus entre le potager et l’assiette.

Seul chef au monde à posséder trois jardins (choisis à la manière des terroirs viticoles en fonction de leur sol et leur géographie), Alain Passard et ses jardiniers recréent des biotopes dans un souci constant de respect et d’utilisation de la biodiversité.

Plus de 450 variétés de fruits, légumes et herbes aromatiques sont ainsi cultivés dont une cinquantaine sont des découvertes ou redécouvertes. Ils donnent le ton, invitent et piquent la curiosité de nos pupilles et papilles.

Informations pratiques