Le pastis est-il béarnais, landais ou haut-pyrénéen ? Un peu tout cela dirons-nous pour ménager les susceptibilités locales. Pour nombre, il est avant tout gascon et surtout traditionnel. En dépit de son nom, une chose est sûre, il n’a rien à voir avec son homonyme marseillais. Le mot gascon pastis signifie « pâte ». Moelleux et doré, s’il est aussi brioché, il vient des Landes, s’il est plus « massif », il aura pour origine les Hautes-Pyrénées où on le surnomme « tourte ». Pas facile donc de s’y retrouver et chaque grand-mère de nos régions du Sud-Ouest possède sa recette.

Une belle histoire

Mais il semble que ce soit à Mazerolles un petit village des Pyrénées-Atlantiques, entre Gave et Landes que la tradition ait trouvé son éveil. Pierre y crée une boulangerie au début du 20ème siècle. Amélie, son épouse, est réputée pour ses pâtisseries. A l’occasion des mariages, des anniversaires et autres fêtes locales, le bouche-à-oreille a très vite fait le tour du canton.

A cette époque, le célèbre gâteau était réalisé dans un moule à brioche ou dans de grandes casseroles. car les familles comme les participants aux fêtes étaient nombreux. Avec le temps, la recette d'Amélie s’est un peu perdue. C’est avec l’aide d’une ancienne apprentie de sa grand-mère que Peyo Larquier a pu retrouver la recette première. La vraie, la seule, assure-t-on dans ce coin de France avec l’accent en prime ! Aujourd’hui le pastis d'Amélie est devenu une marque et il garde toujours jalousement ses secrets.

Un temps certain

Dans chaque village, chaque pâtissier a sa recette et si elle moins connue que celle de l’Amélie du 20ème siècle, elle sera peut-être tout aussi bonne. Il faut 48h00 pour préparer le gâteau : laisser lever une première fois la pâte puis pétrir et laisser reposer une nuit entière. Une préparation lente que les connaisseurs savent apprécier. On retrouve ainsi le pastis sur les tables du restaurant du palace parisien Plaza Athénée. Comme nous l’avons vu plus haut, pas de pastis marseillais dans le pastis gascon mais du rhum, de la vanille, du lait, du beurre, de la farine, des œufs et du sucre. Certains ajoutent de la fleur d'oranger, d’autres de l’anis.

Une recette parmi tant d’autres

Pour 6 à 8 personnes :

  • 80 g de beurre fondu
  • 100 g de sucre
  • 250 g de farine
  • 4 œufs
  • 12 g de levure de boulanger
  • 100 ml de lait
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • 1 gousse de vanille
  • 3 cuillères à soupe de sucre casson
  • 1 pincée de sel
Mélanger le lait et la levure dans un verre jusqu'à parfaite dissolution. Dans un grand bol, casser les œufs, ajouter le mélange lait et levure, le beurre fondu et le sucre. Puis verser dans ce mélange le rhum. Couper et gratter la gousse de vanille dont les graines sont ajoutées à la pâte. Poursuivre le mélange et incorporer peu à peu la farine. Laisser reposer la pâte obtenue recouverte d’un linge pendant une heure.

Beurrer les moules, à brioche de préférence. Verser la pâte à l’intérieur. Celle-ci doit être fluide et légère. Saupoudrer de sucre casson et laisser reposer le tout encore une heure. Enfin, mettre dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Pour vérifier la cuisson, la lame du couteau doit ressortir sèche. Une fois refroidi, le gâteau se déguste seul ou accompagner d’une crème anglaise.

Bon appétit, ou plutôt: boun bouquioü !