- Graine de qualité - @so2211
Plat complet par excellence, le couscous se décline en d'innombrables versions. Chaque région des pays du Maghreb a sa propre recette, pour ne pas dire chaque famille ! Celle-ci se transmet de mère en fille.
La plupart du temps, la préparation de la recette s'apprend en regardant la mère ou la grand-mère s'affairant aux fourneaux, surveillant le bouillon, rajoutant des épices, roulant la graine à la main.
Le couscous ... Une recette qui mérite à elle seule un C majuscule.
De générations en générations, la technique se perfectionne et s'enrichit. Sur les papilles, tout est merveilleux, couleurs, odeurs, sensations ... Le parfum du cumin et du Ras El Hanout se mêlant subrepticement aux pois chiches qui viennent d'être ajoutés au bouillon, l'odeur de l'agneau, le moelleux de la graine cuite à la perfection...
A chacun son style, noyé ou à peine arrosé, recouvert d'une louche généreuse de pois chiches, couscous royal, couscous merguez, boulettes, poulet, poisson, à la Tunisienne, à la Marocaine, à l'Algérienne, avec ou sans raisins de Corinthe, voir simplement nature, la graine cuite dans du lait, sucrée, accompagnée de fèves à la vapeur et de lait fermenté en boisson.
Couscous royal - Pour 6 personnes
Ingrédients
- 1 kg de graine de couscous moyen
- 1 tube d’Harissa
- Huile d’Olive
- Beurre
- Sel
- 2 œufs
- 2 tranches de pain de mie mouillée de lait
- farine pour rouler les boulettes
Viande
- 6 merguez
- 6 morceaux de collier d’agneau
- 6 morceaux de poulet
- viande hachée pour réaliser 2 boulettes par personne (2 boulettes représentent environ ½ steack haché)
Epices
- Ras el Hanout (épices couscous)
- Cumin en poudre
- Cannelle (trempage des raisins secs)
Légumes
- Courgettes : assez grosses, compter une courgette pour 3 personnes
- Carottes : idem
- Choux blanc : un quart de choux blanc
- Poivrons : 2 gros
- 1 grosse boîte + une petite boîte de tomates pelées
- Coriandre en branche
- 2 gros oignons
- Raisins secs, blancs ou noirs (250g)
- Cœurs d’artichauts (compter ½ par personne – surgelés)
- 1 citron
Préparation de la recette
Faire blanchir le chou et les cœurs d’artichauts dans de l’eau en les faisant bouillir (séparément, mettre le jus du citron dans l’eau des cœurs d’artichaut). Réserver.
La veille, faire tremper les raisins secs dans de l’eau sucrée pour les faire gonfler. Ajouter à l’eau une cuillère à café de cannelle ou de coriandre, ou de cumin pour parfumer un peu.
Disposer le poulet dans un plat, arroser d’huile d’olive, saler, poivrer, saupoudrer de cumin et de Ras el Hanout. Enfourner le temps nécessaire à 180°C en arrosant de temps en temps pour que les épices imprègnent bien le poulet. Réserver.
Cuire les merguez en les piquant pour évacuer l’huile. Réserver.
Les boulettes
Dans un robot, ou à la main, mélanger la viande hachée, 2 cuillères à café de coriandre en poudre, d’épices couscous, de cumin, un oignon haché, y ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche ou de menthe fraîche, saler. Casser ensuite 2 œufs, et ajouter les 2 tranches de pain de mie mouillées de lait, mélanger le tout, rouler en boulettes et rouler les boulettes dans un peu de farine, les faire cuire dans une poêle avec un peu d'huile. Réserver.
Pour le bouillon
Faire cuire les poivrons au four pour pouvoir les peler. La peau des poivrons est inutile et indigeste. Une fois passés au four, peler les poivrons et les émincer. Réserver.
Faire revenir dans de l’huile d’olive le collier d’agneau en le saupoudrant généreusement d’épices couscous, et de cumin. Une fois que le collier est cuit, le retirer du feu et déglacer avec un peu d’eau.
Garder le fond et y faire revenir les carottes, les courgettes arrosées d’épices (toujours cumin et Ras El Hanout) en y ajoutant un peu d’huile, déglacer de temps en temps pour que cela n’accroche pas.
Dès que les courgettes et les carottes sont dorées (inutile qu’elles soient cuites à l’intérieur, elles cuiront dans le bouillon), les retirer du feu et réserver.
Mettre toujours dans la même casserole (ou cocotte, ou poêle…) l’oignon et les poivrons (cuits au four) émincés. Faire revenir et dorer jusqu’à ce que cela soit fondant, saupoudrer d’épices couscous et de cumin.
Ajouter les tomates pelées mixées et de l’eau au moins jusqu’à mi-hauteur, pour que ça n’accroche pas et pour diluer, remuer et laisser cuire jusqu’à ce que la sauce prenne une jolie couleur de sauce tomate cuite et qu’elle commence à réduire sur les bords.
Dans le couscoussier, déposer les morceaux de collier d’agneau, ainsi que les carottes.
Couvrir d’eau à mi hauteur
Ajouter le mélange sauce tomate/ poivrons, remuer
Porter à ébullition puis ramener à feu doux, couvrir et laisser cuire le plus longtemps possible, minimum 2 à 3 heures (préparé la veille et réchauffé le jour même c’est encore meilleur), rajouter de l’eau de temps en temps pour toujours être à mi-hauteur. Ajouter des feuilles de coriandre fraîches.
1 heure et demi avant la dégustation, rajouter les pois chiches égouttés, le chou, les cœurs d’artichaut, les courgettes, laisser cuire tranquillement.
La semoule
2 heures avant la dégustation, verser dans un grand saladier la semoule, couvrir d’eau bouillante au salée et additionnée de 5 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Remuer, la semoule doit s'imprégner de l'eau salée et huilée. Puis laisser gonfler 3 quarts d’heure.
Au bout des 3 quarts d’heure, la semoule a fait une sorte d’amalgame, effriter avec les mains et goûter, elle ne doit pas être dure.
Disposer la semoule dans la partie haute du couscoussier avec des noix de beurre disposées un peu partout, ajouter les raisins secs. Mettre la partie haute du couscoussier sur le couscoussier pour faire «vapeur». Couvrir, laisser cuire, en remuant et goûtant de temps en temps. La semoule est cuite lorsqu’elle se détache sans former de paquets,.
Avant de servir
Faire réchauffer les merguez et les boulettes, les déposer au dessus de la semoule, avec le poulet.
Disposer dans plusieurs plats séparés, la viande, les légumes et pois chiches, la semoule, le bouillon.
Diluer de l'harissa dans un peu de bouillon.
Le couscous peut se déguster avec du Sidi Brahim rouge ou du Boulaouane rosé frais.
En dessert, proposer un thé à la menthe avec de la fleur d’oranger et des pignons de pin, ainsi qu’un léger assortiment de pâtisseries orientales, et terminer par une goutte de Boukha, un alcool de figue qui fait très bien digérer .
Et puis s'octroyer le plaisir bien mérité d'une délicieuse sieste !
Sophie Farrugia - Les gens, les autres, les fous, le noir, les vampires, les cimetières, les plantes grasses, le rouge, le pourpre, les chats,les ...
