Il semble que la méthode de conservation du chou ait été apportée par les Huns au Vème siècle, eux-mêmes l’aurait découverte en Chine. Il s’agit de conserver du chou à l’abri de l’air afin qu’il fermente. Au XVIème siècle, les Allemands affinèrent le procédé avec du chou blanc. Ce dernier, coupé en lamelles et salé est mis dans une jarre en grès fermée par un couvercle sur lequel on pose un poids afin de comprimer le chou. La saumure était obtenue par le sel et l’eau du chou qui pouvait passer l’hiver tout en gardant ses vitamines, notamment la vitamine C.

De la conservation du chou à la choucroute

Au début, le chou fermenté était surtout utilisé comme un simple légume, très prisé par les navigateurs car il préservait du scorbut. En alsacien, la choucroute se nomme "sürkrüt", soit, aigre, "sür" et chou, "krüt". D’ailleurs, au XVIIIème dans leur Encyclopédie, Diderot et D’Alembert parlent de "Sauer-kraut" (dénomination allemande). Aujourd’hui encore, il arrive souvent qu’en Allemagne une viande soit accompagnée de "Sauer-kraut".

Courant XIXème apparaît le nom français qui est en fait un néologisme qui accole la traduction française (chou) au mot alsacien déformé (krüt) soit choucroute…

La recette de la choucroute royale

Ingrédients (pour 8 personnes) :

  • 2 kg de choucroute crue qu’il faut impérativement très bien rincer (plusieurs fois) à l’eau froide afin d’en éliminer l’acidité
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 4 tranches de lard fumé
  • 4 tranches de lard frais
  • 4 saucisses de Morteau
  • 4 petits jambonneaux salés crus
  • 8 saucisses de Strasbourg
  • 8 à 10 graines de coriandre
  • 6 baies de genièvre
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 clous de girofle
  • 16 pommes de terre types roseval ou amandine, ces dernières tiennent très bien la cuisson
  • 1 bonne cuillérée à soupe de graisse d’oie
  • 1 bouteille de riesling ou de sylvaner
  • sel et poivre
Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, démarrez à l’eau froide, comptez 3/4 d’heure pour des amandines.

Faites tremper jambonneaux dans de l’eau froide durant 6h pour eliminer l'excès de sel. Changez l'eau et mettre à cuire, une fois à ébullition, laissez les à feu doux pendant 1 heure.

Ensuite, faites revenir les oignons émincés avec la choucroute dans la graisse d’oie durant 10 à 15 minutes sans cesser de remuer, puis ajoutez le lard, et les condiments, les jambonneaux avec 1 louche de leur eau de cuisson et 60 cl de riesling.

Après 1 heure 15 à feu doux, rajoutez les saucisses de Morteau ainsi que les pommes de terres épluchées pour une quinzaine de minutes, puis mettre les saucisses de Strasbourg pour encore 5 minutes.

Attention a ne pas trop saler, car les jambonneaux et le lard fumé le sont déjà.

A ce stade, la choucroute est princière. Pour qu’elle soit royale, il faut y ajouter des quenelles de foie.

Ingrédients pour les quenelles de foie :

  • 250 g de foie de porc (ou de génisse, au goût moins prononcé)
  • 250 g de poitrine fumée assez grasse et découennée
  • échalotes, ail
  • persil
  • sel, poivre
  • un peu de muscade râpée
  • 2 œufs
  • 100 g de farine
Hachez les ingrédients, puis mélangez avec les œuf et la farine. Faites bouillir de l’eau et formez des quenelles de la taille d’un œuf que vous faites pocher une dizaine de minutes.

Lorsqu’elles remontent à la surface, c’est prêt.

Astuce : faites un essai avec un exemplaire, s’il a tendance à se désagréger, ajoutez un peu de farine.

Voilà, votre choucroute royale est prête.