Les huîtres sont considérées surtout comme une denrée de luxe. Or, elles devraient être consommées plus souvent étant donné qu’elles ont une excellente valeur nutritionnelle et présentent un faible apport calorique (57 kcal/100g). Elles sont composées de protéines et de lipides qui sont surtout des acides gras insaturés, pour la plupart de l’oméga 3.

Comment les choisir ?

L'huître est un mollusque bivalve qui peut présenter une coquille plate ou creuse, elle doit absolument être consommée vivante et bien fermée.

Les huîtres sont numérotées selon leur taille, dans un ordre inversé :.

  • L’huître N°0 est la plus grosse des creuses, le N° 5 est la plus petite
  • L’huître N°00 est la plus grosse des plates
- L'huître creuse possède, une chair verte, due à une algue bleue. Elle est, en général crémeuse, dodue et plus juteuse que la plate. Cette espèce recense les meilleures huîtres, comme à Marennes Oléron.

- Les huîtres plates ont un goût fort et iodé.

Elles sont classées selon la durée de séjour dans leur bassin d’élevage :

  1. Les "fines de claires",affinées 1 à 2 mois.
  2. Les "spéciales de claires",qui ont au moins 2 mois d'affinage, et qui pour cette raison sont plus savoureuses.

Conservation des huïtres

Les huïtres se conservent une semaine dans leur bourriche, au bas du réfrigérateur.

Pour éviter que les huîtres perdent leur jus, il faut les garder bien serrées à plat, en posant un poids sur leur bourriche qu’il ne faut pas poser sur de la glace, ce qui détruirait leur arôme

Ouvrir les huïtres: les bons gestes de l’écailler

- Huître creuses : placer le pouce à 1 cm du bout de la lame du couteau à huître. Introduire la pointe de la lame au niveau du muscle (entre les deux coquilles) et le couper. Soulever et détacher la partie supérieure.

- Huître plate : Placer le couteau à la charnière et la sectionner. Ensuite, continuer le mouvement pour couper le muscle et soulever la coquille.

Recettes d'huïtres au gratin

Ingrédients (pour 6 personnes):

  • 3 douzaines d’huîtres
  • 60 g de beurre fondu
  • 6 gousses d’ail découpées
  • persil haché
  • 1 verre de vin blanc sec
  • sel, poivre
  • le jus de deux citrons
Préparation :

Préchauffer le four à 250°C.

Ouvrir les huîtres.Les déposer dans leur coquille sur la plaque du four.

Dans un bol, mélanger le beurre fondu, les fines tranches d'ail, le vin, le persil haché. Saler et poivrer. Bien mélanger cette sauce et mettre environ une cuillérée de sauce par huître.

Enfourner pour 6 à 8 minutes selon la grosseur des huîtres.

Servir immédiatement en proposant à chacun des citrons pour agrémenter les huîtres.

Recette de brochettes d'huîtres

Ingrédients :

  • 6 huîtres par personne
  • vin blanc
  • fines tranches de poitrine fumée
  • poivrons, oignons, champignons
  • un œuf, chapelure
Préparation :

Ouvrir les huîtres, les faire pocher.

Entourer les huîtres de poitrine.

Enfiler les huîtres sur des brochettes en intercalant avec des poivrons, oignons, champignons.

Badigeonner le tout avec l’œuf et la chapelure.

Faire gratiner pendant 5 minutes au four.

Recette de velouté d'huîtres aux champignons.

Ingrédients :

  • 4 douzaines d'huîtres
  • 1 boite de champignons de Paris au naturel
  • 1l de crème liquide
  • Fumet de poisson
  • Gingembre en poudre
  • Poivre
Préparation:

Ouvrez les huîtres en deux, puis retirez leur coquille. Réservez leur eau.

Découpez les champignons en lamelles.

Dans une casserole, mélangez la crème liquide avec le gingembre en poudre. Faites frémir pendant quelques minutes. Arrosez avec le jus des huîtres, et le fumet de poisson. Poivrez puis portez à ébullition de façon à obtenir un velouté.

Répartissez le velouté dans 8 assiettes creuses puis ajoutez les lamelles de champignons et les huîtres.

Poivrez et servez bien chaud.

Sources : Conseil Général de la Charente-Maritime

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