- Hilsa - Domaine public
Le poisson est naturellement le plat le plus populaire au Bengale, car cette région se trouve dans la zone où se rencontrent le Gange et le Brahmapoutre qui forment le plus grand delta au monde. Dans la partie sud du delta se situe la forêt des Sundarbans, la plus grande mangrove au monde, célèbre pour ses tigres du Bengale.
Poissons, crabes et crevettes
Dans l'arrière-pays il y a d'innombrables étangs qui offrent toutes sortes de poissons d'eau douce comme les poissons-chats, le bar, l'alose (hilsa) ou le mulet, qui sont pêchés avec des filets et instantanément cuits d'innombrables façons : à la vapeur, braisé ou en ragoût avec des légumes et des sauces qui sont à base de moutarde. Les variétés les plus communes de poissons que consomment les Bengalis sont le rohu (Labeo rohita,proche de la carpe) et le bekti (barramundi), mais ils apprécient particulièrement les poissons hilsa.
Cette région fournit également de délicieux crabes et crevettes qui sont également appréciés par les Bengalis, au point que les pêcheurs prennent des risques en s'aventurant dans la mangrove pour les pêcher
Les poissons les plus appréciés
Plus de quarante sortes de poissons d'eau douce sont généralement utilisés, y compris des variétés de carpes comme le rui (rohu), le koi (perche), de la famille des poissons-chats comme les tangra, magour, shingi et le poisson indien à ventre rose, le pabda katla, magur (poisson-chat), chingri (crevettes), ainsi que les shoutki (petits poissons de mer séchés). Les chingri peuvent être de différentes variétés : koucho (variété de crevettes), bagda (gambas) et galda (scampi).
L'alose hilsa (alose ilisha), poisson d'eau salé, qui migre en amont pour se reproduire, est un vrai délice et est le plus apprécié par les Bengalis. Les poissons provenant de la rivière Pôdda (Padma ou Lower Ganges) au Bangladesh, par exemple, sont traditionnellement considérés comme les meilleurs. Il existe de nombreuses façons de cuisiner le poisson en fonction de la texture, de la taille, de la teneur en matières grasses et des arêtes. Il peut être simplement frit, cuit dans la sauce (jhol) à base de tomate épicée ou de moutarde avec des piments verts (shorshe batar jhaal), avec posto (graines de pavot), avec des légumes de saison, cuits à la vapeur dans des feuilles de plantain, ou cuits avec du doï ( yogourt), avec une sauce aigre ou douce. On dit que l'ilish peut être cuit de 108 façons différentes !
La moutarde est un ingrédient très populaire
Le curry de poisson à la moutarde est traditionnellement le hilsa mariné (poisson de mer) et fumé dans des feuilles de banane, ou n'importe quel autre poisson d'eau douce cuisiné avec la pâte de graines de moutarde. C'est une composante importante dans la cuisine qu'elle soit bengalie ou bangladeshie.
Les bengalis utilisent la moutarde noire entière (kalo-sorshe), mais l'utilisation de pâte de moutarde fraîchement moulue appelée kasundi est unique au Bengale. Elle est utilisée pour faire la sauce du poisson au curry, ou dans la préparation du poisson fumé dans des feuilles de banane. Le holoud (curcuma), le poshto (graines de pavot), l'ada (le gingembre), le dhone (graines et feuilles de coriandre) et le narikel (noix de coco séchée) sont des ingrédients communs.
Mélange de cinq épices
Le pãch-poron est un mélange d'épices à usage général comprenant des radhuni (graines de Carum roxburghianum), jeere (cumin), kaalo jeere (cumin noir, aussi connu comme nigelle), methi (fenugrec) et mauri (anis). Ce mélange est utilisé pour des plats végétariens et les préparations de poisson. L'utilisation de l'huile de moutarde ajoute de la saveur.
Retrouvez tous ces savoureux ingrédients dans la recette de curry de poisson à la moutarde comme au Bengale.
Pascal Marion - Auteur-chercheur indépendant, responsable du site Terres d'Asie.
