- graines germées - saveurs mexicaines
Les aliments germés peuvent être cultivés de manière simple, sans utiliser de germoir, dans un petit coin de cuisine. Rapidement, sans avoir besoin de matériel supplémentaire, on peut avoir constamment sous la main de quoi agrémenter nos plats et les rendre plus sains, plus colorés et plus originaux.
Les étapes de la germination
- Laver
Prendre un bocal en verre transparent, en verre ou en plastique avec une large ouverture rempli au ¾ d’eau fraiche. Verser les graines dans le bocal rempli d’eau. Laver les graines pour les séparer et les débarrasser des résidus. Laisser reposer l’eau quelques secondes. Vider l’eau à travers une passoire. Recommencer l’opération si les déchets sont trop abondants.
Temps : alfalfa 5min, cresson 5 min, roquette 5 min.
- Tremper
Remettre les graines dans le bocal et le remplir avec de l’eau fraîche entre 15 et 20° à raison de cinq volumes d’eau pour un volume de graine. Tremper les graines pendant quelques heures. Plus les graines sont grosses, plus long sera le séchage. Si des graines flottent en surface, brasser l’eau de temps en temps pendant le trempage, elles finiront par couler au fond du bocal. Cependant, si à la fin du trempage, des graines flottent toujours, il faut les jeter avec l’eau du trempage, elles sont inutilisables. L’eau de trempage peut être souillée ou mousseuse, il ne faut pas s’inquiéter.
Temps : alfalfa 3 h, cresson 5 min, roquette 5 min.
- Germer
Voiler l ‘ouverture du bocal avec le voilage tendu par un élastique autour de l’orifice du bocal. Le voilage qui fait office de filtre est en tissu de coton dont la maille ne doit pas être trop serrée afin de laisser passer l’air et l’eau.
Faire germer les graines sur un support qui maintient le bocal penché comme un égouttoir à vaisselle ou le rebord d’un récipient .pour permettre à l’évacuation complète de l’eau hors du bocal ainsi qu’à l’air de ‘à l’air de pénétrer dans le bocal. Cette inclinaison doit être maintenue pendant toute la germination.
Répartir les graines dans le bocal, la répartition des graines est surtout nécessaire les trois premiers jours de la culture car les graines ont tendance à former une masse compacte : il suffit de retourner er tapoter le fond du bocal.
Attention : certaines graines sont cultivées pour leur germe et il est donc inutile de poursuivre la culture jusqu’à l’apparition des feuilles car leur haute teneur en fibres rend leur mastication fastidieuse : blé, courge, lentille, pois chiches, soja sarrasin, sésame et tournesol développent en deux ou trois jours un germe qui est un début de tige blanc lumineux d’un à deux centimètres de long.
D’autres graines sont cultivées jusqu’à la formation de leurs premières feuilles ; alfalfa, cresson, fenouil, fenugrec, radis, moutarde. Ces graines germent en cinq jours environ. Dès l’apparition des feuilles, vers le troisième jour, ces dernières se déploient et se débarrassent de leur enveloppe devenue inutile.
Temps : alfalfa 5 jours, cresson 5 jours, roquette 5 jours.
- Rincer
Avec de l’eau fraîche en évitant un brassage trop vigoureux qui risque de casser les tiges. Ce brassage permet de décoller et de dégager les graines du fond et des parois du bocal. Vider l’eau du rinçage. Germer en remettant le bocal sur l’égouttoir pour évacuer totalement l’eau du bocal. La régularité des rinçages assurent le bon développement des graines qui deviennent bien blanches et croquants. Très importants les premiers jours de la culture, ils permettent d’éviter que les graines qui forment une masse compacte ne surchauffent par manque d’aération.
En général avec les graines à feuilles, trois rinçages par jour sont nécessaires : matin, midi et soir tandis qu’avec les graines germes, deux rinçages suffisent : le matin et le soir.
Le drainage doit être complet, le pourrissement doit être stoppé en laissant les bocaux s’égoutter au minimum cinq minutes sur un support incliné.
Nb rinçage par jour : alfalfa 3, cresson 2, roquette 2.
- Baigner
Transvaser les graines du bocal dans un récipient propre ; assez grand, rempli au ¾ avec de l’eau fraîche. Remuer délicatement à la main, afin de démêler les graines et aider les enveloppes à se détacher des feuilles. Laisser reposer l’eau. Enlever et jeter les enveloppes qui surnagent en surface. Prélever les graines germées et les remettre dans le bocal.
Fixer le tissu sur le bocal et replacer le bocal sur son support pour la poursuite de la culture ou pour passer à l’étape du séchage.
Certaines graines comme le soja ou les lentilles ne perdent pas leur enveloppe.
En général, un seul bain est suffisant dans le cycle de la culture ; il s’effectue juste avant la consommation ou le séchage : les graines débarrassées de leurs enveloppes ont une qualité gustative supérieure car elles sont débarrassées de tout goût terreux. Le fait d’ôter l’enveloppe produit des graines plus craquantes, des tiges plus blanches et des feuilles plus vertes car davantage exposées à la lumière.
- Sécher
Dans un bocal avec de l’eau tempérée, pour mettre les graines à la température propice à la pousse. Vider l’eau. Sécher en remettant le bocal sur l’égouttoir et ne plus rincer. La germination se poursuit ; les graines absorbent petit à petit l’eau apportée par le dernier rinçage. Après quelques heures, les graines se sont éssuyées toutes seules. Répartir de temps en temps en cours de séchage les graines dans le bocal pour redistribuer l’humidité et faciliter l’évaporation.
Sécher les graines germes est facile car les embryons de tiges sont petits et ont moins de chance de se casser et les enveloppes sont pratiquement inexistantes ; par contre, sécher des graines germées à feuilles est bien plus délicat.
Temps : alfalfa 8h, cresson 5 h, roquette 7h.
Emmanuelle Lecomte - L'amour des mots: des mots pour écrire des chansons,des mots pour écrire des textes....Du consensus et du poil à ...
