Prélude au repas, les zakouski accompagnent les boissons apéritives. En Russie, on ne boit pas sans manger; il faut dire que les boissons servies sont plutôt corsées: vodka, eau de vie... Malgré tout, ils ont tout de même quelques doux apéritifs comme le xérès. Voici donc des idées originales pour composer votre buffet, à la mode russe.

Les zakouski: un art de vivre, un art gourmet

A l'instar des tapas espagnols, des antipasti italiens, des mises en bouches à la française, des mezze libanais, arméniens ou turques, des Smörgåsbord suédois, les zakouski sont de délicieuses petites collations destinées à mettre en appétit les convives. La tradition des zakouski perdure depuis des siècles. Tout hôte généreux se doit d'offrir à ses invités une multitude d'hors d'oeuvres en préliminaire au repas. Ils sont servis avec de l'alcool, présentés en buffet, situé à l'écart de la salle à manger et sont dégustés debout. Ces gourmandises salées se consomment généralement avec de la vodka bien fraîche. Le comble du raffinement est d'offrir à ses invités une vodka aromatisée et le choix est grand. Voici quelques exemples de vodka parfumée: au piment, au cumin, au safran, à l'anis, à l'ail, à l'aneth, au poivre, au citron, à la cerise, à l'herbe de bison... Selon l'hôte et son opulence, le choix est variable, 5 ou 6 types de zakouski différents pour aller jusqu'à 10, 15 sortes.

Le buffet dinatoire à la russe typique

Parmi les zakouski typiques on retrouve les ingrédients suivants: charcuterie, viandes froides (volaille, porc, boeuf), steak tartare, poissons (saumon frais ou fumé, harengs, anchois, sardines...), oeufs de poisson (caviar...), cervelle de porc ou de veau, pâtés, betteraves, champignons, tomates, concombres, cornichons, oignons, ail oeufs cuits durs... On retrouve comme assaisonnements et condiments, le raifort, la moutarde, la mayonnaise, la crème aigre, le beurre fondu.

Quelques zakouski, hors d'oeuvres populaires pour vos buffets

Dressés harmonieusement sur des tables autant généreuses, qu'appétissantes, voici quelques mises en bouche servis traditionnellement:

  • Les piroshki sont soit des pains briochés farcis, parfois des feuilletés cuits au four ou frits. Ils sont souvent farcis avec de la viande, des pommes de terre, du chou, de l'oeuf, du poisson. Ils existent en version sucrée, garnis de compotes de fruits (cerises, abricots, pommes, citron, fromage..).
  • Les bortchs sont des soupes à base de betterave, parfois additionnés de tomate et du boeuf,
  • Les blinis natures tartinés de crème aigre, de beurre, parfois au caviar (voir ci-dessous),
  • Les toats au caviar,
  • Les crêpes de sarrasin tartinées de beurre fondu ou de crème aigre, garnies de caviar, ou d'oeufs durs, de saumon fumé, d'harengs salés ou autres poissons.
  • Des pommes de terre nouvelles, cuites, garnies de crème aigre et de caviar,
  • Les crêpes de pommes de terre, (voir ci-dessous)
  • Les champignons, concombres, oeufs, tomates marinés,
  • Les mousses de poisson, les aspics,
  • Le carpaccio de thon,
  • Fonds d'artichauts marinés, ou garnis (voir ci-dessous)
  • Les oeufs aux crevettes,
  • Les mayonnaises de homard,
  • Les canapés au canard, à la dinde fumé, à l'oie, au boeuf rôti,
  • Les canapés ou blinis au tarama, aux anchois, aux sardines, (voir ci-dessous)
  • Les salades russes ou moscovites,...
Inévitablement les Zakouski russes comprennent des mets au caviar, toutefois, toutefois, l'on trouve aussi des oeufs de lumps, des oeufs de morue, des oeufs de saumon. Cette collation est donc consommée debout, à la Russe, chaque convive compile sur son assiette ses mets préférés.

Recette de cigares au caviar, à la Russe (ou aux oeufs de lompe)

  • Pain de mie frais découpé en fines tranches de pain par le boulanger
  • beurre
  • caviar (ou oeufs de lump)
  • 1 pincée de poivre de cayenne
Mélangez intimement un peu de beurre et le caviar, avec délicatesse, puis ajoutez une pincée de poivre. Tartinez le mélange au caviar sur chaque tranches de pain, puis roulez-les en forme de cigare. Présentez les cigares au caviar ou oeufs de lompe dans des coupes, joliment décorées de persil.

Recette de médaillons d'anchois aux pommes de terre

  • pommes de terre nouvelles
  • anchois
  • oeufs cuits dur
  • mayonnaise
Epluchez les pommes de terre puis faites les cuire à la vapeur. Coupez les pommes de terre en tranches, disposez un filet d'anchois en cercle. Ecrasez les oeufs durs avec de la mayonnaise, puis garnissez-en le centre de chaque rondelle de pommes de terre.

Recette de fonds d'artichauts garnis à la salade russe ou moscovite

  • Fonds d'artichauts (frais ou surgelés)
  • une macédoine (salade russe ou moscovite)
  • mayonnaise
Faites cuire les fonds d'artichauts à la vapeur, puis laissez les refroidir. Garnissez ensuite les fonds d'artichauts avec la macédoine.

Recette de blinis russe aux anchois et au caviar (sans oeuf)

Originaire du nord de l'Europe ,le blinis est très apprécié en France, pour accompagner les oeufs de poisson et le saumon, surtout pour les fêtes. En Russie et en Allemagne; il fait partie des incontournables de Carême. Les zakouski comportent inévitablement des blinis, garnis de diverses garnitures.

  • 225 g de farine de froment
  • 230 g de farine de sarrasin
  • 400 g de beurre clarifié
  • 20 g de levure de bière
  • 3 décilitres de lait frais
Versez les farines, la levure délayée dans le lait tiède, le sel, puis formez une pâte. Laissez la reposer dans un lieu tempéré durant trois heures. Votre pâte doit être un peu plus épaisse que celle que l'on prépare pour les crêpes. Beurrez des poêles à blinis, les remplir aux 3/4 avec la pâte, mettez les à four chaud quelques minutes, garnissez les de filets d'harengs hachés. Arrosez les blinis avec du beurre fondu, remettez au four en les retournant afin qu'ils dorent sur les deux faces. Lorsqu'ils sont bien dorés, sortez du four, dressez sur une assiette chaude, accompagnés de caviar, de crème aigre ou de kéfir.

Variantes: les blinis peuvent être garnis de saumon fumé, de fromage blanc nature ou aux fines herbes, de jambon, ...

Recette de blinis (crêpes) aux pommes de terre

  • 10 pommes de terre
  • 100 g de beurre fondu
  • 40 g de farine
  • 6 oeufs frais
  • 1 dl de crème fraîche
  • 2 pincées de sel
  • beurre pour cuisson
Réduisez en purée les pommes de terre, épluchées, cuites préalablement à la vapeur. Transférez la purée dans une casserole, puis ajoutez le beurre fondu, la farine, le sel, le sucre et les jaunes d'oeufs, puis bien mélanger. Fouettez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel, puis ajoutez les délicatement à la pâte. Versez dans des poêles à blinis, puis faites cuire à feu vif dans du beurre.

A lire:

Recettes : le koulibiac (coulibiac) au saumon, fleuron de la cuisine russe

Source:

Dominique Auzias,Jean-Paul Labourdette, Siberie 2006, Petit Futé, 2006