La dorade (on trouve aussi l'orthographe daurade) est un joli poisson rebondi et luisant qui a la curieuse particularité d'être hermaphrodite: les dorades naissent mâles et deviennent femelles avec le temps. C'est un poisson à la chair fine qui peut se déguster nature, mais s'accommode très bien de différentes préparations savantes: papillotes de dorades aux légumes de Provence, dorade grillée au four ou au barbecue, dorade en croûte de sel ou dorade en carpaccio, à chaque préparation son temps de cuisson spécifique pour déguster cette belle reine des mers comme il se doit.

Préparation et temps de cuisson de la dorade au four, grillée au citron et au romarin (ou au barbecue)

Quel est le temps de cuisson idéal pour une dorade au four ou au barbecue? C'est simple. Pour une dorade de taille moyenne, comptez environ 30 minutes de grill, au four ou au barbecue. Si elle fait plus d'un kilo, rallongez légèrement le temps de cuisson, au besoin, vérifiez avec une fourchette le long de l'arête centrale pour voir si votre poisson est bien cuit à coeur.

Cette recette de dorade royale grillée au four (ou au barbecue) est très simple et vraiment délicieuse.

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • une belle dorade royale, de 1 kilo environ, ou deux petites dorades (environ 500g), vidées et préparées
  • 1 citron biologique
  • du romarin frais
  • un demi-verre de vin blanc
  • de l'huile d'olive
Faites préparer la dorade par le poissonnier, et de retour chez vous, relavez-la.

Allumez le four à 180°C.

Dans un plat, disposez la dorade sur les rondelles du citron, mettez la branche de romarin dans le ventre du poisson. Mettez le verre de vin blanc au fond du plat. Poivrez avec un tour de poivre du moulin, et enfournez pour une demi heure.

Vérifiez la cuisson selon la taille du poisson... pour 500g, prévoyez plutôt 20mn de cuisson.

A servir avec du riz, ou des courgettes poêlées.

Recette de la dorade en croûte de sel au four, sauce aux échalotes confites et au pommeau

Cette recette épatera vos amis qui verront surgir le beau poisson de sa croûte de sel, intact et riche en saveurs...

Ingrédients :

  • une grosse dorade
  • quelques échalotes
  • un verre de pommeau (alcool de pommes de Normandie)
  • 250 g de beurre
  • 1 kg de gros sel de mer
Préchauffez votre four à environ 200°C.

Dans un plat à four profond, versez du gros sel sur environ 2cm et tassez-le bien. Disposez la dorade vidée et nettoyée. Recouvrez-la d'une autre couche de sel d'une épaisseur semblable, tassez bien le sel de manière à ce que le poisson soit "emprisonné" dans sa croûte de sel. Enfournez le plat pendant une demi-heure.

Pendant ce temps, émincez finement les échalotes et prenez une casserole à fond épais. Faites fondre le beurre à feu doux, et ajoutez les échalotes. Faites les blondir en tournant sans cesse avec une cuiller en bois. Quand elles sont transparentes, ajoutez le verre de pommeau et laissez réduire la sauce en continuant à tourner pendant une dizaine de minutes. Versez la sauce aux échalotes confites dans une saucière sur la table.

Sortez le plat du four et cassez la croute de sel devant vos invités. A servir avec des pommes de terre rôties.

Recette de petites dorades en papillotes de feuille de brick façon aumônière

  • 1 petite dorade par convive (environ 500 g), vidée et nettoyée
  • 2 feuilles de brick par dorade
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 poivron
  • 2 oignons
  • une boite de tomates épépinées
  • herbes de Provence
  • un demi-verre de vin blanc
Préparez les petits légumes à la provençale: dans une poêle, faites revenir tous vos petits légumes émincés dans de l'huile d'olive pendant environ 5mn à feu vif, ajoutez les herbes de Provence, la boîte de tomates épépinées. Laissez réduire encore 5 minutes, puis ajoutez le demi-verre de vin blanc. Encore 1mn de cuisson, puis éteignez le feu et réservez les légumes.

Préchauffez le four à 180°C.

Etalez deux feuilles de brick l'une sur l'autre sur le plan de travail. Disposez une petite dorade par dessus, puis deux cuillers de légumes à la provençale. Refermez les bords de l'aumônière en feuille de brick et refermez l'aumônière avec un cure-dent ou liez-la avec deux brins de ciboulette, et placez-la dans un plat à four. Faites de même pour chaque dorade. Enfournez le tout pendant 25 minutes.

La dorade se prête à tous les goûts, à toutes les préparations... essayez la par exemple dans une recette de carpaccio de dorade crue au citron vert, en cliquant ici.