"Charlotte aux fraises" évoque des poupées, des personnages, des animaux, des accessoires et jeux, qui sentent bon la fraise. Une marque très appréciés des petites filles, .

Cette expression évoque aussi un délicieux dessert, frais, parfumé, absolument savoureux. Saviez-vous qu'il existe différents types de charlottes? à la française, à la Russe ou à la Richelieu, toutes sont différentes en garniture et en biscuit de base.

Ce fantastique dessert, si délicat, inspira l'épilogue du poète Achille Ozanne d' un poème dédié à la charlotte aux pommes:

  • C'est un bon plat que la maman, Peut confectionner en famille, C'est simple comme le roman, Qu'on permet à la jeune fille. Aussi que de soins amoureux, Je l'entoure, je la mijote, En souvenir du temps heureux, Où j'aimais tendrement Charlotte..

Histoire et origine de la charlotte

Cet entremet se cuisine exclusivement dans un moule à charlotte. Ce dernier n'est par ailleurs pas seulement destiné à ce dessert, on l'utilise pour d'autres desserts: les soufflés ou encore les gâteaux de foies salés.

Ce savoureux dessert aurait été créé en Angleterre au XVIIIe siècle, en hommage à la reine Charlotte, épouse de Georges III. C'est à partir de cette date, que l'on trouve dans les anciens livres de cuisine des recettes. Carême fut le créateur de la Charlotte à la Parisienne, qu'il renomma Charlotte russe en l'honneur de son employeur le tsar Alexandre 1er de Russie.

On retrouve d'ailleurs au XVIIIe siècle, une charlotte de mousse blanche, servie lors des goûters chics de la haute société.Ce type de charlotte est légère, fourrée d'une bavaroise, de crème glacée ou de crème Chantilly, non cuite. Dans sa version originelle, britannique, le gâteau alternait tranches de pain beurrées et fruits en compote. Le dessert était ensuite cuit quelques minutes au four, puis saupoudré de sucre et glacé avec une salamandre. Dans cette version, on retrouve de nombreuses recettes de charlotte aux pommes (sautées au beurre et au sucre), aux cerises, aux abricots, aux pêches (en compote).

A Brooklyn (New York), le charley roosh ou chararoose est surnommé l'ambroisie de Brooklyn. Cette pâtisserie est semblable à la charlotte russe. Elle est composée de génoise coupée en tranches, de crème fouettée agrémentée de pépites de chocolat, surmontée d'une cerise au marasquin. Ce dessert était particulièrement apprécié de la communauté juive, généralement servi pour Sabbat.

Comment préparer une charlotte: les bases biscuits ou gâteau

Dans sa version originelle, la charlotte peut être fabriquée à partir de n'importe quel fruit, seule la préparation (en gelée, en crème, en compote) diffère. Néanmoins, il est impératif que la garniture se maintienne lorsque le moule est renversé. La base biscuit, peut être préparée avec:

  • des biscuits à la cuillère,
  • des biscuits boudoir,
  • des langues de chat,
  • des cigarettes russes,
  • du pain de mie, coupés en tranches rectangulaires, passé au beurre fondu, au sucre, parfois collées à l'oeuf lors du montage en moule (à l'ancienne),
  • de la brioche coupée en tranches (dont la préparation est identique au pain de mie)
  • de la génoise (ou gâteau de savoie) coupée en tranches
  • du pain d'épices...
Ainsi, le délicieux dessert peut servir à accommoder des restes, à l'instar du pudding.

Quelle garniture (crème, gelée..) utiliser pour fourrer les charlottes?

Elles sont diverses et variées et fondamentalement, pour une catégorie, préparées avec des fruits, pour l'autre, avec des préparations à la crème:

  • crème bavaroise nature ou parfumée aux fruits,
  • à la chantilly,
  • à la crème pâtissière nature ou parfumée aux fruits, au chocolat, à la vanille, au café, à la praline, aux amandes...,
  • à la crème pâtissière mélangée à de la crème fouettée, associée à différents arômes ou fruits,
  • à la frangipane nature ou aux fruits,
  • à la macédoine de fruits en gelée,...
L'évolution multiculturelle de la cuisine confère à la charlotte aucune limite à la créativité, à l'ingéniosité, au talent des cuisinières, des cuisiniers. De nos jours, il existe à l'instar des cupcakes, des whoopies, des charlottes... salées!

Comment éviter que la charlotte s'affaisse ? Comment démouler une charlotte facilement?

Voici quelques astuces pour s'assurer du bon démoulage de la charlotte et de son maintien, :

  • imbibez les biscuits, ne les trempez pas trop dans le sirop,
  • rajoutez dans la crème de type bavaroise une ou plusieurs feuilles de gélatine,
  • une fois la charlotte bien réfrigérée (voir les temps) trempez le moule rapidement dans l'eau tiède quelques minutes,
  • chemisez le moule d'un film plastique alimentaire, ou badigeonnez le au beurre.

La charlotte, un dessert raffiné pour les tables de fêtes (anniversaire, mariage,...) ou un dessert champêtre, pratique pour un pique-nique, une garden party

Ce dessert caméléon peut être de toutes les tables. En génoise roulée, ou décoré de gelée de fruits et de Chantilly, ou de pâte d'amandes, il offrira un entremet de choix pour les repas de fête. Pour les repas campagnards, les pique-niques ou les garden-party, les moules en plastique avec couvercle, permettent un transport sans risque. Dans ce cas, la charlotte sera conservée dans une glacière jusqu'au moment de servir et démoulée sur place.

Charlotte aux fraises et à la Chantilly minute

Ce dessert express peut être préparé avec les enfants, un jeu de cuisine amusant!

  • pour 6/8 personnes
  • Temps de préparation: 15 min
  • Temps de réfrigération: 2 heures à 1 nuit
  • Temps total: 2 h 15
Ingrédients:

  • 500 g de fraises type "gariguettes"
  • 300 g de biscuits à la cuillère
  • 40 cl de crème fraîche
  • 1 sachet de sucre de vanille
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 pot de gelée de fraises
  • 1 c. à soupe de sucre glace
Préparation:

Versez une cuillère à soupe de gelée de fraise avec le sucre et un verre d'eau. Portez à ébullition, puis laissez tiédir. Fouettez la crème en Chantilly, puis ajoutez le sucre glace et le sucre vanillé. Disposez un rond de papier sulfurisé dans le fond, tartiné de gelée de fraises et de fraises coupées en deux. Trempez chaque biscuit dans le sirop tiédit, puis disposez les sur le fond et les côtés du moule. Mélangez délicatement les fraises avec la crème Chantilly, versez la moitié dans le moule. Disposez une couche de biscuits passés au sirop, puis recouvrez avec une couche de crème aux fraises, puis une couche de biscuits. Tassez la charlotte, mettez un poids sur le dessus, puis mettez la au réfrigérateur. Démoulez, deux heures après ou le lendemain, nappez de gelée de fraises fondue et de Chantilly.

  • Variante: il est possible d'utiliser des boudoirs à la place des biscuits à la cuillère.

Recette de la charlotte aux fraises à la crème pâtissière et Chantilly

  • pour 6/8 personnes
  • Temps de préparation: 20 min
  • Temps de réfrigération: 2 heures à 1 nuit
  • Temps total: 2 h 20
Ingrédients:

  • 500 g de fraises type "gariguettes"
  • 300 g de biscuits à la cuillère
  • 125 g de crème fouettée
  • 250 g de crème pâtissière
  • 1 sachet de sucre de vanille
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 pot de gelée de fraises
  • 1 c. à soupe de sucre glace
Préparation:

Procédez de la même manière que la recette précédente, hormis la garniture. Mélangez délicatement la crème pâtissière à la crème fouettée. Incorporez les fraises coupées en deux.

  • variante: Selon les goûts, on pourra rajouter à cette crème de l'amande en poudre.

Recette de charlotte à la gelée de fraise façon Fontange

Utilisez pour ce dessert des fruits de saison à pulpe: fraises, framboises, pêches, abricots, etc.

  • pour 6/8 personnes
  • Temps de préparation: 20 min
  • Temps total: 1 h 20
Ingrédients:

  • 500 g de pulpe de fruits
  • 100 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • gélifiant alimentaire (agar-agar, pectine, konja)
  • 2 jus de citron
  • 15 cl d'eau
  • biscuits à la cuillère
  • sirop (voir recette ci-après)
  • fraises natures
  • Chantilly
Préparation

Passez à l’étamine la pulpe de fruits. Faites un sirop avec de l’eau et du sucre, dans lequel vous faites fondre la gélatine. Mélangez le sirop à la pulpe de fruits, incorporez le jus des citrons. Laissez refroidir. Passez les biscuits dans le sirop, puis parez le moule à charlotte, sur le fond et les côtés. Versez la gelée de fraise, puis recouvrez avec les biscuits trempés dans le sirop. Mettez au réfrigérateur 2 heures, démoulez, puis décorez avec de la gelée de fraise, des fraises entières et de la Chantilly.

Recette de charlotte aux fraises bavaroise, façon pâtissier

  • pour 8 personnes
  • Temps de préparation: 30 min
  • Temps de réfrigération: 4 h
  • Temps total: 4 h 30
Ingrédients pour la bavaroise aux fraises:

  • 500 g de purée de fraises tamisée
  • 400 g de crème liquide
  • 100 g de blancs d'oeufs
  • 160 g de sucre en poudre
  • 100 ml d'eau
  • 3 feuilles de gélatine (préparée selon les instructions indiquées sur le sachet)
  • Ingrédients pour le sirop:
  • 90 g de purée de fraise tamisée
  • 120 g de sucre
  • 120 ml d'eau
  • Ingrédients pour le glaçage:
  • 1 pot de confiture de fraises (150g)
  • 60 ml d'eau
  • papier de cuisson
Ingrédients pour le biscuit:

  • deux fonds de biscuit (génoise, gâteau de Savoie)
  • une bande de biscuit à la cuillère de 30 x 10 cm (ou en fonction de votre cercle pâtisier)
  • ustensile: cercle à pâtisserie
  • Préparation de la bavaroise aux fraises:
Mélangez l'eau additionnée de 60 g de sucre dans une casserole, remuez tout en portant à ébullition. Versez le sirop dans la purée de fraises, puis incorporez la gélatine en mélangeant intimement à l'aide d'un fouet.

Fouettez la crème au batteur, jusqu'à obtenir une crème Chantilly, puis mettez la au réfrigérateur. Pendant ce temps, montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu les 100 g de sucre restant. Mélangez délicatement les blancs à la crème Chantilly, puis incorporez la préparation avec autant de délicatesse à la purée de fraises.

Préparez le sirop qui servira à imbiber les biscuits, versez le sucre dans l'eau, puis portez à ébullition. Rajoutez le sirop à la purée de fraise. Pour le glaçage, versez la confiture de fraise dans l'eau, remuez vivement, puis faites bouillir, dès les premiers bouillons, retirez du feu. Mixez et passez au tamis, puis laissez refroidir.

  • Montage de la charlotte:
Posez votre cercle pâtissier sur une plaque revêtue de papier sulfurisé. Découpez les bandes de biscuits à la bonne hauteur, selon votre cercle, puis passez les très rapidement dans le sirop de fraise. Positionnez vos bandes à l'intérieur du contour du cercle, en les joignant bout à bout. Placez votre premier fond de biscuit sur la partie inférieure du cercle, puis imbibez le de sirop de fraises. Versez une couche de bavaroise aux fraises, recouvrez du second fond de biscuit, que vous badigeonnez de sirop à l'aide d'un pinceau, puis remplissez d'une nouvelle couche de bavaroise. Lissez proprement à la spatule, puis mettez au réfrigérateur 4 heures. Sortez la charlotte du réfrigérateur, versez le glaçage, lissez bien, puis ôtez le cercle. Décorez avec des fraises fraîches, des feuilles de menthe ou de basilic.

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Sources:

Favre, Joseph, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation, 1905

John Ayto, An A to Z of Food and Drink, Oxford University Press, Oxford, 2003