Dans le quartier Saint-Jean, impossible d'échapper aux Bouchons. Ces bistrots typiquement lyonnais sont partout dans le Vieux Lyon, mais également dans le reste de la ville.

Et les plats qu'ils proposent sont également bien typiques de la région. Du tablier de sapeur à la cervelle de canut, il n'est pas forcément de faire son choix sur la carte. Pourtant, il serait bien dommage de passer à côté de ces spécialités par manque de connaissance. Voici les principales, à ne rater sous aucun prétexte !

Pour commencer, tout Bouchon qui se respecte doit proposer une assiette de cochonnaille en apéritif, avec le plus souvent des tranches de « jésus », un gros saucisson, et de jambon blanc ou cru. Le tout accompagné d'un verre de Beaujolais.

Salade lyonnaise ou cervelle de canut

Au niveau des entrées, vous aurez le choix entre la salade lyonnaise, avec ses lardons, ses croûtons, et son oeuf mollet (attention, par souci de rapidité, de plus en plus de restaurant la serve avec un oeuf dur en son centre, ce n'est pas la véritable recette !) ou une cervelle de canut. Pas de panique avec la cervelle de canut, il s'agit simplement de fromage blanc battu, mélangé à de l'ail et des herbes. Elle est généralement servie avec des tranches de pain de campagne. A la base, la cervelle de canut était à base de fromage de chèvre, mais elle est de plus en plus faite avec du fromage de vache, pour contenter un maximum de touristes. N'hésitez pas à poser la question aux serveurs.

Tablier de sapeur, saucisson chaud ou quenelle au brochet

Du côté des plats chauds, la quenelle au brochet, sauce Nantua tient évidemment le haut de l'affiche. Cette sorte de gros boudin de pâte au poisson est typique de la région. Elle est servie dans un plat individuel qui sort du four, et le plus souvent accompagnée de riz. C'est très certainement le plat le moins risqué pour les plus craintifs !

Le saucisson chaud est une autre spécialité. Dans les Bouchons, vous le trouverez généralement sous deux formes : le saucisson à la sauce vigneronne ou le saucisson brioché. Dans le premier cas, il est coupé en tranches et laissé à mijoter dans une sauce au vin rouge et aux échalotes. Dans le second, il est enrobé dans une brioche et coupé en tranches au moment de le servir.

Enfin, le tablier de sapeur fait le régal des amateurs. A base de "gras double", cette recette implique de faire mariner la viande dans du vin blanc, avant de la faire frire. Ce tablier de sapeur se sert généralement avec des pommes de terre à la vapeur et une sauce gribiche.

Quantités généreuses...

A ce stade du repas, les estomacs sont généralement bien pleins, mais un repas dans un Bouchon ne va pas sans dessert. A Lyon, les profiterolles figurent à tous les menus, de même que les tartes Tatin ou les mousses au chocolat (souvent maison dans les Bouchons).

Sachez que le prix moyen de ces repas varient entre 12 et 15 euros, autour de la place Saint-Jean. Et gardez à l'esprit que le principe du Bouchon est le service rapide et efficace. Ne soyez donc pas surpris de la promiscuité dans les salles : toutes les tables sont quasiment collées. A la fois pour optimiser l'espace et conserver l'esprit un peu "cantine" d'autrefois.