Au fil de l’ouvrage « La cuisine lyonnaise » de Felix Benoit et Henry Clos Jouve, on découvre les sociétés culturelles gastronomiques. Elles semblent à la fois secrètes et mystérieuses, d'autant plus que ses membres restaient souvent anonymes… Parmi nombre d’ «académies gourmandes du passé», nous retiendrons quelques épopées de ces illustres gourmets :

  • Le cercle de la petite table serait ainsi à l’origine de l’importation des huîtres à Lyon,
  • L’académie des Bonnets de coton ou «la Chose», devenue la «Société des Intelllligences» (vous lisez bien : écrit avec quatre «l») reçut à dîner ni plus ni moins qu’Alexandre Dumas père.
  • Le Club Brillat-Savarin, fut comparé avec le Conseil des Dix de Venise! Il comportait douze notables lyonnais anonymes. Le «dictateur» fut Maître Alexandre Chambre, qui mourut à l’âge de 97 ans, parfaitement conservé par la gastronomie.
  • Les Francs-Mâchons lyonnais, dont l’appellation n’est pas sans rappeler une certaine loge. Cette « amicale de gueule » fait honneur au mâchon lyonnais, ce repas chaud accompagné de fromage, si convivial. Les membres délivrent, lors d'un suffrage, un diplôme des Francs-Mâchons aux restaurateurs garantissant la pérennité du mâchon lyonnais par la qualité de ses mets, de ses vins Beaujolais et Mâconnais.

Le gâteau de foie de volaille

Voici une recette typiquement lyonnaise, si goûteuse, que l'on peut la trouver dans de nombreux départements de la région Rhône-Alpes, en Dauphiné, dans la Drôme, dans l'Ain et bien plus encore. On retrouve la recette dès 1886, depuis elle a évoluée au gré de la créativité des chefs cuisiniers. Ainsi, certains la cuisineront avec de la graisse de boeuf, d'autres avec de la crème et de la béchamel, ou encore la parfumeront aux truffes, au foie gras, au lard et ou au Porto ou au vin de Madère. Il est pratiquement toujours accommodé de fines herbes (persil ou thym et laurier) et d'ail, parfois d'oignons. Souvent en Bresse, ce sont les foies de volaille blonds qui sont utilisés pour ce plat.

Le gâteau de foie de volaille peut être servi en entrée accompagné d'un coulis de tomates fraiches, parfois garni d'olives vertes, ou d'une sauce Nantua au beurre d'écrevisses. Généralement, les maîtresses de maison lyonnaises le servent en plat principal, comme "viande". Le soufflé est souvent accompagné de quenelle en sauce tomate, ou encore gratinées, soufflées au four dans une sauce Nantua. Il peut être présenté en portions individuelles, cuit au four dans des petits moules de style ramequin. Sinon, il est cuit dans un moule à soufflé, démoulé sur un plat, décoré de coulis de tomate et de persil. Le coulis de tomates est simple, mais savoureusement aromatisé d'oignons, d'ail, de thym et de laurier.

Recette du gâteau de foie de volaille grand-mère (recette ancienne)

Pour 8/10 personnes

Ingrédients:

  • 250 g de foies de volaille bien grasses
  • 250 g de graisse de boeuf (optionnel, selon les goûts)
  • 200 g de lard
  • 100 g de champignons
  • lamelles de truffes émincées (optionnel)
  • ½ bouquet de persil
  • 3 gousses d'ail finement hachées
  • 2 oignons épluchés, coupés en dés, passés au beurre,
  • 6 oeufs
  • ½ verre d'eau de vie
  • sel, poivre, muscade
Préparation:

Dénervez les foies de volaille, puis mixez-les avec la graisse de boeuf fondue, le lard, les champignons, les oignons, le persil et l'ail. Incorporez ensuite les jaunes d'oeufs, l'eau de vie et l'assaisonnement. Rajoutez ensuite délicatement les blancs en neige fermes. Graissez généreusement un plat à soufflé, versez la préparation en glissant les lamelles de truffes s'il y a lieu. Faites cuire au four au bain-marie 50 minutes à 180°C. Vérifiez la cuisson en plongeant la lame du couteau. S'il persiste de la préparation, laissez cuire encore quelques minutes. Mettez à refroidir un peu dans le moule, trempez le dans de l'eau bouillante, puis renversez-le sur un plat. Le gâteau de foie de volaille se mange chaud accompagné de la sauce de votre choix: coulis de tomates ou sauce Nantua.

Recette du gâteau de foies de volaille lyonnais et quenelles natures comme à la maison

Ce plat est délicieusement parfumé et consistant, tout en étant raffiné. En entrée, prévoyez une salade de préférence, par exemple au chèvre ou aux lardons et croutons.

pour 4 personnes

Ingrédients:

  • 4/5 foies de volaille
  • 1 tranche de pain rassi trempée dans du lait
  • 3 oeufs
  • 4/5 brins de persil
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 1 à 2 quenelles par personne (recette)
Préparation:

Nettoyez les foies si nécessaire, mixez-les avec le persil, l'ail et la mie de pain trempée, puis passez au tamis. Rajoutez ensuite les jaunes d'oeufs. Montez les blancs d'oeufs bien fermes en rajoutant une pincée de sel, puis mélangez avec la préparation aux foies.

Versez dans un moule à soufflé bien beurré et faites cuire 25 minutes à 160°C environ au four, au bain-marie. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, s'il ressort propre, le gâteau est cuit. Servez bien chaud accompagné d'un généreux coulis de tomates et de quenelles natures, rapidement pochées dans l'eau bouillante, puis cuites dans le coulis de tomates.

Recette du gâteau de foies de volaille au vin de Madère ou au vin de Porto

pour 5/6 personnes

Ingrédients:

  • 250 g de foies de volaille
  • 60 g de farine
  • 40 cl de lait
  • 6 oeufs
  • beurre,
  • vin de Madère,
  • Thym et laurier en poudre
  • sel, poivre, muscade
Préparation:

Dénervez les foies, faites les revenir à feu très doux dans du beurre, puis saupoudrez-les de thym et de laurier. Ne les laissez cuire que quelques minutes, alors qu'ils ne sont ni dorés, ni cuits à l'intérieur, mais bien roses, retirez-les. Assaisonnez-les de sel de poivre et de muscade, rajoutez un verre à liqueur de vin de Madère, mixez les au robot, puis réservez.

Préparez une béchamel avec 50 g de beurre fondu, 60 g de farine rajoutée peu à peu en remuant, puis délayez petit à petit avec le lait, sans cesser de remuer. Otez l'épaisse béchamel du feu, laissez un peu refroidir, puis mélangez avec la préparation aux foies. Rajoutez ensuite, tout en remuant les 6 jaunes d'oeufs (en veillant à ce qu'ils ne cuisent pas). Montez les blancs en neige bien fermes, additionnés d'une pincée de sel. Mélangez délicatement les blancs montés avec la préparation, puis versez le tout dans un moule à soufflé bien beurré. Faites cuire au four au bain-marie entre 30 et 40 minutes. Surveillez la cuisson en plantant une lame de couteau, lorsqu'elle ressort propre, le gâteau est cuit. Servez bien chaud, garni d'une sauce comme proposé ci-dessus.

Variantes:

  • ajoutez une persillade aux foies mixés (1/3 de bouquet de persil, 2 gousses d'ail hachées), en remplacement du thym et du laurier, ou en sus.
  • Remplacez le vin de Madère par du vin de Porto.

Recette du gâteau de foie de volaille blond à la bressane

Les foies de volaille blonds sont issus de volailles alimentées selon la tradition. Les foies sont à la fois blonds rosés et moelleux. Leur poids est en moyenne de 50 grammes chacun. Certains préparent ce gâteau de foies de volaille bressan en « flan » et non en soufflé. C'est à dire que les blancs ne sont pas montés en neige, les oeufs entiers sont simplement battus et rajoutés à la préparation.

pour 8 personnes

Ingrédients:

  • 6 foies de volaille de Bresse blonds
  • 50 g de farine
  • 10 oeufs
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • ¾ de litre de lait
  • ¾ brins de persil finement haché
  • ½ gousse d'ail
  • sel, poivre, muscade
  • sauce tomate ou Nantua
Préparation:

Dénervez les foies de volaille, nettoyez et mixez-les. Passez les au tamis, puis incorporez en pluie la farine, tout en travaillant au fouet. Battez au fouet les oeufs entiers, puis ajoutez-les progressivement à la préparation, versez ensuite la crème et le lait sans cesser de fouetter. Assaisonnez, puis rajoutez le persil et l'ail. Versez dans un moule beurré, couvrez d'un papier aluminium, puis faites cuire au four, au bain-marie, 1 heure à four préchauffé à 150°C. Vérifiez la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau, sortez du four puis laissez reposer 5/6 minutes avant de démouler.

Variantes:

  • ajoutez un soupçon de vin de Porto,
  • faites cuire dans des ramequins en aluminium ou en porcelaine, pour un service en assiettes individuelles,
  • servez avec un gratin de gnocchis à la crème, ou une ratatouille, un accompagnement contraire aux traditions, mais délicieux.
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Source:

Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, Néo-physiologie du gout: par ordre alhabétique, ou, Dictionnaire génerál de la cuisine francaise, ancient et moderne, ainsi que de office et de la pharmacie domestique, Au Bureau du Dictionnaire Général de Cuisine, 1839