Dès le printemps et surtout l'été, les salades sont de la fête. Elles apportent cette fraicheur indispensable aux repas des journées estivales.

Comment réussir sa salade nature ou composée?

Cette entrée facile à cuisiner, se décline dans des préparations multiples:

  • Une salade nature comportera de la salade verte (à choisir selon la saison), comme la feuille de chêne, la laitue, la scarole, la romaine, la mâche, la chicorée, la pain de sucre, le pissenlit, l'endive, le cresson.
  • Une salade mixte ou composée associera différents légumes (préférez ceux de saison), des condiments, des viandes, des poissons, des fruits. Elle peut être servie froide ou tiède, comme la salade lyonnaise aux lardons.

Les secrets de l'assaisonnement des salades

Mais ce qui fait la salade, outre le fait que l'on a pris soin de sélectionner de bons produits frais, ce sont l'assaisonnement: la sauce, les herbes fines, les épices et aromates. Lorsque la salade associe des légumes cuits (comme les carottes, les petits pois, les haricots verts...), elle sera encore plus parfumée lorsque la cuisson à l'eau est aromatisée d'un bouillon, de feuilles de laurier, de sauge, de thym, d'estragon, de romarin...

Les aromates sont à choisir en fonction des ingrédients qui composeront la salade. Sachez aussi que certains légumes ont besoin d'être mélangés à la sauce bien avant le service, afin qu'ils soient imprégnés de leur assaisonnement et pour les attendrir (céleris, carottes...)

Tout aussi importants, le choix des vinaigres, des huiles, des moutardes:

  • Les vinaigres apporteront également une touche de saveur, comme le balsamique, le xérès, à la framboise, rouge, rosé ou blanc, ils permettent de varier les saveurs. Certaines sauces sont également rehaussées avec du jus de citron ou de verjus.
  • Les huiles vont aussi apporter leur touche saveur par leurs textures et leurs arômes: arachide, canula, colza, maïs, noix, noisette, olive, pépins de raisin, soja.... Elles ont toutes leur parfum propre et certaines sont particulièrement utilisées avec des salades tièdes, certains légumes, poissons, etc..
  • Les moutardes apporteront également leur sapidité, parfois généreusement parfumées, d'autres fois piquantes, comme un délicieux un bouquet aromatisant.
Enfin, pour réussir sa sauce, il faudra en équilibrer les ingrédients, attention aux sauces trop vinaigrées, trop salées, trop huileuses ou trop fades.

Cet équilibre sensible a d'ailleurs sa maxime..

Pour bien faire une salade il faut être trois personnes, un sage pour y mettre du sel; un avare pour y mettre du vinaigre et un prodigue pour y mettre de l'huile (Richelet; Littré.).

Recette de sauce moutarde épaisse à l'huile de noix

ingrédients:

  • 3 c. à soupe de moutarde
  • 1 c. à soupe de vinaigre
  • huile de noix
  • jus de verjus (optionnel)
  • sel, poivre, paprika
Préparation:

Versez la moutarde dans un bol ou un saladier, ajoutez le sel, le poivre, le paprika, puis le vinaigre. Montez la sauce avec l'huile à l'aide d'un fouet, comme une mayonnaise. Lorsque la sauce est bien montée, rajoutez selon les goûts un peu de jus de verjus et de l'ail écrasé.

Recette de sauce moutarde à l'oignon et au persil

ingrédients:

  • 3 c. à soupe de moutarde
  • 2 c. à soupe de vinaigre
  • huile (au choix)
  • 1/2 oignon jaune ou rouge
  • brins de persil
  • 1 c. eau tiède
  • sel, poivre
Préparation:

Mélangez la moutarde, l'oignon et le persil haché, le vinaigre, puis montez à l'huile. Rajoutez l'eau tiède, puis mettez au frais.

Recette de la sauce vinaigrette à l'orange et au miel

Cette sauce garnira toutes les salades de pommes de terre, de pâtes.

pour 4 personnes

Temps de préparation: 5 min

Ingrédients:

  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 c. à café de miel
  • 4 c. à soupe de jus d'orange
  • 2 c. à soupe d'huile végétale
  • 1 pincée de paprika
  • 1 pincée de sel
Préparation:

Mélangez la moutarde, le vinaigre, le miel, puis émulsionnez. Ajoutez le jus d'orange peu à peu, puis l'huile et assaisonnez.

Astuce: pour une sauce exempte de graisses, ne rajoutez pas d'huile.

Recette de sauce vinaigrette aux tomates (sans graisses)

Cette sauce est délicieuse pour accompagner une simple salade verte ou encore une salade au fromage de chèvre.

pour 4 personnes

Temps de préparation: 10 min

Ingrédients:

  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 150 g de tomates fraîches pelées, épépinées
  • 1/2 c. à thé de Worcestershire
  • 1 c. à café de ketchup
  • 1 c. de soupe de basilic frais haché
  • 1 c. à soupe de thym frais haché
Préparation:

Mélangez intimement les ingrédients petit à petit, puis conservez la sauce au réfrigérateur.

Astuce: selon les goûts rajoutez 3 c. à soupe d'huile d'olive.

Sauce vinaigrette à la crème et au raifort

L'assaisonnement idéal pour les pommes de terre en salades, nouvelles ou classiques, les betteraves, la salade verte.

pour 6 personnes

Temps de préparation: 10 min

Ingrédients:

  • 110 g de yaourt
  • 5 cl de crème fraîche
  • 2 c. à café de raifort
  • 50 g de mayonnaise
  • sel, poivre
Préparation:

Mélangez tous les ingrédients au fouet, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Recette de sauce salade au bleu (Gorgonzola, Roquefort, Bleu de Bresse, Bleu d'Auvergne)

pour 5 personnes

Temps de préparation: 10 min

Ingrédients

  • 230 g de sauce moutarde épaisse
  • 110 g de fromage bleu, émietté
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
  • 1/4 cuillère à café de poivre
  • 1 pincée d'ail en poudre (optionnel)
  • 3 cl de crème fraîche ou de yaourt
Préparation:

Mélangez dans un mixer, un blinder, la sauce moutarde avec le fromage bleu, le vinaigre, le poivre et l'ail. Rajoutez ensuite peu à peu la crème ou le yaourt.

Variante: utilisez de la mayonnaise à la place de la sauce moutarde.

Sauce de mayonnaise ravigote aux anchois

Idéale pour les salades comportant du poisson.

Ingrédients:

  • 1 mayonnaise (voir recette de la mayonnaise inratable)
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 1 c. à café de crème d'anchois
  • fines herbes hachées: cerfeuil, estragon, ciboulette
  • 1 c. à café de câpres
  • cornichons hachés
  • sel, piment
Préparation:

Ajoutez la moutarde à la mayonnaise, puis la crème d'anchois, les fines herbes, les câpres, les cornichons et l'assaisonnement. Selon les goûts et le met que la sauce accompagne, passez la sauce au tamis.

Recette de la sauce tartare

Ingrédients:

  • mayonnaise
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • fines herbes: cerfeuil, estragon ciboulette
  • 1/2 échalote hachée finement
  • cornichons hachés
  • câpres hachées
  • sel, piment
Préparation:

Mélangez la mayonnaise avec les fines herbes hachées très fines, l'échalote, les cornichons, les câpres. Mélangez bien puis rajoutez la moutarde et l'assaisonnement.

Astuce: pour empêcher une sauce mayonnaise de retomber, il suffit de rajouter petit à petit une cuillerée d'eau bouillante.

Recette de la sauce rémoulade charcutière

Ingrédients:

  • fines herbes: persil, cerfeuil, estragon hachées
  • filets d'anchois
  • 3 jaunes d'oeufs cuits
  • 1 jaunes d'oeufs frais
  • échalote, cerfeuil, estragon, ail haché
  • huile d'olive
  • 1 c. de moutarde
  • 2 c. de vinaigre,
  • cornichons hachés
  • sel, poivre
Préparation:

Versez dans un bol les jaunes cuits et cru, assaisonnez, puis incorporez l'échalote, les herbes et l'ail haché. Mélangez en écrasant, puis ajoutez peu à peu en remuant l'huile d'olive. Incorporez la moutarde, le vinaigre et les cornichons, continuez à remuer jusqu'à un mélange parfaitement homogène.

Recette de la sauce béarnaise

Temps de préparation: 10 min

Temps de cuisson 10 min

Temps total: 20 min

Ingrédients:

  • 4 échalotes
  • 2 c. à soupe de cerfeuil haché
  • 2 c. à soupe d'estragon haché
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 4 c. à soupe de vinaigre blanc
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 120 g de beurre
  • sel, poivre
Préparation:

Versez le vinaigre, l'estragon, le cerfeuil le poivre, l'échalote hachée, le thym, le laurier dans une casserole et faites chauffer à feu doux, jusqu'à réduction. Laissez réduire, de manière à obtenir l'équivalent d'une cuillère à soupe, laissez refroidir, puis filtrez. Ajoutez le jaune d'oeuf, tout en fouettant, rajoutez une cuillère à soupe d'eau. Mettez en bain marie et ajoutez le beurre clarifié, petit à petit comme pour une mayonnaise. Puis rajoutez les fines herbes restantes, finement ciselées.

Sauce verte au yaourt (cresson, basilic)

Temps de préparation: 10 min

Ingrédients:

  • 150 g de yaourt
  • 100 g de crème aigre (ou crème fraîche additionnée d'un peu de citron)
  • 1 gousse d'ail pelée écrasée
  • 1 bouquet de cresson
  • 2 c. à café de basilic haché frais
  • sel, paprika
Préparation:

Fouettez le yaourt avec la crème, puis rajoutez l'ail écrasé, le cresson haché et le basilic. Mélangez intimement puis rajoutez l'assaisonnement.

Recette de sauce vinaigrette au soja et au sésame

Une sauce pour accompagner les salades, mais aussi les nems et les samoussas.

pour 5 personnes

Ingrédients:

  • 12 cl de vinaigre de vin ou de riz
  • 12 cl de sauce soja
  • 7 cl d'huile végétale
  • 1 c. à soupe d'huile de sésame
  • 1 c. à café de graines de sésame grillées
  • 1/2 cuillère à thé de piment en poudre
  • 1 pincée de poivre
Préparation:

Mélangez au fouet, l'ensemble des ingrédients, puis mettre au frais.

Variante: rajoutez des carottes coupées en tout petits morceaux, de l'ail haché, des cacahuètes pilées, selon les goûts.

A lire:

Recette de la sauce à la Genevoise